日進(jìn)斗金 令周邊同行非常羨慕卻無(wú)法模仿

3月4日晚，僅有100平米的曉漁館迎來(lái)一批特殊的客人：20多名特色餐飲人匯聚于此，只為品評(píng)這么一道特色菜：椒麻黃臘丁。在體驗(yàn)和品評(píng)之余，各路行家贊不絕口，也紛紛提出了自己的看法。

在重慶渝北區(qū)兩路空港新城片區(qū)，以區(qū)委黨校為中心，這里匯聚數(shù)十家大大小小的餐館，但就特色和味道來(lái)說(shuō)，曉漁館的椒麻黃臘丁成為當(dāng)?shù)匾唤^：100平米的小店每天的營(yíng)業(yè)額達(dá)到5000元，甚至更多，令周邊的餐飲同行非常羨慕卻無(wú)法模仿。

簡(jiǎn)單好記的店名 出品不多以味取勝

日前，接受食都文化采訪時(shí)，曉漁館老板聶華山談到，2年前自己在重慶開(kāi)店時(shí)，想到這個(gè)店很小，就用了“曉漁”這么一個(gè)名字，簡(jiǎn)單、隨意、好記。

作為特色小店，曉漁館專營(yíng)魚(yú)肴，品種不多，價(jià)格實(shí)惠，人均消費(fèi)也就五六十元，但非常有特色，以味取勝：以黃臘丁為主，還有松花、花古、花鰱等，以冷鍋魚(yú)的形式呈現(xiàn)；味型有麻麻魚(yú)、椒麻魚(yú)、泡椒酸菜魚(yú)等等，其中最受歡迎的是椒麻黃臘丁，是每桌必點(diǎn)的招牌菜。

經(jīng)營(yíng)特色：時(shí)時(shí)給員工做示范 選一兩左右的“草黃”

聶華山是一個(gè)很愛(ài)干凈的人，他總是以身作則，給員工做示范。盡管只是一家小店，但打理得井井有條、干干凈凈。只要有時(shí)間，他都會(huì)親自上灶做菜，并親自給顧客服務(wù)。

黃臘丁有草黃和江黃兩種，聶華山一直選用較貴、品質(zhì)好的“草黃”，每條的重量在一兩左右。“草黃肉質(zhì)鮮嫩，但如果個(gè)頭大了也不入味，一兩左右最適合。”

美味密碼：200多度油溫放花椒 麻味幾秒全爆發(fā)

有著10多年烹制魚(yú)肴經(jīng)驗(yàn)的聶華山，他的椒麻黃臘丁做法是：猛火煮3分鐘，然后燜2分鐘。“當(dāng)用鏟子把魚(yú)推出水面，看到魚(yú)肉從中間微微裂開(kāi)就表明已經(jīng)熟透，可以出鍋了。”

“我們的黃臘丁椒麻味很突出，但底料里的花椒并不多，真正出麻味是在最后‘燒油淋油’這一步。”聶華山談到，“在200多度的油溫里迅速倒入40克的云南金陽(yáng)青花椒，僅僅幾秒鐘的時(shí)間就麻味全部爆發(fā)出來(lái)……”?

小店不小 給全國(guó)10多家合作店供應(yīng)椒麻魚(yú)底料

在曉漁館背后，是一個(gè)龐大的底料生產(chǎn)和物配體系。當(dāng)聶華山帶領(lǐng)我們走進(jìn)庫(kù)房時(shí)，雖然設(shè)計(jì)得還不夠規(guī)范，但幾百只底料桶碼得整整齊齊，讓我們看到了聶華山和曉漁館蘊(yùn)藏巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

原來(lái)，多年來(lái)，由于口味獨(dú)特，技術(shù)出身的聶華山一直給全國(guó)各地10多家的餐飲店供應(yīng)椒麻魚(yú)底料，其中江蘇南京一家餐飲企業(yè)，在當(dāng)?shù)赜腥业辏确浅８撸刻炫抨?duì)，天天如此，主營(yíng)特色椒麻魚(yú)火鍋，平均每月要用底料五六噸。 ??

淡泊名利：他出手的底料價(jià)格非常低 接近成本價(jià)

聶華山是一個(gè)很真的人，他一心鉆研技術(shù)卻淡泊名利，以至于讓人覺(jué)得他“放水太多”。

表現(xiàn)之一是，目前市場(chǎng)上各種火鍋底料市價(jià)18-20元一斤的左右，然而聶華山給10多家合作店配送底料的價(jià)格，卻只有15、16元一斤，可說(shuō)是非常接近成本價(jià)了。

沒(méi)有人能夠隨隨便便成功：他連續(xù)虧損7個(gè)多月才熬出頭

聶華山，1974年生于湖北咸寧，現(xiàn)定居重慶，畢生酷愛(ài)烹飪，一生對(duì)魚(yú)肴烹飪情有獨(dú)鐘。他絕不是等閑之輩，早在2007年就在家鄉(xiāng)連開(kāi)4家魚(yú)頭火鍋店：前兩家是小店，很成功；后2家是大店，卻栽了跟頭。

由于妻子孩子都在重慶，他夢(mèng)回山城，重頭再來(lái)。2014年初，聶華山搬出全部家底湊18萬(wàn)開(kāi)了這家曉漁館，寄托著“東山再起”的全部希望。但好事多磨，市場(chǎng)需要培養(yǎng)，前7個(gè)月經(jīng)營(yíng)慘淡，月月虧本。熬到第8個(gè)月，曉漁館終在這條美食街脫穎而出，如今已在空港新城片區(qū)小有名氣。

“總店的生意越來(lái)越穩(wěn)定了，2016年，我們要再開(kāi)一家分店，并有意開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)。”面對(duì)未來(lái)，聶華山充滿信心。

椒麻黃臘丁為什么能夠麻翻全城

作為專營(yíng)和批發(fā)火鍋原輔材料的行家，重慶鑫拾穗食品配送負(fù)責(zé)人田運(yùn)華接受食都文化采訪時(shí)談到，曉漁館店小，但味道突出，一道椒麻黃臘丁就能夠麻翻全城，讓遠(yuǎn)近食客為之傾倒；其中一個(gè)重要的原因是他們采用頂級(jí)的云南金陽(yáng)青花椒——這是目前做魚(yú)火鍋非常好的原材料了，特點(diǎn)是爆發(fā)力強(qiáng)，麻味純正，一口就能激發(fā)食客的味蕾，越麻越想吃，絕不含苦味……每個(gè)月，我們要給曉漁館及其底料廠配送500斤左右的云南金陽(yáng)青花椒，對(duì)一個(gè)小店來(lái)說(shuō)，用量非常大了。

據(jù)悉，鑫拾穗食品配送每年銷往幾十家餐飲店的云南金陽(yáng)青花椒有10萬(wàn)斤左右，而全重慶餐飲店對(duì)云南金陽(yáng)青花椒的需求量更達(dá)到百萬(wàn)斤的重量級(jí)。

食都文化 徐松 吳炯銳 采寫(xiě)

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