洗牌還在進(jìn)行 經(jīng)營(yíng)者繃緊神經(jīng)

對(duì)全國(guó)火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，成都火鍋店的生存和發(fā)展是相當(dāng)艱難的。行業(yè)人士指出，成都的火鍋行業(yè)，虧損面相當(dāng)大，行業(yè)洗牌還在進(jìn)行，每天有兩三家店要開(kāi)，同時(shí)也有四五家店要關(guān)。

因此，怎樣在這個(gè)生與死的考驗(yàn)中生存下來(lái)并有所發(fā)展，從而創(chuàng)造自己的品牌，是一個(gè)令眾多經(jīng)營(yíng)者繃緊神經(jīng)的話題。

餐飲行業(yè)的“沉舟側(cè)畔千帆過(guò)”是這樣的

位于成都雙流縣空港總部基地的花天錦地美食城，是餐館相對(duì)集中的地方。由于當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平不高，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。而處在最里面的矮板凳老火鍋，位置雖然不好，卻造就了整個(gè)美食城生意紅火的旺店。

4月16日，食都文化前來(lái)采訪時(shí)，看到矮板凳隔壁的串串香店，顯然位置靠前一些，要好一些，但卻早已歇業(yè)。一問(wèn)得知該門店已經(jīng)空了半年，一直沒(méi)有下家來(lái)接，可見(jiàn)一墻之隔的矮板凳能夠生存下來(lái)并有所發(fā)展，是非常的不容易。

沒(méi)有品牌優(yōu)勢(shì) 就靠口味和實(shí)惠制勝

以空港總部基地為中心，方圓兩三公里內(nèi)，密密麻麻有20多家品牌火鍋店，沒(méi)有品牌優(yōu)勢(shì)的矮板凳，靠的是口味和實(shí)惠制勝。

矮板凳的掌勺大廚，是來(lái)自重慶的吳師傅，今年65歲，曾在成渝兩地的火鍋名店炒料幾十年，由他主導(dǎo)的一鍋麻辣，是絕對(duì)正宗的重慶口味，從不亂用香料和亂添加，不添加色素、香精、香料，而且選材非常講究，從而贏得遠(yuǎn)近消費(fèi)者的美譽(yù)：“成都有個(gè)吃火鍋的好地方叫‘矮板凳’”。

夾縫生存：大促銷吸引人 好味道留住人

矮板凳，看起來(lái)只是成都一家普通的老火鍋店，卻非常注重團(tuán)隊(duì)建設(shè)和客戶維護(hù)。在花天錦地美食城經(jīng)營(yíng)三年了，每年都開(kāi)展一次轟轟烈烈的大型促銷活動(dòng)，打折力度非常大，均在五折以下。今年是4.8折，4月15-17日，狂打三天，目的是把不利的地理位置變成優(yōu)勢(shì)：大促銷吸引人，好味道留住人。

以往每天不到100桌的消費(fèi)，4.8折每天會(huì)激增到200桌，甚至更多。這個(gè)折扣已經(jīng)沒(méi)有利潤(rùn)可言，弄不好還會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響，比如一線員工承受不了容易出現(xiàn)麻煩。如果團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力不強(qiáng)，那是很難頂過(guò)來(lái)的。然而，矮板凳員工所表現(xiàn)出來(lái)的凝聚力和戰(zhàn)斗力，是那樣驚人：不增加一個(gè)人，原班人馬順利完成了活動(dòng)期間超出一倍多的工作量。

? ??特別能戰(zhàn)斗 給知名地產(chǎn)提供戶外用餐服務(wù)

從事旅游機(jī)票行業(yè)的左雍生，于2013年轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè)，創(chuàng)辦了矮板凳，并委托副總經(jīng)理孫建平全盤操作。投資人跨行創(chuàng)業(yè)很不容易，第一年虧損38萬(wàn)，第二年才盈利，憑借良好的品質(zhì)和口碑，得到顧客青睞，才有今天經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)候餐的情況。

左雍生，思維敏捷的80后，酷愛(ài)餐飲。一直以來(lái)，他獨(dú)自一人在成都打拼，艱苦創(chuàng)業(yè)，今終有成。

? ??高級(jí)餐飲經(jīng)理、矮板凳副總孫建平

作為矮板凳的實(shí)際操盤手，孫建平先生有著在享譽(yù)全國(guó)的北京知名餐飲企業(yè)——眉州東坡長(zhǎng)達(dá)6年的經(jīng)營(yíng)管理實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。他從不懂、學(xué)習(xí)、研究，到懂，成為行家，體現(xiàn)出一個(gè)職業(yè)餐飲人的實(shí)干精神。

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食都文化執(zhí)行總編徐松和矮板凳操盤手孫建平（右）

正是在孫建平的帶領(lǐng)下，矮板凳建立了一支特別能戰(zhàn)斗的團(tuán)隊(duì)。作為花天錦地美食城的開(kāi)發(fā)商，藍(lán)光地產(chǎn)不時(shí)有戶外營(yíng)銷活動(dòng)，被選中現(xiàn)場(chǎng)提供用餐服務(wù)的，不是這里的中餐團(tuán)隊(duì)，也不是快餐團(tuán)隊(duì)，而是矮板凳的火鍋團(tuán)隊(duì)——要知道，作為世界美食之都，成都中餐的廚師團(tuán)隊(duì)非常強(qiáng)大，矮板凳能夠被選中，能夠給知名地產(chǎn)商提供戶外用餐服務(wù)，相當(dāng)考驗(yàn)烹飪水平和服務(wù)力量。

要讓品牌價(jià)值不斷彰顯出來(lái)

一年前，矮板凳就在成都青羊區(qū)開(kāi)設(shè)分店，木質(zhì)結(jié)構(gòu)的裝修，青磚璃瓦的裝飾，以及品牌形象的精心設(shè)計(jì)和企業(yè)文化的打造，均在一步步完善之中。從“一個(gè)吃火鍋的好地方”，逐步升級(jí)到“一個(gè)享受火鍋美食的好地方”，從而讓品牌價(jià)值不斷彰顯出來(lái)。

目前，矮板凳在四川樂(lè)山、宜賓、富順和重慶等地有分店和合作店，新的品牌形象店正在籌劃中……

油碟是否加香精 一聞就能辨別出來(lái)

對(duì)于吃火鍋必備的伴侶——火鍋油碟，孫建平特別重視和親自檢驗(yàn)。香油行業(yè)魚(yú)龍混雜，他特別強(qiáng)調(diào)食品安全：“做了這么多年的餐飲，都成人精了，香油有沒(méi)有加香精來(lái)勾兌，我一聞就能聞出來(lái)。”

孫建平說(shuō)，矮板凳已經(jīng)跟馨田麻油合作多年，這是我們非常信賴的品牌，在長(zhǎng)年的抽查中，我們發(fā)現(xiàn)馨田麻油的品質(zhì)非常突出和穩(wěn)定，絕沒(méi)有添加香精，是我們指定的必備產(chǎn)品。

? ? ?矮板凳火鍋油碟，由馨田麻油根據(jù)其口味和鍋底特色量身定制

食都文化 徐松 炯銳 采寫

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