建國初期，我國餐飲業的發展經歷了十年公私合營、十年停滯不前，行業整體萎靡不振、青黃不接。隨著改革開放的開展，我國餐飲業也實現了長足發展。從78年改革開放到2018年，四十年間，餐飲業規模從54.8億元，增長到42716億元，增長了779.5倍。人均餐飲消費從不足6元， 增長到3073元，增長了512倍 。全國餐飲業營業網點從不足12萬個到超過745.5萬個的規模，增長了約62倍。餐飲從業人數從104.4萬人到如今約3000萬人，增長了28.7倍。

餐飲業的發展也經歷了“混沌探索期”、“黃金時代”和“震蕩調整期”三個階段：

第一個發展階段，混沌探索期（78年·12月 -92年春，14年時間）

混沌探索期，是從78年12月份十一屆三中全會后開始，一直到92年春天鄧小平南巡講話，這一時期，共14年時間。從經濟體制上來說，雖然開始了改革開放，但是，市場經濟體制尚未確定，市場經濟的主體地位也沒有確立，餐飲業的發展，主要是摸著石頭過河，處于“混沌探索期”。

混沌探索期，影響餐飲業發展的標志性事件：

1、十一屆三中全會：

1978年12月十一屆三中全會，中國開始實行對內改革、對外開放的政策，改革開放進入探索期。

2、涉外飯店評定標準：

1987年我國頒布《旅游涉外飯店星級的劃分與評定》標準，涉外餐飲、星級飯店快速崛起。

3、洋快餐進入中國：

1987年，肯德基進入中國，在北京前門開設第一家西式快餐連鎖餐廳。

1990年，麥當勞在中國大陸（深圳）開設第一家餐廳。

1990年必勝客進入中國市場，在北京開設第一家中國分店。

混沌探索期，餐飲業發展特點：

1、初期，餐飲業以政府招待系統事業單位、全民和集體所有制飲食服務公司企業等為主體、部分個體飲食店為補充（社會餐飲尚未成型）的行業格局。下館子是接待的最高標準，餐飲消費注重“實惠+特色”，“味重脂濃、辛辣香咸”成為了菜品評價的基本標準。

2、后期，隨著涉外接待、旅游業的發展，涉外餐飲、星級飯店快速崛起；洋快餐在這一時期也引入到了中國。

第二個發展階段，餐飲業發展的“黃金時代”（92年-12年，20年時間）

92年鄧小平南巡講話后，以經濟建設為中心的市場經濟體制得到確定，百廢待興的中國大地，急需投資建設來拉動經濟發展，各級政府單位的工作重心轉移到了招商引資、發展經濟上來，在這一時期，推動經濟增長的關鍵力量是“政府和企業家”；餐飲的強社交屬性，使商務就餐成為了“招商引資、發展經濟”的重要工作場景，餐飲與時代同步，并成為了時代發展的助推器，因此，也成就了餐飲業發展的“黃金時代”。

從1992年起我國餐飲業的發展進入到了量價齊升的黃金時代：15%以上的復合增長率，到2012年末我國餐飲業的銷售規模達到了2.3萬億。

黃金時代，影響餐飲業發展的標志性事件：

1、社會主義市場經濟體制確立，各級政府的工作重心轉移到了“以經濟建設為中心”

1992年鄧小平南巡講話發布中國改革進入了新的階段。1992年10月12日－18日，? 中國共產黨第十四次全國代表大會，確定中國經濟體制改革的目標是建立社會主義市場經濟體制；大會通過《中國共產黨章程（修正案）》，將建設有中國特色社會主義的理論寫進黨章。“以經濟建設為中心”進一步得到了確認，中國改革開放進入新的時期。

2、分稅制改革，中央和地方政府的財力得到了有效改善，政務接待能力迅速提升

1994年稅制改革，分稅制后，地方政府和中央政府，財力不斷提升，政務支付能力也實現了快速提升。

3、中國加入世貿組織，打開了世界的大門，政商就餐進入了高頻階段

2001年12月11日我國正式加入世界貿易組織(WTO)，成為其第143個成員，中國經濟快速騰飛。

4、大眾消費市場激活，推動了社會餐飲的快速崛起

①以戶口為核心的城鄉二元結構的打破，城市化進程大大提速，餐飲消費人群迅速擴容

1992年-2012年城鎮化率：27.63%-52.57%。

1994年以后，國家取消了農業戶口和非農戶口的“二元結構”。 1998年7月22日國務院批轉公安部《關于解決當前戶口管理工作中幾個突出問題的意見》放寬城市落戶制度。城市化率快速提升，餐飲消費人群迅速擴容。

②大眾休息制度（八小時工作制、雙休日制、黃金周），使大家有時間消費

1994年3月1日：實行職工每日工作八小時，平均每周工作44小時的工時制度；

1995年3月25日，國務院發布《國務院關于修改〈國務院關于職工工作時間的規定〉的決定》，決定自1995年5月1日起實行雙休日工作制；

1999年9月18日國務院修訂發布《全國年節及紀念日放假辦法》，規定春節、勞動節、國慶節和新年為“全體公民假日”，還規定這四個屬于“全體公民假日”如果適逢星期六、星期日，應當在工作日補假；中國開啟了黃金周時代。

八小時工作制、雙修日工作制、黃金周，使大眾人群有時間去消費，推動了旅游餐飲市場和社會餐飲（酒樓）市場的快速崛起。

③人均可支配收入的快速提升，使大眾餐飲消費成為了可能

從1992年到2012年，我國城鎮居民可支配收入從2026元/人增長到了24565元/人，增長了12倍。

黃金時代，餐飲業發展的特點：

1、核心消費人群：政商務人群

2、20年15%以上的高復合增長率；

3、高端餐飲成長迅速，并且形成了很大規模，“粵菜、排場、環境“是政商餐飲消費的三大特征；

4、餐飲店進入到了”色、香、味、型、器、意、養“以及服務環境等方面的全面競爭階段；

5、大眾餐飲在政商餐飲的啟蒙影響下，也取得了長足的發展，無論是“消費頻次、市場規模，還是就餐環境”都取得了顯著的成績。

黃金時代，代表性餐飲品牌：

餐飲業發展的黃金時代，服務于政商務核心消費人群的中高端商務餐飲品牌得到了快速發展，出現了眾多的明星品牌，例如：

湘鄂情、俏江南、皇宮大酒店、靜雅……

第三個發展階段：振蕩調整期（13年-18年，6年時間）

經過三十多年的快速發展，我國經濟基礎得到了極大的改善，恩格爾系數大大降低，到2012年我國恩格爾系數已經降為33%，人均GDP達到了6109美元；我國已經進入到中等收入國家行列，形成了龐大的內需市場。中國對世界的吸引力越來越強，經濟發展的重點發生了改變，驅動經濟發展的關鍵要素也發生了變化。

2012年，八項規定出臺，公款吃喝、單位宴請之風得到了剎停。政務宴請、政商結合宴請，開始退出了歷史舞臺，餐飲業進入到了振蕩調整期。以政商交往為核心的舊動能快速退出，新動能也開始出現，并逐漸定型。

在這一時期，餐飲業增長率振蕩徘徊，由15%降至10%左右，年銷售規模由2.5萬億增長至4.2萬億。

震蕩調整期，影響餐飲業發展的標志性事件：

1、八項規定出臺，為以政商消費為核心的餐飲黃金時代畫上了休止符！

2012年12月4日，中共中央政治局召開會議，審議通過了中央政治局關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定。以政務人員為核心的公款吃喝、單位宴請之風得到了剎停。政務宴請、政商結合宴請，從此開始退出歷史舞臺，餐飲業進入到了振蕩調整期。

2014年，開啟全面深化改革新時代！

2、孟凱的出局，標志著一個時代的結束！

湘鄂情作為“餐飲第一股”，是政商餐飲的風向標，2018年孟凱在澳洲開業五年定位高端的外灘餐廳宣布停業，孟凱本人也在2018年徹底出局。

振蕩調整期，餐飲業發展的特點：

1、政商餐飲消費快速萎縮；

2、餐飲業增長率振蕩徘徊，由15%降至10%左右；

3、中高端政商務餐飲消費，振蕩萎縮；

4、市場高度飽和，餐飲店生存壓力大。

震蕩調整期，代表性餐飲品牌：

餐飲業發展的震蕩調整期，服務于政商務核心消費人群的中高端商務餐飲品牌快速萎縮，直至退出市場，例如：

湘鄂情、俏江南、皇宮大酒店、靜雅……

餐飲業從2013年到2018年，經過6年的震蕩調整，政商消費時期已經結束，新的時代也已經來臨，在未來“深化改革”的30年，餐飲業的時代特征是什么？餐飲企業該何去何從？請關注“楊海巍”，等待下期分享！