餐飲起名越來越“屌”，大有語不驚人死不休之勢，有家叫“瑪黑”的西餐館，讀起來總覺得有點不好意思。

讓廣東人頗為尷尬的“瑪黑西餐廳”……

但名字不管怎么起，最牛的還是以“地名”開頭的，如中國大酒店、北京飯店、廣州酒家，這種名字基本上占了地域、歷史的優(yōu)勢，甚至還有排他性，所以今天要用地名做餐廳或餐飲企業(yè)名，一般是不能注冊的。

吊炸天的酒店餐廳名

還有一種餐飲起名，是用人的名字或昵稱。用人名做餐飲名，其中主要的目的是利用這個有影響力有鐵粉絲的人，希望以他的名譽作擔(dān)保，作為企業(yè)品牌。相對現(xiàn)在越來越出格的餐飲名字，這是傳統(tǒng)的起名方式。

>>>>從廚神走向大眾

在大眾點評上查“儒哥小館”，其中有一條評價是這樣寫的：口味一般……

這些評論時間在今年八月初，這時候，小館剛開業(yè)。服務(wù)不到位、份量少等投訴，影響小館的聲譽，這些問題擺在經(jīng)營者陳壽儒面前。

陳壽儒，從16歲開始跟班做廚房的活，廚房大佬說，“你先去學(xué)做點心吧?！睆N房的工作很苦，每天四點半摸黑工作，此后10多年中，他輾轉(zhuǎn)深圳、香港等地學(xué)習(xí)。

“中華金廚獎”烹飪技藝創(chuàng)新獲獎?wù)?陳壽儒

“沒有什么捷徑，就是一步一個腳印地堅持，不斷學(xué)習(xí)新東西和積累經(jīng)驗。”陳壽儒說。

想成為一個優(yōu)秀的廚師，這是個不可避免、必須經(jīng)歷的過程。就這樣一直干到中森集團的總廚。

在高端餐飲鼎盛時期，一桌30多萬的消費并不少見，客人們對食材和廚藝的講究到了另一種極致，也造就了儒哥在餐飲業(yè)的廚神地位。有一群忠實的食客是他的粉絲，叫他“儒哥”。

這幾年受到經(jīng)濟不景和新常態(tài)的影響，大多數(shù)高端餐飲經(jīng)營困難，許多大廚從廚神走下神壇，面對日益壯大的大眾消費群體。在投資人的支持下，儒哥在太陽新天地開了這間餐館。

在“紅館”一碗靚仔湯賣到388，同樣的料和味道，在儒哥小館卻只賣48元；一碗精心泡制的粟米面，以前是賣三十多，現(xiàn)在是十元，還被投訴不夠份量。在太陽新天地，500平方的餐館，租金就十幾萬，而食材成本并不是大幅減少。

粟米面?靚仔湯

原來面對的客人人均消費上千元，還對自己贊譽有加，現(xiàn)在面對人均70-80元上下，還動不動在網(wǎng)評上留下狠話的屌絲們，這種轉(zhuǎn)變需要走下神壇的餐飲達人對市場的重新認(rèn)識以及心態(tài)上的調(diào)整。

>>>>賭上自己

在餐館進行設(shè)計的時候，雖然也有人為店名給了很多意見，儒哥還是找到集美山田組創(chuàng)始人吳宗敏先生策劃店名的事。

深諳儒哥的精深廚藝和為廚之道，也對目前餐飲的行業(yè)現(xiàn)狀有所深研，策劃者提到用“儒哥小館”作名，壽儒先生很是羞澀，認(rèn)為用自己的名字不夠謙遜。

沒想到策劃者說：叫“儒哥”，是要用你的名字作擔(dān)保，做壞了，就砸了自己的招牌，所以要全力去做。用“小館”，是希望經(jīng)典的粵菜不再高高在上，做大眾能消費得起的高品質(zhì)粵菜餐飲，所以叫“儒哥小館”。

儒哥欣然接受這個普通卻帶有重振粵菜使命的名字，就這樣賭上了自己。

>>>>現(xiàn)實的骨感

在儒哥小館所在的太陽新天地，同一層是來自杭州的“外婆家”，它的老板曾經(jīng)說過，有個傳播得遠的名字，有個體驗感的環(huán)境，有個便宜的價格，和不難吃的食物，你就成功了。

在價格、環(huán)境和出品這三點上，儒哥小館的環(huán)境在設(shè)計上就走輕快時尚的后嶺南風(fēng)格，符合現(xiàn)代餐飲的空間特點；在價格上也刻意壓低定價以達到大眾可以接受的標(biāo)準(zhǔn)；但在出品上，儒哥堅持不能按“不難吃”這個標(biāo)準(zhǔn)來定位自己。

儒哥小館

儒哥說他真的喜歡做菜，這成為儒哥發(fā)自內(nèi)心的愿望：那種在星級大酒店、頂級食府才能體會到的廚藝，也應(yīng)該成為當(dāng)下時尚餐飲的重要內(nèi)容。

但儒哥小館開業(yè)后接連出現(xiàn)的系列問題讓這位理想主義者不可以回避現(xiàn)實。

開張優(yōu)惠6折時為了控制成本把份量減少，但馬上遭到顧客的網(wǎng)上投訴；即使是10元一碗招牌粟米面，也被人罵價格太貴；新團隊的磨合，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定；服務(wù)員常顧此失彼，照顧不周；員工稍不順心就炒老板魷魚，招工難又是普通的問題；每月龐大的運營成本讓解決上述問題變得并不輕松。

開業(yè)沒多久，大眾點評上就出現(xiàn)了差評，甚至一些極端的評價，在網(wǎng)絡(luò)傳播時代，會給餐廳帶來致命的影響。

盡管一系列的問題讓這位餐飲達人開始有些招架不住，但儒哥還是拒絕有些朋友摸出花錢請些水軍，把網(wǎng)絡(luò)攻勢做起來的建議。

他說，事實上我沒做好，用什么進行宣傳。 ?

>>>>把名字堅持到底

儒哥堅持每天到餐廳，在廚房指導(dǎo)出品，還研發(fā)新菜式，每天下班后堅持進行總結(jié)，和員工一起解決顧客投訴的問題。

投資人也給了信心，繼續(xù)加大投入，即使在虧本情況下，也要保證合適的份量，還有穩(wěn)定廚師隊伍的心態(tài)，保證出品的質(zhì)量，用高的性價比來吸引新的顧客。

經(jīng)過一番努力，大眾點評上情緒化的差評逐漸減少，取而代之是客觀的評價，好評也逐漸增多。

客觀評價的回歸

九月，筆者多次到小館就餐，在儒哥小館門前雖然沒有對面外婆家人頭濟濟的等候隊伍，但每到就餐時間相對客流較穩(wěn)定，點的多是招牌菜。

?

食客濟濟

儒哥說：“開張三個月，現(xiàn)在已經(jīng)走向正軌了?！?/p>

為了快速擴張和降低成本，許多連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房集中配送，味道份量做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚師的個人因素對菜品的影響開始下降，雖然少了烹飪的驚喜，但現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營者們普遍認(rèn)為這是當(dāng)下餐飲殺出血路的絕技。 即使在以后的擴大再經(jīng)營，儒哥堅持不采用中央廚房配送的方式，他認(rèn)為中央廚房配送讓食物的口感和新鮮度大打折扣，抹去了廚師在烹飪上的經(jīng)驗和個人魅力。

一些認(rèn)可儒哥經(jīng)營理念的人，希望出資讓他去開分店，期間也有資本運營的人建議他借用資本快速搶灘布點，但儒哥堅持不夠精力不開第二家店，而一一拒絕。許多人用外婆家的成功去說服他，這位餐飲達人堅持用自己可控的能力去經(jīng)營一個品牌，因為他的最大優(yōu)勢是他對出品的控制，他的名字是餐館的招牌。

在廣州，有位中國大酒店做點心的廚師出來開了家專吃傳統(tǒng)點心的店，叫丘大6仔，這也是用自己的名字來作店名的餐廳，丘大師堅持每天都在店里坐鎮(zhèn)，堅持現(xiàn)點現(xiàn)做。我去吃了兩次，出品確實一流，價格還很大眾化。

色香味誘人的丘大六仔茶點

儒哥小館也是走這條大眾精品的路線，共同點是做大眾吃得起的精品菜。

儒哥小館的菜式

但他們都碰到一個問題，就是高居不下的成本問題。價格、成本、高品質(zhì)要達到平衡，只有在顧客量到達充夠多時，才能平衡成本問題。要完成量的突破，必須在品質(zhì)和服務(wù)保持不變的前提下，價格上先作出讓步。

而在這點上，外婆家擴張型餐飲在開始設(shè)計時就針對標(biāo)準(zhǔn)、成本、量上考究，所以有很大的優(yōu)勢。

>>>>孰是孰非

在二十年前，人們排隊擠在洋快餐店前，不管食物是否合適，這就是時尚生活的標(biāo)志。毫無疑問，麥當(dāng)勞是用中央配送和標(biāo)準(zhǔn)化打天下的，但麥當(dāng)勞的神話也被另一個事實打破：今年，麥當(dāng)勞實體店在中國關(guān)閉了兩百多家。

在快時尚開始熱門之后，被商業(yè)地產(chǎn)一眼相中成為了比麥當(dāng)勞肯德基更為銷魂的招商及引流工具。2014年，外婆家在全國開了60多家店，預(yù)計2015年年底，整個外婆家將發(fā)展到220多家門店，外婆家、爐魚、動手吧等旗下品牌將全線出擊。

但它們的老板也不得不面對快速擴大后品牌加快老化的未來：在外婆家老板的計劃里，外婆家和爐魚都只開到100家，之后便進入“末位淘汰”狀態(tài)，新開一家，就會關(guān)掉一家，總數(shù)都不會超過100家。

面對綜合成本不斷高企，以外婆家為代表的快時尚餐飲，必須讓業(yè)績不斷提升，否則無法持續(xù)性消化掉日益高漲的成本。快時尚嚴(yán)格意義上來說，仍然是沿用傳統(tǒng)的商業(yè)模式，只是以超高的性價比，來撕開了更大的市場入口。然而在人均更低的前提下，翻桌率成為了提升營業(yè)額唯一的關(guān)鍵點。但，在有效營業(yè)時間內(nèi)，翻桌率仍然會有天花板。這個天花板，也就是快時尚商業(yè)模式的天花板。

還有更多的數(shù)據(jù)顯示，快速擴張、資本運營、網(wǎng)絡(luò)神化的餐飲經(jīng)營模式，開始走下神壇，小而精的單品餐飲店正在興起，誰戰(zhàn)勝準(zhǔn)？

其實它們都是餐飲業(yè)中眾多形態(tài)的一種，此消彼起，都是動態(tài)發(fā)展的，沒有孰是孰非，也根本不存在定局。

>>>>結(jié)語

今天，餐飲行業(yè)普通存在這樣的現(xiàn)象：嘩眾取寵掩蓋了獨立思考，快時尚餐飲占領(lǐng)市場話語權(quán)，8090后被平淡的品質(zhì)綁架……

儒哥在品質(zhì)上的堅持，讓小館在同樣的價格段挑戰(zhàn)“不難吃”的外婆家成功語錄，得益的一定是消費者在“吃”上的多元體驗和選擇。隨著后餐飲時代餐飲業(yè)的自我調(diào)整，理性得以回歸，儒哥小館、丘大6仔這類名廚大眾式餐飲會有更大的市場潛力。

　　(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場。轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）