打敗你的不一定是同行，而是比你更懂提供核心需求的人。而預(yù)制菜的藍(lán)海，也許就藏在時(shí)間和消費(fèi)者的新需求里。

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從方便面的興衰史說起

1945年，方便面之父安騰百福研究出了世界上第一包方便面。

1973年，安騰百福創(chuàng)辦的日清公司，推出了第一款帶調(diào)味包的方便面——出前一丁。

1958年8月25日，第一批商品化方便面正式問世，正式進(jìn)入方便面工業(yè)化時(shí)代。六十年代的日本，忙著戰(zhàn)后重建。方便面成了當(dāng)時(shí)勞工福音。

七十年代，香港茶餐廳不準(zhǔn)開火煮飯，只能賣三明治，后來又多了方便面這一個(gè)選項(xiàng)。當(dāng)時(shí)的香港，雙薪家庭居多，當(dāng)父母沒時(shí)間照顧孩子時(shí)，泡3分鐘就能吃的方便面就成了孩子最方便的口糧。

80年代初，上海益民食品廠分別引進(jìn)日本袋裝油炸方便面生產(chǎn)線。

■ 源自：三鮮伊面。80后記憶中的方便面。

九十年代初，臺(tái)灣商人魏應(yīng)州兄弟四人創(chuàng)辦了至今仍雄霸方便面界的康師傅紅燒牛肉面。

而在那個(gè)時(shí)代，中國正在經(jīng)歷農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制改革，城鎮(zhèn)發(fā)展吸引了更多往來務(wù)工。“民工潮”成為了方便面的忠實(shí)消費(fèi)者。

2002至2012年，是方便面高速發(fā)展的10年。這十年間，不僅國外方便面進(jìn)入中國市場。帶來了中檔袋裝、碗裝、杯裝的方便面產(chǎn)品，更多國產(chǎn)方便面生產(chǎn)企業(yè)紛紛建廠，推出自己品牌。

2012年，方便面迎來了高光時(shí)刻：這一年，全球方便面銷售突破1000億包，其中中國大陸占了440億包。也是從這一年開始，方便面銷量逐年下滑。

方便面突然不香了，只在突然一瞬。而那一瞬，發(fā)生了四件事——

消費(fèi)升級(jí)、外賣興起、高鐵提速、農(nóng)民工紅利消失。

當(dāng)人們對(duì)吃飽的要求升級(jí)為吃好的需求時(shí)。僅油炸這一項(xiàng)，就讓方便面挨不上消費(fèi)者健康食物的門檻。

而康師傅和統(tǒng)一也從來沒有想到過，打敗自己的并不是另一家方便面企業(yè)，而是外賣。

隨著高鐵提速以及農(nóng)民工紅利的消失，方便面的主要消費(fèi)群體也在減少，一桶江湖的時(shí)代一去不返。

而此時(shí)，一個(gè)火熱的賽道——預(yù)制菜出現(xiàn)了。

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C端預(yù)制菜的藍(lán)海

藏在時(shí)間和消費(fèi)者的新需求里

不久前，行業(yè)爆出舌尖英雄線下門店盈利不佳，賈國龍功夫菜首家體驗(yàn)店開業(yè)即叫停。是否說明C端市場的需求并不明朗？

答案當(dāng)然是否定的。

第一個(gè)故事：“如何在家做一道北京烤鴨”。

眾所周知，北京烤鴨這道北京名菜從選好一只鴨子，到制鴨坯再到上桌，要?dú)v經(jīng)繁雜的工序多達(dá)40道。

這樣一道在消費(fèi)者眼里極為復(fù)雜的菜品，海爾旗下的食聯(lián)網(wǎng)，卻聯(lián)合了國宴大廚、養(yǎng)鴨場老板，從上游培育鴨子開始，把烤鴨的工序?qū)訉訅嚎s，最后做成預(yù)制菜。還改良推出了低脂版、風(fēng)味版、片制版。

到去年8月，已經(jīng)有超過10萬家庭通過預(yù)制菜，在家自制北京烤鴨了。

■ 源自：食聯(lián)網(wǎng)烤鴨

第二個(gè)故事：“不香了的小龍蝦”。

夏天是吃小龍蝦的季節(jié)。但是今年，餐飲店里吃蝦的人變少了。

小張是個(gè)“小龍蝦控”，每到周末和朋友們一起熱熱鬧鬧去吃蝦，掃除一周疲憊。但是今年，一來堂食不方便，二來外賣也不便宜，不再約線下“蝦局”的小張，拗不過嘴癮，在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)了小龍蝦預(yù)制菜，不僅做起來方便，而且便宜，一個(gè)人吃還特過癮。一舉多得。

線下小龍蝦店雖然不香了，但生鮮平臺(tái)上、超市里的小龍蝦預(yù)制菜卻變得琳瑯滿目起來。

公開數(shù)據(jù)顯示：對(duì)比20年前，我國半成家庭每日花費(fèi)在做飯上的時(shí)間都減少了45分鐘左右。做飯的時(shí)間變短了，對(duì)美食的要求沒有變，誰來優(yōu)化了這個(gè)時(shí)間？就是預(yù)制菜。

掌勺家宴創(chuàng)始人陳明發(fā)現(xiàn)，目前市場上C端預(yù)制菜需求主要分為兩大類——家庭主婦/銀發(fā)消費(fèi)者和上班族/單身的年輕人。

針對(duì)兩類人群，研發(fā)C端預(yù)制菜有著不一樣的產(chǎn)品方向：

■ 內(nèi)容自掌勺家宴陳明演講《用方便面的發(fā)展史看預(yù)制菜在C端市場的底層邏輯》

像會(huì)做飯、有做飯時(shí)間的家庭主婦/銀發(fā)群體，預(yù)制菜的需求一定是新鮮。也就是在節(jié)約時(shí)間的基礎(chǔ)上，讓產(chǎn)品食材新鮮，可以還原一些加工難度大，加工時(shí)間長的特色菜、大師菜，來達(dá)到這一群體的做飯需求。

而上班族/單身的年輕人，則需要快捷方便的產(chǎn)品。這一群族的產(chǎn)品一定要操作簡單、加熱即時(shí)方便，味道不差、包裝時(shí)尚休閑，甚至可以不用收拾碗筷。

預(yù)制菜對(duì)于C端，就是給消費(fèi)者最佳的日常用餐解決方案。

所以，打敗你的不一定是同行，而是比你更懂提供核心需求的人。而預(yù)制菜的C端藍(lán)海，也許就藏在時(shí)間和消費(fèi)者的新需求里。

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B端預(yù)制菜，需要摒棄投機(jī)心態(tài)

我們今天來看預(yù)制菜：2021年全國市場規(guī)模為3469億元，預(yù)計(jì)2023年將突破5100億元，2025年將突破8000億元。

據(jù)艾瑞數(shù)據(jù)顯示：目前預(yù)制菜行業(yè)B端占先，B和C占比8:2，對(duì)照隔壁日本是6:4；C端消費(fèi)者中95后更多，是65后的兩倍；消費(fèi)者認(rèn)為需要改進(jìn)的top3，預(yù)制菜口味復(fù)原度占比61.8%，多樣性占比47.2%，安全問題占比47.8%。

廈門思爾福預(yù)制菜總經(jīng)理陳志福觀察：目前市場的預(yù)制菜企業(yè)，主要有五類。分別是專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品行業(yè)、傳統(tǒng)線下餐飲品牌、線上電商平臺(tái)。

而這五類企業(yè)，涵蓋了第一產(chǎn)業(yè)——農(nóng)業(yè)，第二產(chǎn)業(yè)——生產(chǎn)，第三產(chǎn)業(yè)——消費(fèi)服務(wù)，是少有跨越三產(chǎn)的一個(gè)賽道。

對(duì)于當(dāng)下市場的火爆，陳志福也表示：越是火爆，越不能用投機(jī)的心態(tài)來做這個(gè)行業(yè)。尤其這兩年市場的普及，消費(fèi)者和行業(yè)開始對(duì)預(yù)制菜品有了品質(zhì)要求。作為行業(yè)從業(yè)者，就更不能追求短平快的產(chǎn)品。

比如，一產(chǎn)轉(zhuǎn)型過來的企業(yè)，要把產(chǎn)品生產(chǎn)放在首位，找到好的代理商、經(jīng)銷商，深耕產(chǎn)品和渠道；二產(chǎn)轉(zhuǎn)型的企業(yè)，因?yàn)槌墒斓那纼?yōu)勢(shì)，可以把電商作為戰(zhàn)略布局的一條路徑，打開新的拓展方式；而三產(chǎn)轉(zhuǎn)型的企業(yè)，則需要扎實(shí)供應(yīng)鏈的打造。

陳志福也相信：未來，一定會(huì)有橫跨三產(chǎn)的預(yù)制菜企業(yè)出現(xiàn)。

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預(yù)制菜的未來：效率也是一種“香”

每個(gè)現(xiàn)象級(jí)風(fēng)口的背后都有無數(shù)的隱藏原因，預(yù)制菜的火爆，表面上看起來是疫情的推動(dòng)，而究其根本，是城市化發(fā)展需求和人群需求的外化表現(xiàn)之一。

亞洲吃面公司發(fā)起人胡傳建介紹：城市講究高度分工、講究效率。所以，幫助大家解放做飯時(shí)間的，預(yù)制菜就應(yīng)運(yùn)而生。與其說是預(yù)制菜選擇城市，不如說城市效率選擇預(yù)制菜。即使沒有預(yù)制菜，也會(huì)出現(xiàn)其他代替品。

“這一規(guī)律在我們的鄰國日本，同樣得到了驗(yàn)證。日本的城市化率達(dá)到了93.2%。而在日本的超市和便利店隨處可見的，就是各類速凍、冷藏保鮮品的預(yù)制菜。”胡傳建說。

預(yù)制菜，就是城市人群在追求效率模式下的解決方案之一。這一方案，聽起來似乎有點(diǎn)“食之無味”，但某種程度上，效率它確實(shí)也很“香”。

也因此，“食之無味”會(huì)成為預(yù)制菜需要攻克的一個(gè)關(guān)口。在此基礎(chǔ)上，暢銷單品或許會(huì)成為機(jī)會(huì)。比如水煮魚片、佛跳墻、梅菜扣肉、湘西外婆菜等。這些不降低品質(zhì)，節(jié)省時(shí)間，又具備全國口味基礎(chǔ)的菜品，在有著極大的突圍空間。

預(yù)制菜，是進(jìn)，是退？

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：王瑛