餐飲行業(yè)日新月異，隨著消費(fèi)者消費(fèi)升級，品類也愈發(fā)細(xì)分，成本小，投資低，開店速度快的小模型開始脫穎而出，占據(jù)餐飲市場的一方天地，這次小編就和各位一起探究小模型那些你該知道的事。

小模型的類型劃分 ?

很多人在對小模型劃分時(shí)會存在誤區(qū)，會把小模型單純的劃分到休閑領(lǐng)域，如奶茶，小吃等，需要強(qiáng)大的人流量支撐，實(shí)際小模型可涉及的領(lǐng)域是及其廣泛的。以下我們按照顧客需求和消費(fèi)場景 ?來劃分小模型。

（1）逛吃休閑類 ?

A.?以某一主力單品 ?打頭叫客獲客 ?

當(dāng)主打單品時(shí)，小模型的重點(diǎn)在于小而精，即聚焦一個單品系列能否支撐整個的盈利模型，通俗一點(diǎn)來說算賬很關(guān)鍵。正新雞排就是以雞排為打頭的小模型典型，走快速復(fù)制道路，當(dāng)前全國門店超過13000家，而最開始正新雞排并不是以雞排做主打的， 一度有漢堡、雞翅、肉串、飲品等多種產(chǎn)品類別，而在店面打造上也是呈現(xiàn)一個個的檔口模式，有臺灣手抓餅、瘋狂烤翅、阿拉伯烤肉等，這導(dǎo)致當(dāng)時(shí)的正新雞排品牌盈利出現(xiàn)問題，品牌發(fā)展也面臨瓶頸。

正新雞排的升級核心在于聚焦即走即食的場景，做減法，由之前的多品類轉(zhuǎn)為聚焦單品雞排， ?通過放大雞排，降低單店投入，走低價(jià)策略，從而建立起立了投資低，回報(bào)高，復(fù)制速度快的盈利模型，成為了聚焦單品升級的代表小模型之一。

B.?雙主打并駕齊驅(qū)

雙主打即并不是以單一產(chǎn)品為主打，而是兩個主角，不分主次。 ? ?奈雪的茶就是雙主打的典型小模型，一杯好茶,一口軟歐包,在奈雪遇見兩種美好，雙產(chǎn)品模式，與其他茶飲品牌和烘焙品牌形成了強(qiáng)有力的差異化優(yōu)勢，既有效抓住了新茶飲這個熱門品類，同時(shí)，也牢牢把握住了軟歐包的市場。當(dāng)然，強(qiáng)大的產(chǎn)品創(chuàng)新力和營銷也是奈雪的茶制勝法寶之一。

（2）飽腹類（滿足正餐需求，能夠起到飽腹作用的簡餐） ?

A.?主食 + ?

即以某一主食品類為主打，輔助其他。 ?以飽腹需求為前提的類別是很少會只有純單品的，回到消費(fèi)者剛需時(shí)，豐富的搭配需求會更加突出。如一捧飯團(tuán)，品類單品主打飯團(tuán)，飯團(tuán)的味型和種類盡可能豐富，滿足消費(fèi)者多種需求。同時(shí)，在飯團(tuán)的基礎(chǔ)上，增加了豆乳類和果汁類的飲品。在小模型的可操作范圍內(nèi)，飲品類的搭配是在最大程度滿足消費(fèi)者一頓飯搭配的需求，讓消費(fèi)者的選擇更加高效和簡單，而不是去一個地方買主食，再去一個地方買飲料，這很有可能成為消費(fèi)者不選擇你的理由之一。

B.?主食 +飲品 ?/湯? ?（雙主打）） ?

除了以單品打頭，以雙主角打頭也同樣出現(xiàn)在了飽腹類別之下。以奶茶嫁給粉為例，20平米小店月營業(yè)額30萬，運(yùn)營者將店面坪效發(fā)揮到極致，用工3-4人。而奶茶+酸辣粉+掉渣餅就是這個小店最經(jīng)典的組合，滿足了消費(fèi)者一頓飯的需求，經(jīng)典搭配和高性價(jià)比也讓奶茶嫁給粉達(dá)成了1+1>2的高盈利效果。

（3）模糊場景，帶有一定飽腹性質(zhì)，既可以滿足消費(fèi)者小餓需求也可以有一定休閑屬性 ?

在模糊場景中阿甘鍋盔是一個典型的案例，而阿甘鍋盔的模糊場景對于它來說也是有利有弊。這似乎是一個什么時(shí)間都可以吃的多時(shí)段全場景單品，既可以逛街休閑，也可以小餓的時(shí)候墊一口，同樣也可以做一個酸辣粉的搭配。但同樣無論在任何場景中它又是吃虧的，在豐富選擇面前，它不是消費(fèi)者剛需的最佳選擇，同樣，在休閑類，它又帶有一點(diǎn)飽腹性質(zhì)。阿甘鍋盔火極一時(shí)，但目前的熱度逐漸降低，在小編認(rèn)為，沒有明確的主力場景也是其中的重要原因之一。

小模型的特征 ?

由以上小模型案例中，我們不難看出，小模型是具備共性的，我們將共性篩選出來，可得出以下：

（1）滿足當(dāng)下便利 ?

能夠快速滿足消費(fèi)者需求，隨著外賣行業(yè)的興起，顧客對于便利快捷要求越來越高。這就要求小模型出餐速度快，同時(shí)最好滿足堂食（可選擇）、外賣、自取等多種渠道。

（2）標(biāo)準(zhǔn)化，能夠快速擴(kuò)張和復(fù)制 ?

對于小模型來說，標(biāo)準(zhǔn)化是能夠快速擴(kuò)張和復(fù)制的關(guān)鍵。如過于復(fù)雜的工藝會讓用工數(shù)增加，效率降低，同時(shí)品控難以保障，食物風(fēng)味會下降。這些都直接指向成本和是否能夠留客，對于小模型來說是大忌。成功的小模型是具備強(qiáng)大的后臺標(biāo)準(zhǔn)化和品控能力，同時(shí)操作更簡單，效率更高。

（3）個性化體驗(yàn) ?

隨著消費(fèi)升級，餐飲消費(fèi)也開始進(jìn)入“重體驗(yàn)”時(shí)代。消費(fèi)者希望在品嘗的美味的基礎(chǔ)上，能夠收獲更多驚喜，這也讓越來越多的小模型花樣迭出，試圖給予消費(fèi)者更好的消費(fèi)體驗(yàn)，從而在建立自己的競爭優(yōu)勢和壁壘。

（4）可持續(xù)性選擇 ?

對于小模型來說，能夠快速復(fù)制，也能夠快速衰敗，更新?lián)Q代總是悄聲無息的每時(shí)每刻都在發(fā)生。對于眾多新興的小模型來說，獲客很容易，留客很困難，不能被消費(fèi)者可持續(xù)性選擇，淘汰就是一個必然現(xiàn)象。如前不久爆火的泡面食堂，快速火爆，但同時(shí)產(chǎn)品力、服務(wù)、性價(jià)比等諸多問題廣被消費(fèi)者吐槽，最終也只是曇花一現(xiàn)。小模型要想長久發(fā)展，就要能夠被消費(fèi)者持續(xù)選擇，大多都是高頻剛需大開口，經(jīng)得起市場的檢驗(yàn)。

（5）值得的價(jià)格，性價(jià)比高 ?

價(jià)格不是實(shí)惠便宜，而是適合，讓顧客認(rèn)為值得，同時(shí)為了滿足大多數(shù)即走即食的需求，價(jià)格也不會過于高。

（6）主力消費(fèi)場景清晰明確 ?

當(dāng)主力場景不清晰的時(shí)候，消費(fèi)者會產(chǎn)生疑問，我要吃什么，什么時(shí)間吃？當(dāng)在看球賽時(shí)，會想到要喝啤酒吃鴨脖，當(dāng)想要吃飯的時(shí)候，會想到是吃面條還是吃米飯。小模型本身能夠承載的產(chǎn)品有限，不可能面面俱到，滿足消費(fèi)者全部需求。確定主力消費(fèi)場景，同時(shí)在可操作的基礎(chǔ)上用一兩個產(chǎn)品開拓延展場景，增加盈利空間。

以上就是小編對于小模型的思考，從市場來看，品類細(xì)分趨勢，越來越多的小模型走上了小而精的道路。雖然紅火，但很少有規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的成功案例出現(xiàn)，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，未來又會有多少驚喜呢？讓我們拭目以待。