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規模為王，品牌為王已經不靈了

當下餐飲市場同質化嚴重，四高一低，越來越嚴厲的政策監管，被寵壞且愈來愈善變的消費者，加之全民創業萬眾創新一夜之間成為趨勢，無辜餐飲業相對的低門檻避無可避的成為重災區，無論是否考慮周全一哄而上一通七傷亂拳打傷半條街，玩死了自己禍害了鄰居。外加為數不少的跨界打劫者以簡單到極致的精簡產品線生生勒死茍延殘喘的老師傅，老炮們或硬撐死扛，或收縮戰線，或一臉迷茫，面對互聯時代的新餐飲、跨界餐飲或嗤之以鼻、或嚴陣以待如臨大敵，然并卵……

無論在意與否，歷史的車輪碾碎或正在碾碎殘存的一絲幻想，曾經風光一時的餐企日漸消瘦風雨飄搖，剩下的毫無例外的排著隊拿著愛的等死牌，曾經的許多經驗不靈了，曾經的規模為王品牌為王，已在不知不覺中被體驗為王爆品為王取代，許多出品、環境 、服務 、位置都沒有明顯缺陷的餐飲實體逐漸沒落，可悲的是到死也不知是誰開的槍。

痛定思痛 ，思維更新的速度嚴重滯后于時代更迭速度或是老炮們找不著北的真實原因，當我們還在覺得沒什么問題等于沒有問題時，當數十年不變的經典出品數十年不變的重復擺在玻璃轉盤上，毫無新意自然亦毫無食欲 。世界變了，客戶變了，你還沒有變么…田源無意標榜互聯網時代所謂顛覆引爆超越踢碎，卻無法漠視時代變革坐井觀天，三十年經濟高速增長帶來的行業洗牌已不僅僅體現在餐飲，一個又一個的需求被滿足，一個又一個的問題被發現，于當下餐飲而言，以爆品帶動周邊切入或改變已成唯一出口。

何為爆品？

通指客戶消費中的痛點癢點g點被發掘深挖而研發出極具針對性的產品，爆品出現通常具備以下特點：

一、解決了什么問題

二，帶來什么驚喜

三、有何不可替代之處

四 、重復消費

五 、極致而非完美的體驗 ；要給人以“臥槽”的感覺。

君不見煎餅于黃太吉 、牛腩于雕爺、服務于海底撈、毛肚于巴奴、鯉魚于阿五、別以為服務不是產品、做到極致就是絕招……就是痛點、就是聚焦、就是通殺天下的一招鮮、且莫管誰誰現在如何了，即便雕爺不濟了那也是因為產品線過短且軟造成的硬傷，若無爆品開路營銷前置你或許以為雕爺來自威虎山？當平庸滿街跑 姚明貿然出現就是爆品，一籮筐黑色紐扣卻有一只橘紅色的混跡其中，它便是焦點爆品！

深挖發掘爆品

如何才能發掘深挖出爆品呢？簡單說就是把某個單品做到極致，往死了做，做到無法超越，或味道、或造型、或功能、或逼格、獨一無二不可替代，差異化只是基礎，要么第一要么唯一！以單品爆款帶動附屬產品，所有其他資源全力支持鋪墊圍繞一個焦點，集中力量打殲滅戰或有一線生機。

后爆品時代，洗牌已然無可避免，歷經洗禮浴火重生，無論你是多少強，當游戲規則和風口改變，曾經的第一死亡速度也可能是第一，即便如愿深挖發掘出驚世駭俗的爆品，亦不等于領到免死金牌，即便領到免死金牌，亦無法拿著明朝萬歷年金牌面見慈禧。當年京劇亦曾是爆品，羅大佑亦曾是爆品！后爆品時代---用一句廣告詞來說明比較有逼格：沒有最屌只有更屌！變，從來都是這個世界唯一不變的準則。2016年3月，上海寶山某社區商業中心，沿街店鋪75平，門寬7米。

案例：小炒飯大作為

歷史經營：麻辣燙、面館、米線，幾乎沒有活著出去的

周圍業態：兩家500平以上快餐連鎖，蒼蠅館子數家，服飾、銀行、網吧、公寓等。

好友極力推薦我給這個夾縫中求生的小店支招（你真是我的好友么，什么難啃推薦什么給我，一言不合真想咬你兩口你造么？？）兩家大型小吃快餐伺立左右不過二十米，只要你能想到的要啥有啥，做飯店太小，做一般品類小吃注定木有活路，好吧……既然一般品類活不了，何不做個不一般的品類呢？

仔細做完市場調研細分后給出“炒飯”這樣一個極不起眼的產品，好友和業主一看當場暈倒，這算哪門子創意爆品，房租能交齊就特么謝天謝地吃齋拜佛了，然后看二位從地上彈起一臉懵鼻傻傻看我，田老四你是開玩笑的對吧？田老四眼角斜掃自鼻腔和牙縫之間擠出四個大字和一個感嘆號：不開玩笑！

大道至簡大智若愚，炒飯受眾人群極廣卻鮮有佼佼者，人們印象中的炒飯無非蛋炒飯揚州炒飯牛肉炒飯等，自馬王堆漢墓合攏時期就已經存在的古董級文物。但是......你有木有體驗過在某個漆黑的夜晚帶著妹子自駕十余公里來吃一碗全上海都木有的金槍魚松茸炒飯 、和牛味增炒飯 、肥腸酸豆角炒飯 、一碗八仙炒飯……任飯粒在口腔中翻滾跳躍，魚肉的鮮香松茸的滑嫩米粒的彈牙輕微對抗，味蕾被極致到銷魂的美味無限包圍的感腳，任妹子坐在對面亦無暇看她一眼，雖然，她亦無暇顧及你！一埋單兩人消費180，臥槽這么貴！但是，忒值！?。?/p>

但凡爆品出世必有其獨特標簽，哥吃的不是炒飯，是高逼格的生活方式，是特立獨行的年輕一代逆向思維的出口和表達方式，與其更好不如不同，只此一家別無分號，要吃，后邊排隊去。當然，產品線設計也不能一味走高，哪怕是十元一碗的炒飯亦必須與眾不同絕無二致......二位似有所悟陰雨轉晴。

自四月底營業始平均流水三十五萬，開門就火爆異常，高峰時段40分鐘內能把飯送進嘴里想想都要流眼淚……

餐飲走到今天，深耕細分已成必然，看不懂全民消費升級趨勢找不到入口出口繼續原地轉圈圈，總有撐不住一頭栽倒的時候。

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900