疫情爆發(fā)之下，毫不夸張的來(lái)說(shuō)，對(duì)餐飲行業(yè)是一次暴擊，眾多門(mén)店關(guān)停，不斷累加的各項(xiàng)成本，迫切需要新的突破點(diǎn)來(lái)增加營(yíng)收和盈利點(diǎn)。

餐飲新零售由來(lái)已久，但疫情之下，促使更多品牌更迅速地用新零售作為無(wú)法堂食的突破口，也讓餐飲業(yè)有了新的升級(jí)和變革。

這次，小編就帶大家一起走進(jìn)餐飲新零售！

一、新零售帶來(lái)餐飲行業(yè)盈利模型變革

首先，我們先要了解什么是餐飲新零售？

通過(guò)大數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)現(xiàn)人、貨、場(chǎng)重構(gòu)，這是新零售普遍的定義，而對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，通俗來(lái)說(shuō)即基于餐飲線(xiàn)下開(kāi)店的門(mén)店體驗(yàn)、產(chǎn)品體驗(yàn)和顧客口碑，構(gòu)建出來(lái)的以堂食產(chǎn)品為基礎(chǔ)，可以在線(xiàn)上線(xiàn)下更廣泛的渠道進(jìn)行銷(xiāo)售的零售化產(chǎn)品。

疫情之下，新零售實(shí)則是困難之下一些餐飲品牌倒逼自己找到的一個(gè)突破口，促使新零售的發(fā)展進(jìn)一步加快。

但也有一些先行的餐飲品牌早早就注意到了新零售，已經(jīng)將新零售作為餐飲企業(yè)新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，取得了亮眼的成果。

火鍋品牌的老大海底撈基于線(xiàn)下開(kāi)店的強(qiáng)品牌優(yōu)勢(shì)，發(fā)力新零售，獨(dú)立的新零售公司頤海國(guó)際主營(yíng)海底撈火鍋底料、蘸料、自熱小火鍋等產(chǎn)品2019年上半年財(cái)報(bào)顯示：總營(yíng)收達(dá)16.55億，火鍋底料貢獻(xiàn)了65.7%的營(yíng)收，自熱小火鍋貢獻(xiàn)了20.6%的營(yíng)收。

快餐十強(qiáng)之一的味千拉面以堂食拉面產(chǎn)品為核心，發(fā)展新零售，2019年上半年財(cái)報(bào)顯示：總營(yíng)收達(dá)11.44億，其中新零售產(chǎn)品營(yíng)收達(dá)7926萬(wàn)。

√? 船歌魚(yú)水餃連續(xù)多年雙十一成為水餃品類(lèi)銷(xiāo)售第一；

√? 霸蠻2016年推出自煮粉，2018年?duì)I收過(guò)億，80%來(lái)自線(xiàn)上，自煮粉月銷(xiāo)40萬(wàn)份；

√? 李佳琦開(kāi)年首次直播大龍燚自熱小火鍋5萬(wàn)份秒光；

新零售帶來(lái)的是餐飲企業(yè)盈利及獲客模型的變革，

即“門(mén)店堂食體驗(yàn)+門(mén)店外帶＋平臺(tái)外賣(mài)+新零售”= 盈利來(lái)源＋獲客入口，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)下門(mén)店端和新零售端聯(lián)動(dòng)循環(huán)，建立相互作用相互加強(qiáng)的盈利模型。

二、如何發(fā)力新零售？

01?順應(yīng)顧客認(rèn)知

當(dāng)餐飲發(fā)力新零售時(shí)，選擇的產(chǎn)品最好是品牌的優(yōu)勢(shì)或者招牌產(chǎn)品，不要超出對(duì)品牌的認(rèn)知邊界，選擇一個(gè)全新的品類(lèi)或產(chǎn)品，無(wú)異于創(chuàng)造了一個(gè)新品牌，不能借力堂食自帶的顧客認(rèn)知和基礎(chǔ)，重新投入到了激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去。

順應(yīng)顧客認(rèn)知，借力自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，在新零售突圍上也會(huì)達(dá)到事半功倍的效果。線(xiàn)下門(mén)店的體驗(yàn)化優(yōu)勢(shì)可以最大化發(fā)揮，品牌堂食的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)也可以為新零售帶貨，保持品牌的一致性，從而最終實(shí)現(xiàn)門(mén)店和新零售的聯(lián)動(dòng)。

02?區(qū)別于傳統(tǒng)方便食品，打造更高品質(zhì)的替代 ?

傳統(tǒng)的方便食品已經(jīng)有了較為廣泛的群眾基礎(chǔ)，消費(fèi)者會(huì)選擇熟悉的大品牌，而餐飲新零售核心的優(yōu)勢(shì)在于自己在堂食長(zhǎng)年的積累的口碑，同時(shí)門(mén)店的體驗(yàn)性和價(jià)值感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于傳統(tǒng)方便食品。

基于餐飲品牌的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)零售的不健康、湊合將就的不良認(rèn)知，提供更高品質(zhì)的替代產(chǎn)品。

03?保證自身產(chǎn)品的穩(wěn)定性

零售產(chǎn)品其實(shí)是堂食產(chǎn)品的延伸，堂食產(chǎn)品接受度同時(shí)也決定著零售產(chǎn)品的接受度，零售產(chǎn)品的還原度越高，則對(duì)于消費(fèi)者的吸引力越強(qiáng)。

以霸蠻米粉來(lái)看，選擇以米粉半成品進(jìn)軍新零售，在調(diào)料上，直接將門(mén)店的湯頭進(jìn)行真空包裝，相比傳統(tǒng)方便米粉，價(jià)值感更強(qiáng)。米粉上，拒絕方便粉絲，顧客需要自己煮，相較于方便米粉，價(jià)值感更強(qiáng)，產(chǎn)品風(fēng)味也會(huì)更好。

定價(jià)遠(yuǎn)高于方便粉絲，同時(shí)也高于快消大品牌統(tǒng)一的半成品米粉。

最終依托線(xiàn)下門(mén)店體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，獲得顧客廣泛選擇，目前霸蠻公司已整體全面盈利。

電商業(yè)務(wù)（含外送）銷(xiāo)售額占比將近80%，成立四年來(lái)銷(xiāo)售超過(guò)1000萬(wàn)份牛肉粉，實(shí)現(xiàn)了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破和轉(zhuǎn)型

總結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，新零售既是機(jī)會(huì)，對(duì)于大多數(shù)餐飲品牌來(lái)說(shuō)也是不小的挑戰(zhàn)，既需要考慮品牌新零售的可行性，同時(shí)也需要考慮品牌是否能滿(mǎn)足線(xiàn)上流量、線(xiàn)下物流配送、后端供應(yīng)鏈和前端支付等基礎(chǔ)設(shè)施。

但新零售的發(fā)展無(wú)異于打開(kāi)了餐飲業(yè)的視野，進(jìn)一步延展的客戶(hù)獲取半徑，給餐飲品牌們提供了一個(gè)新思路。