*核心提示：精致的自助菜品系列，能夠很好地避免了食物浪費，可以借鑒。

菜品價格，是消費者敏感和餐廳工作人員忌諱的一個話題，有時很難說清楚。在顧客看來，菜價決定了消費高低，常常在就餐前對人均消費有所咨詢，甚至會對不能接受的某些菜品價格說三道四，甚至不解。

而在餐飲人看來，決定人均消費的因素很多，菜價只是一個表現形式而已。

說到人均消費，心急的顧客往往忽略了酒水除外的人均消費。這一點，是值得思考的一個細節，對怎樣的人要提醒酒水除外，而對哪些人又不提為好，需要掌握分寸。

一般來說，作為餐廳，要明確說出人均消費，以吸引消費者，但又不說說得太清楚，比如隱藏的部分比如酒水、比較高檔的菜品，需要根據客人的需要適當推薦和引導。

作為經營者，如果餐廳的人均消費和顧客的實際消費差距過大，容易引起不必要的麻煩，甚至影響到顧客的再次消費。作為大眾餐飲，人均消費和實際消費的差距最好不要超過15元。

細心的服務員越來越發現，講究養生的顧客，點素菜的越來越多，而如今眾多餐廳的素菜價格，往往是較低的，這是人均消費越來越提不起來的一個方面。

其實，講究養生的顧客，消費實力并不低，需要餐廳配有較好的營養菜品給予推薦，不僅毛利高，喜歡嘗新、有消費實力的顧客也樂于接受。

越好賣的菜品，價格越低——很多餐廳崇尚這一做法，但無疑也拉低了人均消費。這一解決辦法，可以嘗試給該旺菜配上相應的較高毛潤菜品，一起推薦給顧客。這叫做互補，廚師搭配好后，前廳人員做好培訓，就可以向顧客推薦。

否則，任由旺菜不斷降價，結果是營業額上去了，利潤卻下降了，大家辛苦收效不大。這是沒有把握好人均消費的一個表現。

在互聯網時代，在透明消費時代，一個餐廳的人均消費，再也不能藏著掖著，更不能明里一套暗里一套。

怎樣處做好人均消費的答疑和解釋，對服務員來說，是一種方法和技巧，需要管理者做好引導。

大眾餐飲，人均消費要低，是個不得已的趨勢。其實，這里面有個值得探討的地方，也可說是解決方法的探討吧：眾所周知，菜品浪費極大；如果能最大限度地控制好浪費，則意味著降低和節約成本。

在這個國慶長假，山東餐飲消費居全國第二，其中精致的自助餐貢獻就排在第一。自助崛起的啟示是：精致的自助菜品系列，能夠很好地避免了食物因吃不完而造成的浪費。

參照這一做法，我們很多餐廳是不是可以設計出一定數量的自助菜品，提醒顧客適量取用。顧客自取，吃多少拿多少，既尊重了顧客，也避免了浪費。特別是女性顧客，大份量的菜經常吃不完，引進自助模式，是不是可以節約一些成本呢？哪怕是一份炒菜，顧客自取食材后，看著衛生，廚房再炒， 想想理論上可以做到。

在餐廳引進自助或自選，看起來很麻煩，說不好花費更高（男性顧客）；但不管怎么說，人們的飲食會越來越精致和健康，因此顧客所需要的份量也會有所減少，而重在是吃得對吃得好……

從這個角度，自助菜品自選食材，倒是一個值得嘗試和提倡的做法。理論上行得通，實踐上就有機會，重要的是餐廳經營者要去引導，去實行，以期在人均消費不高的情況下，能夠節約成本，順勢突圍。

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本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900