*采訪(fǎng)新銳餐飲人、重慶鼎樂(lè)族石鍋主題休閑餐飲項(xiàng)目操盤(pán)手楊昊

重慶渝北兩路的金港國(guó)際商場(chǎng)，因重百、沃爾瑪、好利來(lái)、中國(guó)黃金、周六福珠寶、麥當(dāng)勞、漢堡王、國(guó)美電器、大地影院以及眾多國(guó)際奢侈品等大牌入駐，人氣日益旺盛，自然也就成為美食商家大舉入駐的天堂。其中位于金港國(guó)際2樓、緊接著大地影院的鼎樂(lè)族石鍋主題休閑餐廳，是率先入駐這里的餐飲品牌。

鼎樂(lè)族，由重慶餐飲業(yè)界新銳人物楊昊先生操刀。該店2013年9月開(kāi)業(yè)，近300平米，至今已有3年多的時(shí)間，天天爆滿(mǎn)，不僅站穩(wěn)了腳跟，還一步步打出名氣和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

?

最近，接受食都文化采訪(fǎng)時(shí)，楊昊坦言到，鼎樂(lè)族開(kāi)店之初，主打的就是當(dāng)時(shí)流行的石鍋菜，接下來(lái)我們因地制宜，做了不少改變，如今以石鍋菜、鐵鍋菜為主打，在菜品上不斷根據(jù)客人需要進(jìn)行改進(jìn)，慢慢形成適合自己發(fā)展的體系。

他舉例說(shuō)，比如裸蝦戲玉兔這道菜，通過(guò)對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)用平底鐵鍋來(lái)裝，比深底石鍋更能顯出菜品的質(zhì)感；同時(shí)我們加入新鮮蝦仁和兔肉一起炒，同樣的價(jià)錢(qián)吃出兩種美味，客人的滿(mǎn)意度更高了。

裸蝦戲玉兔（前）

“又如葉子菜，在實(shí)際操作中，我們發(fā)現(xiàn)它就不適合用高溫的石鍋來(lái)裝，原因是在滾燙的石鍋里，最多10分鐘，菜品就會(huì)變色，味道和營(yíng)養(yǎng)也隨之下降……3年來(lái)，鼎樂(lè)族積累了很多經(jīng)驗(yàn)，整個(gè)店也將在大年后的2017年四五月份進(jìn)行全面改裝升級(jí)，裝修更清爽和時(shí)尚，布局也更合理。

“比如現(xiàn)在店里只有一個(gè)出菜口，非常打擠。改裝后，我們會(huì)設(shè)4個(gè)出菜口，顧客一點(diǎn)完菜，4個(gè)出口都可以出菜，有的菜兩三分鐘就可以上桌；需要猛火烹制的菜品，也要保證在15分鐘內(nèi)上齊，以增加顧客的就餐體驗(yàn)。”楊昊如是說(shuō)。?

小編了解到，率先入駐金港國(guó)際的餐廳，房租都不太高，比如鼎樂(lè)族的租金為120元一平米，有一定的遞增，均在能夠承受的范圍內(nèi)。

經(jīng)營(yíng)餐飲，位置很重要，為此鼎樂(lè)族也有過(guò)慘痛的教訓(xùn)：曾經(jīng)在楊家坪動(dòng)物園大門(mén)附近開(kāi)過(guò)分店。“去考察時(shí)是假期，來(lái)來(lái)往往人氣不錯(cuò)。可當(dāng)投入百萬(wàn)籌備開(kāi)店后，才發(fā)現(xiàn)以前所謂的人氣多是假期學(xué)生來(lái)耍；新店開(kāi)業(yè)，學(xué)生收假了，門(mén)庭冷清，生意慘淡，投資也就打了水漂。”

?

2017，楊昊最看好的是餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)。他認(rèn)為在大數(shù)據(jù)時(shí)代，餐飲數(shù)據(jù)大有潛力可挖，因此他和從事網(wǎng)絡(luò)科技的朋友成立了華味天下餐飲公司，上百萬(wàn)的開(kāi)店資本已經(jīng)備齊，意在2017下半年，開(kāi)啟充分利用客流數(shù)據(jù)進(jìn)行開(kāi)源節(jié)流的新品牌——五谷搭檔養(yǎng)生時(shí)尚美食，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行多元化運(yùn)用數(shù)據(jù)，把華味天下打造成為餐飲集團(tuán)。這就是楊昊，一個(gè)新銳餐飲人的終極夢(mèng)想。

?

楊昊，1982年6月生于四川眉山仁壽縣鄉(xiāng)下。爺爺很會(huì)做飯，小小的他非常向往戴高帽的大廚，并認(rèn)定餐飲是自己一生要做的事業(yè)。高中畢業(yè)后，他在工地做過(guò)小工。“一個(gè)農(nóng)村的孩子，要想不被日曬雨淋，學(xué)廚是最佳的捷徑。”

2001年，19歲的楊昊走出家鄉(xiāng)，在成都學(xué)了3個(gè)月的廚師，然后下館子當(dāng)學(xué)徒。不久，跟隨同在一起上班的廚師兄弟來(lái)到重慶，花幾百元準(zhǔn)備停當(dāng)，就在兄弟的家門(mén)——渝中區(qū)十八梯賣(mài)燒烤。可是一天起來(lái)，發(fā)現(xiàn)擺在外面的烤箱被偷了……

?

2003年，在楊家坪一家快餐店，楊昊認(rèn)識(shí)了對(duì)自己人生影響極大的恩師陳泳嶠先生，不僅學(xué)到了不少烹飪技術(shù)，還學(xué)到了很多做人做事的道理。年輕的楊昊，還是換了很多地方，也曾在兩路口急救中心附近跟人合伙開(kāi)小餐館，但還是沒(méi)做多久又換了。

2005年，在翠云水煮魚(yú)事廚的楊昊給前來(lái)投奔他的弟弟找工作。他找到房產(chǎn)銷(xiāo)售公司的經(jīng)理，發(fā)現(xiàn)這人特能侃，結(jié)果他和弟弟都進(jìn)了這家房產(chǎn)銷(xiāo)售公司。

這時(shí)楊昊才發(fā)現(xiàn)，自己愛(ài)好烹飪，但自己的專(zhuān)長(zhǎng)是營(yíng)銷(xiāo)。在接下來(lái)的幾年里，在房產(chǎn)銷(xiāo)售公司，他從派單的業(yè)務(wù)員做到項(xiàng)目經(jīng)理，嘉華盛世、尚陽(yáng)康城、錦繡麗舍等名盤(pán)，都是他參與營(yíng)銷(xiāo)的案例，一個(gè)月有三四萬(wàn)元的收入，并在重慶成家。他隱隱約約地感覺(jué)到：自己身上的擔(dān)子越來(lái)越重了。

?

做房產(chǎn)銷(xiāo)售，他如魚(yú)得水，日子過(guò)得很滋潤(rùn)，但楊昊覺(jué)得這不是自己想要的，自己最?lèi)?ài)的還是餐飲。2009年，他舉家在南山黃桷椏開(kāi)干鍋店，卻犯了一個(gè)致命的錯(cuò)誤：擅長(zhǎng)營(yíng)銷(xiāo)的他悶在廚房做菜，而沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的老婆卻在前廳接待客人。這一本末倒置，結(jié)果可想而知。“如果當(dāng)時(shí)自己請(qǐng)廚師炒菜，自己負(fù)責(zé)整個(gè)店的經(jīng)營(yíng)，就不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況了。”

打倒后，楊昊還曾經(jīng)和朋友到工地賣(mài)飯，這活兒太累，堅(jiān)持不了多久。2010年，花光所有儲(chǔ)蓄的他，不得不去做二手房銷(xiāo)售，還到建材市場(chǎng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)搞銷(xiāo)售，很快又做得紅紅火火

?

2012下半年，在陳泳嶠恩師的授意和安排下，楊昊全權(quán)負(fù)責(zé)籌劃鼎樂(lè)族餐飲項(xiàng)目。重回餐飲，他跳出了廚房，把控整個(gè)店的出品、經(jīng)營(yíng)和管理，終于打開(kāi)天窗。

“做房產(chǎn)銷(xiāo)售太奔波，壓力也很大，就算賺太多的錢(qián)，對(duì)我來(lái)說(shuō)，那都只是數(shù)字。不管怎樣摸爬滾打，不管摔得多痛，我都愿意回到餐飲行業(yè)，也堅(jiān)信我能做好餐飲，成就一番事業(yè)。”

?

恩師陳泳嶠：楊昊是一個(gè)非常有創(chuàng)新精神的人，而且他想法特別多特別豐富。他敢于創(chuàng)新，敢于挑戰(zhàn)；在餐飲行業(yè)，需要有人去探險(xiǎn)和開(kāi)路，他就是這樣一個(gè)行業(yè)先鋒：不僅成就自己，更要在餐飲行業(yè)樹(shù)立一些標(biāo)桿，是一個(gè)很不錯(cuò)的年輕人。

食都旺菜 非吃不可

菜名：裸蝦戲玉兔

味型：麻辣味

每天銷(xiāo)量：30-50份,

菜品價(jià)格：39元/份

主料：兔柳、蝦仁

輔料：尖椒、洋蔥絲

調(diào)味料：鹽、紅薯粉、辣鮮露、藤椒油、雞精、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥等

廚師長(zhǎng)葉軍

?

制作過(guò)程：

1、初加工：兔里脊切丁碼味上漿，蝦仁也碼味上漿，尖椒切顆；

2、烹制：把加工好的主料和輔料過(guò)油，鍋中留少許油快速炒制而成；

3、裝盤(pán)：把加熱的鐵盤(pán)放在木板上，加少許洋蔥絲，再把炒好的菜裝盤(pán)即可。

烹飪難點(diǎn)：碼味

大廚姓名：葉軍?

職務(wù)：廚師長(zhǎng)

我的從廚之道：誠(chéng)信待人，用心做事

（大廚承諾：以上材料真實(shí)可靠，愿意接受廣大消費(fèi)者的監(jiān)督和專(zhuān)家的指導(dǎo)）

食都文化 徐松 炯銳采寫(xiě)

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900