最近餐飲圈里出了幾件熱鬧事兒。衛(wèi)龍推出酸辣粉、炭烤小香腸，小龍坎宣布暫停火鍋外賣(mài)服務(wù)······幾個(gè)餐飲品牌做出的動(dòng)作不大，卻也代表了點(diǎn)兒餐飲品牌的試水方向。

不論其情況是否樂(lè)觀，都可視為一種探索和嘗試，對(duì)此，外賣(mài)君采訪到一些活躍在行業(yè)前線的餐飲人，以自身經(jīng)驗(yàn)給出觀點(diǎn)，在觀點(diǎn)聚合中，探討下外賣(mài)餐飲的一些具象問(wèn)題。

話題1：小龍坎暫停火鍋外賣(mài)服務(wù)，欲推冒菜 ? ?

北京商報(bào)記者采訪到小龍坎總經(jīng)理蘇小強(qiáng)，得知小龍坎有望在今年推出新的冒菜品牌，并圍繞冒菜展開(kāi)外賣(mài)服務(wù)，蘇小強(qiáng)同時(shí)表示，外賣(mài)紅利期已過(guò)，這時(shí)候再進(jìn)入火鍋外賣(mài)領(lǐng)域意義不大。火鍋企業(yè)在外賣(mài)市場(chǎng)角逐的重點(diǎn)將會(huì)在冒菜這一品類上。

背景延伸： ?

艾媒報(bào)告發(fā)布了《2018——2019中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)研究與商業(yè)投資分析報(bào)告》。報(bào)告顯示，火鍋已成為中式正餐中市場(chǎng)份額占比最大的品類（13.7%），2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破7000億。

火鍋在2017年市場(chǎng)份額占比13.7%，在細(xì)分品類中居于首位。

外賣(mài)銷售額變動(dòng)率達(dá)到12.4%，高于正餐市場(chǎng)外賣(mài)銷售額（10.67%），說(shuō)明2018年即時(shí)配的發(fā)展送給火鍋市場(chǎng)帶來(lái)了新的機(jī)遇。

自加熱火鍋已經(jīng)火過(guò)一陣子了，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)已經(jīng)很飽和了，各個(gè)食品廠都在推出一些自加熱產(chǎn)品，對(duì)于消費(fèi)場(chǎng)景的打壓是非常厲害的。在消費(fèi)場(chǎng)景里有很多選擇，不一定只吃自加熱火鍋，比如酸辣粉，冒菜，自加熱米飯。

觀點(diǎn)1 ?

火鍋店在某個(gè)城市的開(kāi)店量是有限的，他們推出冒菜，也許想通過(guò)推出川式口味，推出其他場(chǎng)景的消費(fèi)。火鍋的消費(fèi)價(jià)格150—200元，冒菜是30——50元之間，也許是想做一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的組合。

其實(shí)，線下火鍋市場(chǎng)已經(jīng)趨向或者已經(jīng)達(dá)到飽和了，但是火鍋外賣(mài)目前似乎并不存在飽和。

目前我們所知道的，比較有名的做火鍋外賣(mài)的有淘汰郎，另外就是海底撈這些，他們?cè)谟|網(wǎng)，在做火鍋外賣(mài)。但大部分的傳統(tǒng)品牌火鍋，尤其是正宗川渝口味的知名老品牌，做的還是線下為主體的火鍋，并沒(méi)有去觸網(wǎng)。

我更覺(jué)得小龍坎應(yīng)該是把精力放到線上，推出成都火鍋外賣(mài)，做一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，跟海底撈做對(duì)抗，海底撈主要是推出服務(wù)，在口味上其實(shí)這些比較地道的川渝口味的火鍋品牌還是有一定競(jìng)爭(zhēng)力的。

—— 魏英明?魏蒸創(chuàng)始人

話題2：衛(wèi)龍推新 ?

衛(wèi)龍推出兩款新產(chǎn)品——酸辣粉和炭烤小香腸，進(jìn)軍方便食品領(lǐng)域，還專門(mén)在天貓上開(kāi)了一家“衛(wèi)龍食品專賣(mài)店”。這款酸辣粉的烹飪方式和方便面很類似，用開(kāi)水沖泡，5分鐘之后就可以食用了。其單價(jià)也相當(dāng)親民，酸辣粉7.9元，炭燒小香腸180克包19.9元。此外，未來(lái)還會(huì)上線辣條火鍋等新品。

此前衛(wèi)龍?jiān)谔熵堃延幸患夜俜狡炫灥辏缃駷榱藚^(qū)別銷售這兩款新品專設(shè)新店，可以看出衛(wèi)龍對(duì)此的重視程度，似乎這一舉動(dòng)暗示了其接下來(lái)的著力點(diǎn)。

背景延伸： ?

2014年至2018年，是螺螄粉從街邊攤成為網(wǎng)紅美食最為關(guān)鍵的4年。

螺螄粉已經(jīng)存在30多年，在國(guó)內(nèi)外也有8000多家實(shí)體店。但直到最近幾年，它才火爆全國(guó)。2014年之前，市面上甚至連一包袋裝的螺螄粉都沒(méi)有；如今，網(wǎng)上有1.2萬(wàn)家螺螄粉店鋪，累計(jì)賣(mài)出7.8億包螺螄粉。光是天貓平臺(tái)，一年就賣(mài)掉了1.38億份。

綜合柳州市商務(wù)委員會(huì)和柳州日?qǐng)?bào)的數(shù)據(jù)報(bào)道，從2014年到2015年，賣(mài)袋裝螺螄粉網(wǎng)店的從零星幾家瞬間增長(zhǎng)到1500家。而后幾年呈幾何增長(zhǎng)，到了2018年已經(jīng)達(dá)到1.2萬(wàn)家。

觀點(diǎn)1 ?

這是餐飲新零售的一波小趨勢(shì)。一線城市的苦逼白領(lǐng)、上班族、小家庭對(duì)這種餐飲零售是有需求的，是有消費(fèi)場(chǎng)景的。根據(jù)我們對(duì)市場(chǎng)的觀察，發(fā)現(xiàn)像康師傅、統(tǒng)一這種巨無(wú)霸型的工廠，實(shí)際上看不上這種類似自熱小火鍋的餐飲新零售。

他們做出了嘗試，但不會(huì)使很大的勁兒。可能對(duì)于他們這些大工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和銷量來(lái)說(shuō)，餐飲新零售的銷量只是小頭，是幾億和四五百億的比對(duì)。

這種情況導(dǎo)致后來(lái)，是由一些傳統(tǒng)的小一些的品牌推出方便食品。比如去年幾家火爆起來(lái)的螺螄粉。

—— ?朱天成 ?二十五塊半創(chuàng)始人

觀點(diǎn)2 ?

對(duì)一個(gè)品牌來(lái)說(shuō)，進(jìn)行品牌擴(kuò)張很正常。衛(wèi)龍推出新款，是在尋求產(chǎn)品的豐富和擴(kuò)張，成功與否主要看其運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營(yíng)策略如何了。

—— ??周智 唯希家燉品創(chuàng)始人

觀點(diǎn)3 ?

衛(wèi)龍推出酸辣粉和小香腸，是在做周邊產(chǎn)品的加固，就像三只松鼠，是以堅(jiān)果起家，但是現(xiàn)在定位是小零食品牌，這應(yīng)該是衛(wèi)龍正在走向多元化的一個(gè)階段。

—— 魏英明 魏蒸創(chuàng)始人

話題3：品牌下探 ?

品牌做下沉是早幾年就曾經(jīng)開(kāi)始的事，但其博得的關(guān)注度還沒(méi)有像現(xiàn)在這般明顯。經(jīng)歷過(guò)2018年的市場(chǎng)寒冬，各行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告分析檢測(cè)后，三四線城市的消費(fèi)能力與消費(fèi)需求正式在舞臺(tái)上耀眼起來(lái)，小鎮(zhèn)青年的崛起使消費(fèi)活躍度激增。

背景資料： ?

2013年被稱為“餐飲大眾化元年”，高端餐飲下沉、大牌發(fā)力小店，低端餐飲升級(jí)，輕餐小食提升逼格等現(xiàn)象蔚然成風(fēng)。2016年大眾餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入最主要的構(gòu)成部分，占比約70%。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年的全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)了42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%；

80 后與 90 后的成熟，促成了小鎮(zhèn)青年經(jīng)濟(jì)的繁榮。根據(jù)美國(guó)著名研究機(jī)構(gòu) ComScore 的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó) 25 歲-34 歲消費(fèi)人群占據(jù)總?cè)丝诒壤哌_(dá) 32.1%，超過(guò)世界平均水平 4.5 個(gè)百分點(diǎn)。而這當(dāng)中，自然有著相當(dāng)一部分小鎮(zhèn)青年。由此引爆了小鎮(zhèn)青年在泛娛樂(lè)領(lǐng)域的消費(fèi)市場(chǎng)。

觀點(diǎn)1 ?

對(duì)于市場(chǎng)下沉這點(diǎn)，我深有感觸很深。今年春節(jié)過(guò)年回老家時(shí)，有一個(gè)現(xiàn)象，在山東三四線城市，原來(lái)基本上沒(méi)有特別好的品牌，比如喜茶、CoCo。唯一在老家看到的是貢茶，屬于在一二線落沒(méi)的一個(gè)品牌，在三四線城市很火。

2019年各大品牌都在做渠道下沉的鋪墊準(zhǔn)備，這種情況比前幾年更明顯。

現(xiàn)在小城市不缺乏消費(fèi)需求和消費(fèi)能力，但缺乏好的服務(wù)和好的品牌。至少過(guò)年期間有看到這種趨勢(shì)。

從人工成本到房租成本，一二線競(jìng)爭(zhēng)都會(huì)比較大，下沉之后，就會(huì)變成優(yōu)勢(shì)。

—— 魏英明?魏蒸創(chuàng)始人

觀點(diǎn)2 ?

個(gè)人理解 這些餐飲品牌的的方向，從兩個(gè)方面去看。第一個(gè)是，都在抓消費(fèi)升級(jí)。消費(fèi)升級(jí)就是一些高頻的餐飲品牌品類，在極速品牌化。

像酸辣粉和小香腸，全國(guó)皆知的項(xiàng)目，但是并沒(méi)有讓人全國(guó)皆知的品類品牌產(chǎn)生，品類品牌化并不是樹(shù)立品牌這么簡(jiǎn)單，是需要從口味，消費(fèi)場(chǎng)景，消費(fèi)感官等等做到全面升級(jí)。

第二個(gè)是降維打擊，我是這樣理解的，第一個(gè)方向的降維是品牌方從品類方向和城市下沉來(lái)說(shuō)， 餐飲品類市場(chǎng)和城市市場(chǎng)，都當(dāng)作是金字塔的形狀。

把西貝，海底撈和北上廣深超級(jí)城市當(dāng)作金字塔的頭部。但是金字塔的頭部畢竟是比較擁擠的，所以很多公司這個(gè)時(shí)候都在尋找腰部以下的機(jī)會(huì)。

酸辣粉，冒菜，三四線以下城市的綜合大盤(pán) 應(yīng)該是金字塔尖的很多倍。但是這么高倍數(shù)的市場(chǎng)占比中，，夫妻檔門(mén)店占了大比例。這個(gè)時(shí)候大品牌入場(chǎng)，應(yīng)該是比較樂(lè)觀的。我個(gè)人認(rèn)為小品類，在三四線城市有很大機(jī)會(huì)。

第二個(gè)降維打擊也可以從消費(fèi)者的角度去考慮。消費(fèi)升級(jí)和降維打擊不但不沖突，偏偏是共生的，消費(fèi)升級(jí)應(yīng)該是消費(fèi)者的需求升級(jí)，并不是消費(fèi)水平升級(jí)， 極致性價(jià)比會(huì)越來(lái)越多的被認(rèn)同。

從餐飲角度來(lái)說(shuō)，更好的產(chǎn)品，更好的環(huán)境，哪怕是同樣的環(huán)境，大品牌公司的入場(chǎng)，從供應(yīng)鏈，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等方向的優(yōu)化，就可以做到極致性價(jià)比，和當(dāng)?shù)亻T(mén)店產(chǎn)生較明顯價(jià)格優(yōu)勢(shì)，這個(gè)時(shí)候，就是降維打擊的生成。?

所以簡(jiǎn)單講，不管是衛(wèi)龍的新產(chǎn)品，還是市場(chǎng)在下沉，無(wú)非都是在搶占空白市場(chǎng)， 品類空白，品牌化空白，都是機(jī)會(huì)。天下武功唯快不破 ，樂(lè)觀不樂(lè)觀看誰(shuí)能夠有多快，在自己占領(lǐng)了市場(chǎng)，別人還沒(méi)有參與進(jìn)來(lái)的空檔期就是市場(chǎng)的紅利期。

—— 吳奎杰 ?四季粥鋪創(chuàng)始人

筆者按： ?

經(jīng)歷過(guò)去年的寒冬，餐飲市場(chǎng)帶著一絲疲憊進(jìn)入2019年，各種行業(yè)數(shù)據(jù)大報(bào)告的數(shù)據(jù)出來(lái)，餐飲營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)、外賣(mài)銷售額的占比增長(zhǎng)，都給餐飲業(yè)帶來(lái)好消息。

然而，隨著春節(jié)后的熱潮逐漸退去，餐飲業(yè)凸顯出淡季氣息。在面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)淘汰的情況下，大市場(chǎng)背景總體還算穩(wěn)定，但具體到個(gè)體餐飲商家和品牌身上，前路并非很清晰。

以上活躍在餐飲行業(yè)前線的餐飲人，都在餐飲業(yè)經(jīng)歷過(guò)“戰(zhàn)爭(zhēng)”，以自身經(jīng)驗(yàn)給呈現(xiàn)出多樣的態(tài)度和觀點(diǎn)，更加貼近餐飲行業(yè)細(xì)節(jié)。但具體餐飲行業(yè)現(xiàn)狀中有哪些值得被探討，有待被探討的，外賣(mài)君期待更多的想法和觀點(diǎn)再次聚合碰撞······