十年以來，株洲餐飲市場的思維基本處于停滯不前的局面。株洲的吃貨們，基本上去任何一家餐館，面對的都是和這張圖類似的菜單。

　　永遠的土雞！永遠的鐵板水晶粉！永遠的酸辣雞雜和水煮活魚！株洲幾乎所有的餐飲老板和廚師，能夠作出的最大的創新，就是把眼睛盯著別的店子，人家上海鮮粉絲煲，我也上粉絲煲，人家出來一個臭鱖魚，我也推出臭鱖魚。周而復始，始終在窄小的圈子里打轉。當隔壁的長沙餐飲一日千里，競相創新的時候，株洲餐飲界能做出的事情，始終就是二個字跟風。

? ? 每次當西哥路過那些飯點時門可羅雀的餐館，看著老板服務員無精打采恨不得把門外的顧客拖進來的慘狀時，每當西哥看到株洲的屌絲約會女神只能往金牛角，往某某烤肉店里湊的時候，對這個城市餐飲思維的貧乏，真有一種悲涼之感-。其實老板們錢投下去了，傾家蕩產的投資，目光卻只能停留在土菜這一個牛角尖里血拼，然后大家都在巴望著，自己的廚師長能研發出幾個新菜，讓自己的餐館一炮而紅，然后顧客蜂擁而至！這已經是2014年了，還可能出現一個菜炒火一個店的盛況嗎？

餐飲老板和廚師長們必須搞清楚一個最起碼的理念，你憑什么把你的店子推銷給消費者。你的消費者究竟是哪些人，你針對這些消費者究竟做了哪些設計。搞清楚這三個問題，你再投錢，行么？

你妹的，你究竟憑什么覺得你的水煮活魚安一個用九郎山的泉水煮魚的噱頭，食客們就會趨之若鶩？

你就是叫店里的營銷經理穿比基尼站門口拉客，小炒肉還是小炒肉，土雞還是土雞啊！長沙金香鮑自助餐廳都被逼到真的叫服務員一律穿泳裝服務的地步了，還是沒扛過兩個月，關板子歇業。

為什么花之林這樣的茶餐廳會在株洲遭遇慘敗？

為什么金牛角和韓式烤肉會在株洲曾經大行其道，他們的生命力到底會有多長？株洲餐飲業會面臨如何的洗牌？

這段時間，西哥和株洲餐飲界的幾個老牌店子的老板聊得很多。在習總新政的雷霆直接將中高端宴請這一塊沖擊得七零八落的大環境下，本地傳統餐飲究竟如何適應明年的市場，是老板們都在思索的最大問題。現在西哥寫出這張帖子，可能對準備往餐飲發展的同學們有所幫助。西哥會就下面幾個論點逐條分析

一，零花錢（快時尚餐飲）模式能走多遠

二，拿騷模式對傳統餐飲思維的沖擊究竟在哪里

三，為什么說中西餐廳模式在株洲已到窮途末路

四，為什么說在這一輪的洗牌中，模式革命會主導一切

（一）零花錢（快時尚餐飲）模式究竟能走多遠

在株洲現在做餐飲，必須認清兩件事：1，得80，90后者得天下。2，你永遠不可能魚與熊掌兼得。

公款消費指望不上了，消費者口袋里又疲軟，只漲物價不漲工資。所以株洲餐飲現在要搶的市場，是80----90后這一批既有強烈消費欲望，但收入又有限的人群。

株洲年輕人的收入平均水平在2000左右，這是一個相當低的數字，但是野百合也有春天，咸魚也是有夢想的。株洲屌絲們脆弱的口袋下面，始終掩蓋不住的是一顆裝比裝小資的心。所以我們隔三差五就可以在中心廣場的地下通道里看見擺成一個豬心圈圈的白蠟燭，然后一個熊孩子傻乎乎的跪著一個妹子面前獻花，邊上一堆男女屌絲叫‘在一起’‘在一起’。所以我們可以看到前面三年的時光里，無數屌絲擠滿了幾個烤肉店的桌子，一邊烤著一夾就碎的凍庫肥牛卷，一邊幻想著自己是來自星星的都敏俊XI在和女神浪漫滿屋。這告訴我們一個真理，株洲年輕屌絲們是愿意花錢吃飯的，關鍵是怎么樣讓他們心甘情愿的把錢掏給你而已。

所以幾個要素：

1、能夠滿足屌絲們裝逼需求的環境，氛圍，說白了就是裝修風格

2、收費永遠低于傳統餐飲的定價

3、500平米以內的面積以及有別于傳統餐飲的翻臺率。用做量來彌補定價方面帶來的毛利率下降。

起碼在三年前我就提出過這個理念，時尚裝修，量少，價格低，用消費者的自媒體營銷取代投入大見效低的傳統營銷。在長沙我向一個朋友提出這個建議后，她參照上海八零年代餐吧做了一個這樣的餐廳，現在已經開到了第四家分店。可惜的是，當時西哥正忙于為祖國的娛樂事業試點，也沒和株洲餐飲業發生太多的交集。那時一個株洲餐飲老板聽了西哥的理念后覺得單品毛利率不如傳統餐飲那么高，最終把300萬投資做了一個中西餐廳，結果零花錢興起后他又回頭來找西哥問能不能跟風，西哥只說了一句，晚了。

我們現在來看零花錢和大碗先生的理念，是不是完全符合西哥以前所做的幾個分析？

說得直白點，年輕消費者走進一個完全有別于傳統酒樓的時尚格調的環境里，首先得出的心理預算是這一桌菜起碼得花個三百吧，結果一看菜單，哇塞，三塊錢的米豆腐哎，十幾塊錢一個的菜哎，原來預計300的其實只要結賬150哎！大家說說，這一桌子屌絲首先會做的一件事是什么？

掏出手機發朋友圈！對吧？？然后把心理預算的沒花出去的那150下次來約女神來吃飯，對吧？！

在這個時候，其實菜品的味道怎么樣，早就退而求其次了。株洲消費者最注重的，永遠是性價比，性價比，性價比！！所以零花錢，大碗，包括以前的公園路38塊錢的烤肉，以及現在爭議中的平價海鮮排檔，無不有意無意的暗合了這個市場決定吃貨們選擇的最大殺手锏--實際消費遠遠低于心理預期值，吃到等于賺了！所以，各種BBS，微信，微博等自媒體在極短的時間內形成病毒式的爆發營銷！這就是株洲有別于長沙餐飲消費市場最大的地方。

所以說起來，株洲吃貨們真的可憐，多少年了都別無選擇，要不就是某某老媽廚房的土雞，要不就是撇淡的酒店菜，價格既不便宜，又毫無吸引人的亮點。對著個火鍋沖女神說千頌伊小姐咱們去滾床單吧，女神一身地溝油味的說去你妹妹的一碗粉吧，一個鍋未了未必就想誘騙老娘和你啪啪啪?這場景，是不是不忍直視？你以為每個女神都是可以把香蕉塞在牛仔褲口袋里的重口味唐三彩姐姐咩？

而現在，一個適合自拍神器大顯神威的餐廳出現了，各種發朋友圈倍有面子，而實際消費其實和好漢坡快餐店差不多的裝逼集中地出現了，既有面子又能照顧口袋，你說，這種模式怎么會不一炮而紅？零花錢七一路店的流水估計每天在三萬以上，這已經是一個讓無數株洲傳統餐飲老板羨慕嫉妒恨的數字了。

這種模式的訣竅就在于，定位明確，我就是做年輕人的生意，我就是只滿足這幫沒錢但是又要聚餐要泡妞的屌絲的裝逼需求！而且，完全擯棄包廂消費和酒席消費，老子就只是做量！

東區前段時間有家伊麥食府，開張時可謂大出血，在傳統媒體上砸了一個月廣告，前半個月3.8折后半月6.8折，特么的這一個月擠得腦殼都要打開，營銷人員高興得要死要活。結果特價一結束，連鬼都不上門了。西哥曾經去那吃了一次飯，諾大一個大廳，三分之二是傳統的圍桌圓臺，三分之一是卡座。一看這個布局西哥就說這個場子只怕撐不過三個月。而老板比我更了撇，一個多月后，這家店子就關了。這簡直是個超級豬頭三做的設計。你是想得美，又想做酒席又想學零花錢做時尚餐廳，魚和熊掌兼得。你有沒想過，幾個妹子坐在卡座自拍的時候，旁邊三十桌酒席炒得喲呵連天，新郎新娘在邊上一拜天地二拜鬼神的。人家是不是有種非驢非馬心里一千頭草泥馬奔騰而過的節奏？兩邊都想兼顧，你就兩邊都失塌。沒得選。

記住西哥今天說的這個基本理念。你絕對不可能做到六十年代七十年代八十年代都可以面面俱到的。你定位在哪個層面的消費者，你就只能專注做這一個層面的消費人群。你要和西哥來商討怎么樣既做酒席又討好年輕人群的散客。西哥就會直接對你說三個字--滾犢子。

好，那么零花錢這種模式究竟在株洲能走到什么程度呢？在西哥看來，其實零花錢的飛速擴張背后，隱藏著一個極大的危機。

零花錢（快時尚餐飲）的危機在哪里呢？

在株洲做餐飲，最不可忽略的一點就是，你永遠不要低估了株洲這些老板跟風的熱情！

我和老骨灰有個共同的感慨，株洲餐飲的跟風成癖，是我們走過的城市里最惡劣，最不可思議的。牛太郎燒烤紅火了一向，然后馬上就是金鑼，公園路，天虹，大烤生，歡樂牧場，七一路。。。。西哥是數不過來了，壇子里哪位筒靴能借幾個指頭幫西哥數數？當然，借幾條美腿最好，大家都知道西哥是不折不扣的美腿控。

零花錢的隱患就在于：一，沒有在第一家投入運營的時候，有意拉高自己的門檻，給跟風者制造了極大的空間。二，零花錢是走時尚湘菜路線的。所以菜品退而求其次不等于放棄菜品，零花錢的產品設計，極其不講究！

理念很先進，但是操作太浮于表面了。

現在一家500平米的場地，如果要跟風的話，基本上250萬~~300萬之內的預算，就可以邁過這個模式的門檻，成為這種模式的其中一員，然后。。。然后就和牛太郎一樣的結局了。其中的區別，只是燒烤投入不會這么多而已。

我們很快就可以看見很多的到火候，很多的私房錢，不差錢，中碗先生，大盤先生在株洲這片神奇的土地雨后春筍一樣的冒出來。半年之內，這種模式就會爛了大街。

大家要明白一點，80后，90后很喜歡這種模式不假，但是80后，90后群體的通病，是喜新厭舊的！所以零花錢的裝修不比金牛角差，零花錢起來了，菜價比零花錢貴的金牛角馬上就不行了。但是試想一下，要是同樣價位和風格的店子一擁而上多了呢？

在西哥看來，零花錢七一路店火了之后，鉆石路店的決策犯了一個極大的失誤。要是換了我來策劃，第二家店，絕對不會走和第一家店相同的裝修風格！七一路店是歐美時尚風，第二家店我一定會走東南亞風或者南美風，這樣兩家店子不但不會給年輕消費者以審美疲勞的感覺，而且可以共同搶奪市場份額，互為助力，讓年輕消費者群體對下一家店，下下一家店的期望值人為的拉高，在最快速度內完成在株洲全城的良性布局，而且，他人很難一家家復制！

你有本事學一家，有本事學兩家，三家不？故而有業內人士告訴西哥，鉆石路店的生意并不好的時候，我毫不驚訝。簡單的復制自己，等于把刀把子遞給了跟風者和市場。株洲的那些向來腦殼掛在別家屁股上的跟風狗老板們，是向來成事不足敗事有余的，他們會毫不猶豫的一把把你的設計照搬過去，而后大家一起抱團等消費者厭倦。

再來說一說零花錢的菜品設計。

幾乎沒有人評價零花錢的菜好吃。在別無選擇的情況下，理念的先行和裝修的氛圍的確可以讓菜品的設計以及質量退到第三位。但是西哥完全不能理解的是，為什么在理念如此先行的時尚餐廳菜單上會有大碗花菜，干鍋千葉豆腐這樣大煞風景而且毫無技術含量的菜品！零花錢的菜單沒有任何值得借鑒的地方，也沒有留出任何讓跟風者難以仿制的門檻，這絕對是一個巨大的BUG。所以零花錢，大碗先生這樣的店，會在很短的時間內湮沒在大批跟風者的山寨海洋之中。

商戰一如棋局，走出一步好棋之后，接下來的棋路怎么走，其實在第一步棋落子之前，就應該有深謀遠慮。就應該根據本地市場以及消費者心理定位作出下一步預判和計劃。所以，可惜。西哥只能說這兩個字。

（二）拿騷模式對傳統餐飲思維的沖擊究竟在哪里？

?西哥在這里要給株洲餐飲的老板們作出一個預言，株洲餐飲今年到明年這一年時間里，會經歷一個史無前例的洗牌期，而同時，是一個最好的時機！

?正是西哥前面所述的，株洲的吃貨們是最可憐的一個群體，外面已經被試驗過的各種模式，株洲人，尤其是株洲的八零九零后們幾乎全部沒有接觸過，因此當這個十年來一直把錢包和舌尖無奈的交給土雞和殺豬肉的巨大群體，當一種模式抓住了他們的需求，同時滿足了他們的面子和錢包之后，這個十年來一直處于饑渴狀態的消費群體，能爆出的消費力和利用自媒體工具造成的爆炸式傳播，會是你無法想象的恐怖！

?也就是說，做第一個的大魚大肉，走晚了，你連口湯都撈不到。

?我不止一次的在壇子里說過，這么多年來，株洲沒有東南亞泰式餐廳，沒有正宗的日本料理，沒有越南菜西班牙菜，沒有57°湘這樣的互動性極強的餐廳，沒有金錢豹豪庭那樣的高端自助餐廳！這是何其巨大的商機和空白。

?所以，王府井樓上那家簡單的韓式餐廳，據說連空調都沒有，卻能夠天天爆坐，大批屌絲擠在里面啃著其實很難吃的炸雞冒充長腿歐巴。作為餐飲投資者，你永遠不要輕視株洲這個人均收入2000的城市里，屌絲們裝逼的那顆勇敢的心。

?拿騷的東西怎么樣？好吃不？充其量是一般般吧，拿騷現在為什么火？

?因為，拿騷好玩！拿騷適合各種自拍各種互動！就這一個理由，足夠了！而且，拿騷根本就聰明的避開了時尚湘菜這條馬上就要蜂擁而起的獨木橋，做小吃！人家不和你零花錢打擂臺，因為他給自己的定位就是酒吧+餐吧。注意，是餐吧，不是餐廳！

西哥和拿騷的老板吳總吃過幾次飯，談得十分合拍。拿騷的理念是，當我自我評估無法在菜品上與你競爭的時候，我就干脆忽略菜品，我不和你比吃，我和你比玩！

西哥一直做的洗浴廣場模式為什么能在長沙長久不衰？其中有個最切合消費者需求的玄機--------把多種消費項目涵括在同一個消費平臺里，讓消費者出一道錢，享受多重項目，等你丫的覺得方便了，我再做二次營銷掏你的錢。大型洗浴中心的理念和拿騷的如出一轍，顧客可以同時用一個浴資在里面享受洗浴，咖啡廳，看演藝，看電影，休息，網吧，棋牌，健身，自助餐等吃洗玩交際多種需求，拿騷同樣可以把酒吧和餐廳合為一體來讓八零九零后連吃帶玩，這是任何一家傳統餐飲，包括零花錢模式無法比擬的。

而且最重要的一點是，這種綜合性餐吧的操作，一般的土鱉老板還學不出！你可以同樣學拿騷，把一份傳統餐飲里定價68的羊排拆分為13塊一根的來賣，但是這只是其中一個極其細小的分支，很面上的東西。拿騷的氛圍設計，酒吧元素，才是這種模式生命力的根本。這是需要高手，而且是對吃和玩都能操作的高手來做的。一般人兒根本駕馭不了。

所以，拿騷在一定程度上顛覆了株洲餐飲的傳統理念。包括即將進來的水貨餐廳，走的也是這樣的路子。所以，零花錢好學，現在漢華對面的那家好洽客，不就學得飛快而且不尷不尬得飛快么？得八零九零后者得株洲餐飲天下。零花錢模式，吸引的還只是吃，而拿騷模式，是有意把吃和玩合為一體。二者比較，西哥更看好拿騷這種模式今后的前景。而且據說拿騷的二期菜單又準備更新了。好。傳統餐飲基本是三個月推新菜，拿騷能未雨綢繆，這就是在引導年輕群體，而不是一味迎合年輕群體。

其實拿騷里面能夠做的文章還很多。以西哥的眼光來觀察，遍地都可以設計出亮點。可炒作的空間太大了。不過這段時間拿騷的現場服務有下降，服務員的質素有較大滑坡。管理者要警惕了。

換其他大城市，拿騷都不會在這么短的時間里取得這樣的成功，還是那句話，株洲的屌絲們以前真是太沒有選擇了。當給了他們一個驚喜的借口后，他們會如同蝗蟲一般撲過來，義無反顧，但是這種模式的關鍵之處在于，如何故意來制造不斷的驚喜？拿騷模式在株洲的上升空間，非常大，但隱患在于，一旦玩的層面設計不出后續的炒作話題性，那么忽略菜品的有意為之，就隨時會成為一把雙刃劍。

（三）為什么說中西餐廳模式在株洲已到窮途末路

上面姐夫哥提到了一個西哥正想說的觀點，株洲是一個缺乏歷史沉淀的城市，所以在株洲這個城市里，餐飲業打文化牌，其實根本是雞同鴨講，馬尾掛豆腐，提不起來。

有的老板張口特色文化，閉口餐飲文化，其實西哥很想問一句，株洲到底有什么餐飲文化？

中西餐廳在過去幾年里，曾經在株洲餐飲市場遍地開花。但是我從來就沒碰過一個中西餐廳進門不是一股濃濃的煲仔飯味撲面而來的，我也沒見過一家株洲的中西餐廳里面不到處圍著一票人打牌的。株洲的所謂中西餐廳，沒人吃牛排或者喝咖啡的，大家吃飯的時候，一般都是一邊摳腳出牌一邊對服務員說，啊，來個辣椒炒肉，一個大蒜炒香干子咯。

當市場模式一潭死水，大家除開土菜館就是中西餐廳茶餐廳的年代里，80，90后只能二選一，大家就只好鉆進這些中西餐廳十分委屈和女神共進辣椒炒肉，這也就是金牛角一進株洲市場，80后大喜過望，哎呀終于有家不打牌的地方可以裝小資了。其實金牛角的模式也就是最原始的餐吧，菜價奇高，分量奇少，味道奇差。這種原始粗糙的餐吧居然宰了株洲年輕消費群長達五六年時光。這不是金牛角做得好，是株洲本地老板將這塊市場拱手相讓的。

那么，當花之林，上島，歐典這些號稱有文化的中西餐廳，茶餐廳紛紛迎合本地老口子的口味，把自己徹底認同為一個讓顧客打牌吵鬧的地方時，這種店的最終定位，就成了一個餐飲業里所說的典型的一公里營銷圈的社區口味店，沒有任何吸引別人開車特地尋覓來吃飯的理由。而主要的中年消費群體，人均消費絕不會超過50.基本上就是土匪豬肝加絲瓜湯的檔次。這種所謂中西餐廳面臨零花錢，水貨，啪啪雅，拿騷這些新鮮模式的沖擊時，環境既不占優，價格方面更是沒得比，根本就是不堪一擊。然后，就輪到了金牛角這種精裝修+高菜價的中西餐廳開始跳水了。

所以株洲的餐飲投資者絕不要再往中西餐廳這種模式丟錢打水漂了。在今后一段時間內，茶餐廳還會存在，但基本就是小麻將館加盒飯的市場定位。而中西餐廳這種曾經風行一時的模式，在傳統餐飲和新進模式的雙重夾擊下，已經到了窮途末路。論菜品不專業，論裝修沒特色，不上不下，現有的店只能茍延殘喘，慢慢自己消失。如果你再砸個二三百萬做這種模式，你會死得連毛都不剩一根。

當市場已經拋棄了一種模式時，殘酷程度是圈外人無法想象的。

這也就是西哥再三強調的觀點，這個年頭你只能挑一頭玩。你想兩頭討好，再像以前對80，90后群體解釋我這里環境好，所以辣椒炒肉要定32，你看看@小屁屁 這種吊絲會呸你一臉口水不？

（四）為什么說在這一輪的洗牌中，模式革命會主導一切？

在過去短短半年多的時間里，零花錢，到火候相繼異軍突起，拿騷，泰象皇斜刺殺出。水貨9月中旬揭幕，漢堡王，啪啪雅即將進駐。2014年這一年中，進入株洲市場的新型餐飲模式超過過去十年的總和。這既是習總新政強逼餐飲業轉變定位方針的必然結果，也意味著株洲餐飲史無前例的血腥洗牌正在拉開慘烈的帷幕。

面臨拿騷，啪啪雅，水貨這些外來全新模式咄咄逼人的威脅，株洲傳統餐飲的老板們只有一條路，求變，思考，狠下心，不破不立。 ? ?這里說的求變，再不會是菜單的求變，把跳水魚換成潯龍魚或者把油爆蝦換成鹵龍蝦式的轉變，而是從經營思路到氛圍設計，再到服務風格和產品研發全方位的模式求變。

再死守這些水煮活魚土蒸臘肉攸縣香干的陳舊思路，給你們剩下的，只會有酒席這一塊方寸之地可以騰挪，而且是幾百家難兄難弟爭這一小塊蛋糕的血腥廝殺。而廣大的中低端散客消費群，將基本落于新型餐飲模式的囊中！

舉一個最直接的例子，就是最近備受爭議的大連海鮮排檔，一個又小又破的大排檔之中，其實就隱藏了模式差異引爆各種自媒體病毒式傳播恐怖的殺傷力。這根本不是張老板自己的成功，就是這種平價海鮮排檔模式的威力。所以西哥在這張帖子里再次預言，長則三個月，短則兩個月，化工廠那條老街上至少還會冒出三家以上的類似排檔，包括紅雙喜餐飲也會擠上這條路。那時候才是拼服務，拼口味的廝殺正式開始。有人的地方就有江湖，但這種廝殺最終的獲益者，其實還是落在消費者的頭上。一條街合力做的蛋糕，總比一家店做的大得多！

這是一個先行者賺得盆滿缽滿，跟風者只能舉步維艱撿點剩飯冷菜吃的最關鍵的時期。2014年，在株洲餐飲的發展史上會是具有特殊意味的一年。很多店子將死無葬身之地，很多新的店子將會以讓傳統餐飲目瞪口呆的全新模式搶占80，90后消費群。在經歷了十年土雞和跳跳蛙的折磨之后，株洲的吃貨們，將真正迎來在株洲本土就能隨意選擇各種國內外舌尖美味，而且價格并不會貴的春天。

我們即將見證一個株洲餐飲新紀元的更替和開始。

風暴來臨之前的隆隆雷聲，已經能聽到了。

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