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陜西美食之油潑面

唐博 · 2017-03-16 18:12:09 來源:紅餐網(wǎng) 2407

西安城里,竹笆市到南院門的拐角處,先前有一家不大的飯店,專門賣一種面食,叫作油潑面,非常受歡迎。也有叫油潑箸頭面的。但老百姓一般都簡稱之為油潑面,因為那最大特點就是用滾燙的清油澆潑了來吃。

油潑面的制作方法,一般也是先行和面,再來抻面。和面時可加鹽水,面劑成條后須抹清油蓋濕布,待其回餳,即是變得軟和而更均勻。抻面有一定技術,須經(jīng)多次扯彈抻摔,方成為麥稈般整齊劃一的圓柱形細面條,或者扁平而寬約五六厘米的面條,隨即入開水鍋煮熟。盛面條的碗中先放少許精鹽,一點醬油,一點醋。面條入碗后,再放少許青菜,一兩匙辣椒面,并且立即用滾燙的清油澆潑在上邊。那時只聽得吱啦一聲,面碗上空激起一股熱浪。于是香氣飄揚,送到顧客鼻中,引起強烈的食欲。當這碗油潑面送至顧客手中時,細心人會看得見面條上有小水珠般的油珠在滾動,粗心人也看得見秦椒與熱油結合后給面條噴上一層紅暈。這面看上去那么滑溜,嗅起來那么香美,十分誘人,常常吃一碗還想第二碗,吃一次還想第二次。所以,竹笆市的這一家小小飯店,曾經(jīng)相當有名,生意興隆,座無虛席。

說到油潑面,說到西安南院門的這家小飯店,我有一段美好的回憶。那是20世紀五六十年代,我先后在青年團西北工委和陜西省委工作?,F(xiàn)在講敬業(yè),講投入,那時真有這么個情況,但并非不食人間煙火,美味佳肴仍是年輕人的愛好。星期天,節(jié)假日,常有幾位同志結伴前往這家飯店,吃上一兩碗油潑面。還記得一同前往的有羅毅同志——青年團西北工委的書記,個頭不甚高,瘦瘦的,很精神,山西人,愛面食。還有白紀年同志,先在青年團西北工委工作,后來任青年團陜西省委書記,比較胖,吃油潑面一個頂倆。這兩人都算是不大不小的青年官,在那小小飯店里,都跟普通老百姓毫無二致,自己掏腰包吃碗油潑面,而且多半請干事們一同吃,有時還請外地來的青年團干部去吃,算是一種接待。如今想起,那歡聲笑語,那油香面甜,那朋友間的真誠友誼,那青年人的熱情活力,仍歷歷在目。請客吃飯,又何必山珍海味?“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,昔日詩圣杜甫在渭北友人處受到的盛情接待,雖不過如此,卻成千古佳話。重要的是真誠。

西安南院門的這家小飯店,早已不復存在。有人記得它的名字叫作福順隆飯館。有人說這油潑面在西安也有兩百多年的歷史了,這大概也難于考證。不過無妨,油潑面早已成為西安人、陜西人的一種普遍的食品,真正老百姓的飯,進入千家萬戶。在做法和吃法上,也有進一步的發(fā)展。先前油潑面用的醬油、醋是要特別炮制的,即加了花椒大料,燒開后儲以備用。現(xiàn)在有了工業(yè)化生產(chǎn)的可以久儲不壞的老抽和香醋。干辣椒面仍是必需的作料,有人還放一點胡椒粉。有人用大油潑面。青菜也由白菜菠菜之類的常見菜變?yōu)閺哪戏綇耐鈬M的新菜。時代在進步,一切好吃的食品也會不斷提高。

油潑面,吱啦一聲,香死個人。說著說著,我就想吃油潑面了。也容易,自己動手做一碗吃吧?。ㄎ?何金銘)

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