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序言

知識(shí)付費(fèi)的年代，不少餐飲人都越來(lái)越愛(ài)學(xué)習(xí)了。尤其是這幾年“隨著“得到”這類欄目的興起?，更加助長(zhǎng)了這種學(xué)習(xí)的氛圍。

而我基本不會(huì)用類似于“不會(huì)做餐飲，看完這篇你就會(huì)了”，“餐飲為什么你學(xué)不會(huì)”，“3招，教會(huì)你學(xué)會(huì)餐飲營(yíng)銷”，等這種帶有強(qiáng)烈暗示的標(biāo)題。因?yàn)槲疑羁讨溃黄浊ё值奈恼拢娴臎](méi)有任何可能性可以教會(huì)你標(biāo)題內(nèi)的技能！

而看到了這些標(biāo)題以后，迫不及待點(diǎn)擊進(jìn)入正文，滿懷期待的你們到最后會(huì)看到一個(gè)很容易忽略的事實(shí)：首先你給標(biāo)題黨刷了閱讀量，其次你喝了一碗雞湯，最后你還是什么都沒(méi)有學(xué)會(huì)！

能發(fā)現(xiàn)和總結(jié)出上面這層道理的人是比較聰明的，但人數(shù)不會(huì)多。更多人卻還是蒙在鼓里，并為那些“知識(shí)”鼓掌拍好。這些迫不及待點(diǎn)擊進(jìn)去的人，也顯然懷著強(qiáng)烈的“走捷徑”，“輕松成功”，“快速賺到錢”的不勞而獲的心態(tài)！

話有些糙，見(jiàn)諒！

韓寒說(shuō)過(guò)：聽(tīng)了那么多道理，卻還是過(guò)不好這一生！

你，看了那么多的“1分鐘”快餐文章，那做好餐飲了么？

餐飲人在這個(gè)時(shí)代，學(xué)習(xí)。

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目前的餐飲現(xiàn)狀，不好的很不好！

前兩天到了浦東的正大廣場(chǎng)吃飯，整個(gè)8樓大概12-15家餐廳，但是從18：00到20：00，基本上整個(gè)8樓只有西貝持續(xù)在排隊(duì)，魚非魚大概零散的排了7，8個(gè)客人。其它幾家基本連一半的客人都沒(méi)坐滿！西貝隔壁的一家韓國(guó)啤酒炸雞店，30來(lái)張桌子只有2桌客人在吃飯。坐在門口擺設(shè)用的小熊也顯得特別孤單。但我相信這家企業(yè)應(yīng)該也早就意識(shí)到了這種“沒(méi)有強(qiáng)大文化積累的，快餐文化基礎(chǔ)下跟風(fēng)的餐飲業(yè)態(tài)”，應(yīng)該會(huì)越來(lái)越難經(jīng)營(yíng)了。

目前的餐飲現(xiàn)狀，真的可謂是：強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者愈弱。

餐飲行業(yè)無(wú)疑是剛需，每年的消費(fèi)數(shù)據(jù)都在往上跑！2萬(wàn)億，3萬(wàn)億，4萬(wàn)億！當(dāng)然這個(gè)背后，我們也看到了餐飲行業(yè)整個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，成本的大幅上升，消費(fèi)者的要求快速提高！也越來(lái)越吸引各類資金人才的進(jìn)入。在這種情況下，洗牌也在所難免！

我們?cè)倏戳硗庖唤M數(shù)據(jù)：根據(jù)百度查詢的結(jié)果顯示，2015年，上海全年平均每天關(guān)店350家，全年127750家。而這2年，這個(gè)數(shù)據(jù)還在不斷地刷新新高中！

那么，究竟是什么原因，阻礙限制了我們這么多商家的發(fā)展呢？

是什么原因，使得每年的關(guān)店數(shù)大幅度的上升呢？

那些那些沒(méi)有關(guān)掉的店又是為什么呢？

原因其實(shí)有很多，很多文章都寫過(guò)，什么產(chǎn)品呀，營(yíng)銷啊，管理呀，等等！

不同的人，導(dǎo)致了千差萬(wàn)別的結(jié)果。

說(shuō)到底，都是人的問(wèn)題。

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?歸根結(jié)底是“人”的問(wèn)題

財(cái)經(jīng)作家，《大敗局》《激蕩三十年》的作者吳曉波曾經(jīng)不止一次說(shuō)過(guò)這樣的話：即將消滅你的人還沒(méi)出現(xiàn)在你的敵人名單上。

《三體》里面有這么一句話：毀滅你，與你何干。

大家先不要太緊張，餐飲行業(yè)至少不會(huì)那么恐怖！因?yàn)椴惋嫷奶厥庑詫?dǎo)致了它和其它行有是有本質(zhì)區(qū)別的。哪怕是再大的財(cái)團(tuán)，再厲害的資本，在我們國(guó)家做餐飲，一定是需要記住下面的2點(diǎn)：

1，遵守行業(yè)規(guī)律

2，切勿拔苗助長(zhǎng)。

那么吳曉波老師和《三體》里面的那2句話，到底給我們帶來(lái)了什么啟示呢？

其實(shí)最好最安全的的應(yīng)對(duì)辦法，一定是去優(yōu)化解決自身的問(wèn)題，通過(guò)加強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)！

分析了一下，餐飲行業(yè)大概會(huì)有以下6個(gè)可能是“你”需要去面對(duì)和注意的核心問(wèn)題：

1）你的成長(zhǎng)速度，沒(méi)有跑贏大盤。或者說(shuō)沒(méi)有跑贏“行業(yè)平均成長(zhǎng)速度”。

這里有2個(gè)概念，1個(gè)是你沒(méi)有跟上大時(shí)代下的餐飲發(fā)展節(jié)奏，也就是你的失敗是被時(shí)代拋棄了。另外1個(gè)是你的成長(zhǎng)速度，低于其他人的成長(zhǎng)速度。別人都在進(jìn)步，你在原地踏步或者走2步1回頭.那么一段時(shí)間以后，你就被同行們干死了！

那么如何可以讓自己跟上時(shí)代的腳步，又不低于行業(yè)平均成長(zhǎng)速度呢？只有一個(gè)最簡(jiǎn)單和有效地辦法：實(shí)踐。把每天自己看到的有效理論去實(shí)踐，去試一下，試完以后看看是否符合自己的預(yù)期假設(shè)。如果實(shí)踐后的結(jié)果是有效地則繼續(xù)用，如果是無(wú)效的則果斷放棄！

假設(shè)1周實(shí)踐1個(gè)項(xiàng)目，那么3個(gè)月后，你的收獲和改變將使你自己都覺(jué)得驚訝！

2）過(guò)濾無(wú)用信息能力太弱

每天我們獲得的信息太多，我粗粗的估算了一下，目前主流的餐飲媒體有不下10個(gè)，外加各類自媒體，基本上你每天獲得的信息會(huì)有2-3萬(wàn)字！那么這些內(nèi)容我都要看么，我都需要實(shí)踐么？顯然不是的。這個(gè)就要求你必須要加強(qiáng)對(duì)無(wú)效信息的過(guò)濾和刪選！有效地信息=知識(shí)，無(wú)效的信息就是垃圾。那么如何判斷什么信息是有效的呢？很簡(jiǎn)單，能夠滿足我實(shí)踐條件的信息就是有效信息。也就是說(shuō)這個(gè)信息，我可以實(shí)際用在自己的經(jīng)營(yíng)里面的，那么這個(gè)信息就是有用的信息，有用的信息就是知識(shí)。

比如你是一家100平的信息，今天你看了雕爺牛腩做營(yíng)銷的一篇文章。恩，確實(shí)有道理，但是你如果無(wú)法將這個(gè)內(nèi)容運(yùn)用到自己的門店里面的話，那它就是個(gè)無(wú)效信息，不是知識(shí)，你只管果斷拋棄它。

總結(jié)一下，篩選信息的第一核心標(biāo)準(zhǔn)就是：可實(shí)踐！每天，你需要過(guò)濾掉大部分無(wú)用無(wú)效的信息，千萬(wàn)不要被帶進(jìn)去走不出來(lái)！

3）缺乏自我管理能力

什么叫自我管理？最簡(jiǎn)單的表達(dá)就是：自己管好自己，自己督促自己。那么餐飲人的自我管理如何簡(jiǎn)單的實(shí)現(xiàn)呢？先從上面的第2點(diǎn)：過(guò)濾無(wú)用信息，開(kāi)始做起吧。具體做法是每天告訴自己必須花半小時(shí)的時(shí)間，篩選出對(duì)自己最有用的3條信息，并把它們：記錄下來(lái)！這個(gè)“記錄下來(lái)“是重中之重！這是自我管理的第一步，也是最重要的一步！少了這一步，自我管理你無(wú)從談起。

這里介紹你一個(gè)工具：番茄鐘。是一個(gè)很好的小工具。APP store里面有下載。

所以說(shuō)到這里，我們總結(jié)一下，你只有學(xué)會(huì)自我管理（第3點(diǎn)），才能有效過(guò)濾掉無(wú)效信息（第2點(diǎn)），才可以引導(dǎo)自己去有目的的實(shí)踐，而通過(guò)實(shí)踐，你才真正掌握到有用的知識(shí)，從而有了跑贏大盤，跑贏行業(yè)平均成長(zhǎng)速度的可能性（第1點(diǎn)），從而讓自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)得以強(qiáng)化和擴(kuò)大。

4）缺乏高一個(gè)維度以上的認(rèn)知。

要回答什么叫：缺乏高一個(gè)維度以上的認(rèn)知？這個(gè)問(wèn)題，我們先需要回答什么是“認(rèn)知“。認(rèn)知：是指人認(rèn)識(shí)外界事物的過(guò)程，或者說(shuō)是對(duì)作用于人的感覺(jué)器官的外界事物進(jìn)行信息加工的過(guò)程。是個(gè)體思維進(jìn)行信息處理的心理功能！說(shuō)的直白一點(diǎn)，就是：你對(duì)事物的判斷的能力由表面認(rèn)識(shí)進(jìn)化成了一種深度認(rèn)識(shí)的能力，并且形成了一套思維和判斷模型！只有放在模型里面的認(rèn)識(shí)，才是認(rèn)知。認(rèn)知是更加深入的認(rèn)識(shí)。高級(jí)的認(rèn)知，可以提高正確預(yù)判未來(lái)的概率。

只有形成自己的認(rèn)知，你才可以比你的員工看的更遠(yuǎn)，才能建立起一種讓你的員工和團(tuán)隊(duì)信服的威信，才可以在大家比較迷惑的時(shí)候由你做出更高概率的正確決定。那么“高維認(rèn)知”是天生的么？普通人是否可以學(xué)會(huì)掌握這種能力呢？如果可以，那么如何才能培養(yǎng)這種“高維認(rèn)知“的能力呢？

答案是：多思考表面現(xiàn)象背后的原因！

舉一個(gè)例子：就比如有客人反映說(shuō)菜品不好吃這個(gè)現(xiàn)象，那么可能大部分人想到的是廚房的問(wèn)題，首先會(huì)去懷疑廚房的人的問(wèn)題。但往往具備更高認(rèn)知能力的人，會(huì)放在自己的認(rèn)知模型里面思考，比如：會(huì)不會(huì)是原材料的問(wèn)題（過(guò)期，供應(yīng)商偷工減料），會(huì)不會(huì)是調(diào)料的問(wèn)題（調(diào)料沒(méi)有了，調(diào)料過(guò)期了），這種思考的方式，就是形成了一個(gè)模型-----多維度思考問(wèn)題的模型。這樣的事情有一家餐廳發(fā)生過(guò)：有客人反映不好吃，老板帶著大家仔細(xì)查看每一個(gè)可能會(huì)影響菜品口味的步驟。查到最后發(fā)現(xiàn)原來(lái)，原來(lái)是采購(gòu)的一批調(diào)味品是假冒商品，這樣肯定影響菜品的口味啊！于是馬上聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行退貨換貨。最后這件事情還好處理的及時(shí)，避免了事態(tài)的進(jìn)一步惡化。單單從這件事情來(lái)看，這個(gè)老板的動(dòng)作不是先去找廚房人員的毛病，而是先去確認(rèn)所有的”相關(guān)環(huán)節(jié)“，從而找到了真正的原因。

試想如果這個(gè)老板只是一般的認(rèn)知維度，那么他一定會(huì)把這件事情簡(jiǎn)單的歸因于廚房的問(wèn)題，那么非但會(huì)影響廚房員工的情緒，而且日后找到了真正原因后也很難收?qǐng)觯膳碌氖菚?huì)長(zhǎng)時(shí)間影響到一大批消費(fèi)者的滿意度，形成一種惡性循環(huán)！

5）你以為的創(chuàng)新，其實(shí)都是別人早幾年玩剩下的。

很多餐飲里面的創(chuàng)新，說(shuō)白了，就是個(gè)坑！我很少相信餐飲行業(yè)里面有真正的創(chuàng)新。所謂創(chuàng)新或許就是微創(chuàng)新或者是做出差異化。大的創(chuàng)新如果沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)的支撐，是很難有突破的可能性的。就比如雕爺牛腩，無(wú)論從產(chǎn)品，概念，營(yíng)銷角度而言都進(jìn)行了系統(tǒng)化的創(chuàng)新！但好像火了1，2年以后，最近也沒(méi)有什么人屌他了。雕爺牛腩是創(chuàng)新么？絕對(duì)是！但你想想你會(huì)做這種創(chuàng)新么？你不會(huì)，因?yàn)槟憧吹搅说駹斉ｋ畹陌l(fā)展了，你再往里面跳，那你就是傻子！再比如一個(gè)酸菜魚，你說(shuō)這個(gè)創(chuàng)新如何創(chuàng)呢？酸菜魚他就是那個(gè)口味，那個(gè)味道，你調(diào)整多了，別人就說(shuō)你不好吃，不正宗，不是那個(gè)味道！我們往往研發(fā)出很多其它的創(chuàng)新口味，比如有：榴蓮味，泰式青檸味，但最后發(fā)現(xiàn)還是本味的產(chǎn)品賣得最好！

這個(gè)說(shuō)明什么呢？只能說(shuō)明餐飲創(chuàng)新和奇思妙想的思路之間，暫時(shí)有可能還隔了好多好多年！

?6）你以為的市場(chǎng)空白點(diǎn)，其實(shí)是很多前人踩過(guò)的坑。

這個(gè)很好理解。請(qǐng)一定相信我，你看到的市場(chǎng)空白點(diǎn)，在中國(guó)，肯定早就有超過(guò)1000個(gè)人比你先看到了！那你會(huì)問(wèn)，為什么還有這個(gè)市場(chǎng)空白點(diǎn)呢？那是因?yàn)椋呀?jīng)有100個(gè)人干過(guò)這個(gè)事情了。很抱歉，市場(chǎng)不認(rèn)可，全部掛了！這個(gè)就好像有人發(fā)現(xiàn)印度菜市場(chǎng)上很少，上海也沒(méi)幾家，這是個(gè)很大的市場(chǎng)空白點(diǎn)吧！但你能去做么？顯而易見(jiàn)不能啊！做了就是找死！上海黃浦江邊上的老碼頭和建國(guó)西路大概5，6年前就有這么2家絕好地段，絕佳逼格的“印度菜“餐廳，很抱歉，都關(guān)了！

再說(shuō)說(shuō)原來(lái)出現(xiàn)很多的什么”監(jiān)獄主題“餐廳，馬桶主題餐廳，貓咪主題餐廳，這些原來(lái)日本韓國(guó)很火的餐廳，照理說(shuō)都是市場(chǎng)空白啊，但現(xiàn)如今都在哪里呢？

所以說(shuō)：你以為的市場(chǎng)空白點(diǎn)，其實(shí)是很多前人踩過(guò)的坑。

那些餐飲的坑，他們踩過(guò)，滿臉狗屎，不說(shuō)而已！

6）大品牌早就開(kāi)始布局下沉競(jìng)爭(zhēng)了，而你還不知道。

大品牌開(kāi)設(shè)了很多副牌，比如王品，比如美心集團(tuán)，比如外婆家，比如57湘。。。。。。這些企業(yè)有哪些副品牌百度和他們的官網(wǎng)都查得到。這些品牌早就開(kāi)始運(yùn)用多品牌得組合打法滲透到各個(gè)消費(fèi)的細(xì)分市場(chǎng)去了。

我把這個(gè)叫做“下沉競(jìng)爭(zhēng)“，也可以理解為：降維競(jìng)爭(zhēng)。大集團(tuán)采用各類占據(jù)優(yōu)勢(shì)的手法來(lái)和你打，所以餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈和殘酷，也處在一個(gè)完全的不對(duì)等競(jìng)爭(zhēng)之中。相信不久以后，隨著很多餐飲集團(tuán)跑馬圈地的結(jié)束，他們或許會(huì)展開(kāi)激烈的正面交鋒，猶如現(xiàn)在的摩拜和ofo的單車大戰(zhàn)！那個(gè)時(shí)候餐飲的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)變得非常白熱化！套用互聯(lián)網(wǎng)里面的一句話來(lái)說(shuō)：第1名和第2名打仗，第3名死掉！比如以前的滴滴和快滴打，大黃蜂死掉。點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)打，拉手死掉。類似于這樣的例子，實(shí)在是太多了。

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餐飲未來(lái)的可能

美國(guó)和日本，都是高度競(jìng)爭(zhēng)，充分競(jìng)爭(zhēng)的商業(yè)社會(huì)。日本的餐飲，你會(huì)看到很多店不大，基本就是2，3個(gè)人的小店，自己一家人認(rèn)認(rèn)真真的經(jīng)營(yíng)，從而在時(shí)間的積累下，把匠心發(fā)揮到極致！

美國(guó)，幾乎是連鎖企業(yè)當(dāng)?shù)溃瑤缀蹩床坏綗o(wú)品牌，無(wú)連鎖的小店。要是有，也只是幾家異國(guó)餐館，類似于華人餐館，韓國(guó)餐館等！而且多數(shù)是開(kāi)在在華人街（唐人街）韓國(guó)街，華人社區(qū)韓國(guó)社區(qū)。

美國(guó)和日本這2個(gè)國(guó)家不同，所以餐飲表現(xiàn)出來(lái)的形式和模式也不同。但仔細(xì)看一下，他們基本都符合某些規(guī)律，那就是：要么（快速）標(biāo)準(zhǔn)化，要么（果斷）小型化，2者皆有之則是最好！否則，市場(chǎng)和時(shí)間一定不會(huì)給你好果子吃！

結(jié)合到國(guó)內(nèi)來(lái)看，最近幾年拿到融資的“遇見(jiàn)小面”，“樂(lè)凱撒披薩”，“米有色拉”等都是（快速）標(biāo)準(zhǔn)化的有力證明！

快速）標(biāo)準(zhǔn)化，是一種能力，也要求創(chuàng)始人需要具備的更強(qiáng)的素質(zhì)和更高階的思維！

另外，想必大家也早已聽(tīng)說(shuō)了海底撈也在走小型化的路線，西貝也更多的在走“3代店（面積更小，標(biāo)準(zhǔn)化更高）”的發(fā)展模式！這些，也都是很好的證明！

所以，要么快速小型化，要么快速標(biāo)準(zhǔn)化，這個(gè)調(diào)整和變革的時(shí)間，或許只有不到3--5年的窗口期了。

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總結(jié)

1：西貝的賈國(guó)龍總說(shuō)過(guò)：閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃!

這是：好吃！（餐飲的本質(zhì)）

2：樂(lè)凱撒的陳寧總說(shuō)過(guò)：守正出奇。

這是：按常規(guī)發(fā)展，求出奇制勝！（經(jīng)營(yíng)的原則）

3：外婆家的吳國(guó)平說(shuō)過(guò)：聰明人下笨功夫。

這是：慢慢來(lái)，堅(jiān)持住！（恪守的態(tài)度）

連起來(lái)就是下面這句話：

做餐飲一定要好吃，要按常規(guī)來(lái)發(fā)展，爭(zhēng)取做到出奇制勝，但一定要慢慢來(lái)，堅(jiān)持住！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王超（微信：supermansmall）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900