日進斗金 令周邊同行非常羨慕卻無法模仿

3月4日晚，僅有100平米的曉漁館迎來一批特殊的客人：20多名特色餐飲人匯聚于此，只為品評這么一道特色菜：椒麻黃臘丁。在體驗和品評之余，各路行家贊不絕口，也紛紛提出了自己的看法。

在重慶渝北區兩路空港新城片區，以區委黨校為中心，這里匯聚數十家大大小小的餐館，但就特色和味道來說，曉漁館的椒麻黃臘丁成為當地一絕：100平米的小店每天的營業額達到5000元，甚至更多，令周邊的餐飲同行非常羨慕卻無法模仿。

簡單好記的店名 出品不多以味取勝

日前，接受食都文化采訪時，曉漁館老板聶華山談到，2年前自己在重慶開店時，想到這個店很小，就用了“曉漁”這么一個名字，簡單、隨意、好記。

作為特色小店，曉漁館專營魚肴，品種不多，價格實惠，人均消費也就五六十元，但非常有特色，以味取勝：以黃臘丁為主，還有松花、花古、花鰱等，以冷鍋魚的形式呈現；味型有麻麻魚、椒麻魚、泡椒酸菜魚等等，其中最受歡迎的是椒麻黃臘丁，是每桌必點的招牌菜。

經營特色：時時給員工做示范 選一兩左右的“草黃”

聶華山是一個很愛干凈的人，他總是以身作則，給員工做示范。盡管只是一家小店，但打理得井井有條、干干凈凈。只要有時間，他都會親自上灶做菜，并親自給顧客服務。

黃臘丁有草黃和江黃兩種，聶華山一直選用較貴、品質好的“草黃”，每條的重量在一兩左右。“草黃肉質鮮嫩，但如果個頭大了也不入味，一兩左右最適合。”

美味密碼：200多度油溫放花椒 麻味幾秒全爆發

有著10多年烹制魚肴經驗的聶華山，他的椒麻黃臘丁做法是：猛火煮3分鐘，然后燜2分鐘。“當用鏟子把魚推出水面，看到魚肉從中間微微裂開就表明已經熟透，可以出鍋了。”

“我們的黃臘丁椒麻味很突出，但底料里的花椒并不多，真正出麻味是在最后‘燒油淋油’這一步。”聶華山談到，“在200多度的油溫里迅速倒入40克的云南金陽青花椒，僅僅幾秒鐘的時間就麻味全部爆發出來……”?

小店不小 給全國10多家合作店供應椒麻魚底料

在曉漁館背后，是一個龐大的底料生產和物配體系。當聶華山帶領我們走進庫房時，雖然設計得還不夠規范，但幾百只底料桶碼得整整齊齊，讓我們看到了聶華山和曉漁館蘊藏巨大的發展潛力。

原來，多年來，由于口味獨特，技術出身的聶華山一直給全國各地10多家的餐飲店供應椒麻魚底料，其中江蘇南京一家餐飲企業，在當地有三家店，知名度非常高，每天排隊，天天如此，主營特色椒麻魚火鍋，平均每月要用底料五六噸。 ??

淡泊名利：他出手的底料價格非常低 接近成本價

聶華山是一個很真的人，他一心鉆研技術卻淡泊名利，以至于讓人覺得他“放水太多”。

表現之一是，目前市場上各種火鍋底料市價18-20元一斤的左右，然而聶華山給10多家合作店配送底料的價格，卻只有15、16元一斤，可說是非常接近成本價了。

沒有人能夠隨隨便便成功：他連續虧損7個多月才熬出頭

聶華山，1974年生于湖北咸寧，現定居重慶，畢生酷愛烹飪，一生對魚肴烹飪情有獨鐘。他絕不是等閑之輩，早在2007年就在家鄉連開4家魚頭火鍋店：前兩家是小店，很成功；后2家是大店，卻栽了跟頭。

由于妻子孩子都在重慶，他夢回山城，重頭再來。2014年初，聶華山搬出全部家底湊18萬開了這家曉漁館，寄托著“東山再起”的全部希望。但好事多磨，市場需要培養，前7個月經營慘淡，月月虧本。熬到第8個月，曉漁館終在這條美食街脫穎而出，如今已在空港新城片區小有名氣。

“總店的生意越來越穩定了，2016年，我們要再開一家分店，并有意開拓全國市場。”面對未來，聶華山充滿信心。

椒麻黃臘丁為什么能夠麻翻全城

作為專營和批發火鍋原輔材料的行家，重慶鑫拾穗食品配送負責人田運華接受食都文化采訪時談到，曉漁館店小，但味道突出，一道椒麻黃臘丁就能夠麻翻全城，讓遠近食客為之傾倒；其中一個重要的原因是他們采用頂級的云南金陽青花椒——這是目前做魚火鍋非常好的原材料了，特點是爆發力強，麻味純正，一口就能激發食客的味蕾，越麻越想吃，絕不含苦味……每個月，我們要給曉漁館及其底料廠配送500斤左右的云南金陽青花椒，對一個小店來說，用量非常大了。

據悉，鑫拾穗食品配送每年銷往幾十家餐飲店的云南金陽青花椒有10萬斤左右，而全重慶餐飲店對云南金陽青花椒的需求量更達到百萬斤的重量級。

食都文化 徐松 吳炯銳 采寫

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