2019年，食材成本暴漲、人力、房租成本不斷攀升，餐飲經營成本升高，餐飲保命線縮短。種種跡象表明，餐飲開始邁入低利潤的成熟期。

行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結束暴利，回歸常利，走向規(guī)范化。 ?

在頭部品牌紛紛通過強化供應鏈、數字化轉型、打造智慧餐廳等降低成本、自我迭代的時候，吳楠也在嘗試為品牌找到合適的降本增效之道。

創(chuàng)立青渝藍之麻辣香鍋兩年以來，他也做到了:開業(yè)8天即到盈虧平衡線，每年節(jié)約至少24萬人力成本，食材價格相對穩(wěn)定，節(jié)省70%開店成本。

目前，青渝藍之麻辣香鍋開了80多家店，成活率超過80%。

1 降本增效 ?

餐飲的“三高一低”問題由來已久，隨著競爭加劇，“雜牌軍”將被“正規(guī)軍”淘汰，未來餐飲將會是“職業(yè)選手”的時代。青渝藍之麻辣香鍋對此早有準備。

• 從源頭找食材，應對成本上升 ?

打開青渝藍之麻辣香鍋聯合創(chuàng)始人吳楠的朋友圈，就會發(fā)現他不是在找食材，就是在去找食材的路上。

他和創(chuàng)始團隊每年會拿出累計兩個月時間，全國自駕開車三萬公里找食材；他也曾餓著肚子驅車900公里，就為了找一款食材的“根”。從“根”上找，是為了下半年食材持續(xù)漲價的時候能有更好的選擇。

考察食材“專用車” ?

對于找食材，吳楠有很多方法論，比如到原產地，尋找最為優(yōu)質且價格合理的食材；選擇排名更靠前的供應商也是一個簡單方法，通過大批量的進貨，長期的合作，會獲得更加穩(wěn)定的價格……

當然最重要的是，創(chuàng)始人要親自把控，親力親為，從而了解食材生產中的關鍵環(huán)節(jié)，避免踩坑。

由此帶來的效果也很顯著：過去這一年，在外部成本壓力越來越大的大環(huán)境下，青渝藍之累計為全國門店進行了多達4次的原材料及物料降價。

• 砍掉廚師，一年節(jié)約 ? 24萬人力成本 ?

人員工資上漲、用工難，傳統的制約餐飲行業(yè)發(fā)展的因素，帶動了餐飲從“手工業(yè)”到“工業(yè)化”的轉型。

吳楠認為，提高人效，關鍵在于提高效率：效率越高，用工越少，人力成本越低，毛利越高。

麻辣香鍋產品完全可以實現炒菜機炒制，為了干掉廚師，團隊與德國廚具設備公司合作研發(fā)了智能炒菜機，現在已更新到2.0版本。

機器簡單到吳楠8歲的女兒也可以操作，培訓10分鐘就能上崗，且1個人可以同時操作4臺炒菜機，人效提升到 100 單/天/人（單人一天可出 100 單），每個月可以多賺19400元。

以日均100單為例，普通麻辣香鍋店至少需要4人操作，2.0版本的青渝藍之麻辣香鍋可1人獨立操作，節(jié)約3人含廚師工資每月2萬，每年可節(jié)約24萬，高單量的門店人員成本節(jié)約更多。

除此之外，穩(wěn)定的人員，能夠保證服務質量和降低人員流動帶來的成本。

在管理方面，以獎勵為主，店長有比較大的自主權，賺錢了店長能拿到門店10%的凈利。員工沒有KPI，不用擔心被罰錢，每個月還有住宿補貼。吳楠認為，員工工作最重要的目的是賺錢，只要錢到位，就能保證工作積極性。

青渝藍之員工忠誠度普遍比較高，店里都是老員工。

• 進駐共享廚房，優(yōu)化動線，提升坪效 ?

借助共享廚房，青渝藍之麻辣香鍋實現了房租成本的壓縮和開店時間的大大縮短。

青渝藍之麻辣香鍋第一家店就開在熊貓星廚的共享廚房內，所有店面5天就開業(yè)上線，最快10天爆單，1個月達到穩(wěn)定盈利。

廚房動線也經過重新設計，后廚的每一個空間都被吳楠充分利用，小到洗手池、置物架，大到傳送窗口、操作臺，尺寸都是定制的。而且后廚整體動線是統一向右45度遞送，最后繞成一個圈。

整個流程設計也分為單發(fā)和并發(fā)兩種，單量比較少的時候，一個人操作，5分鐘就可以出一單；單量較多的時候，可以四個人同時操作，1分鐘出一單，也可以六個人同時操作，30秒出一單。

經過綜合調整后，坪效大大提升。

2 回歸產品 ?

2019年，在餐飲圈里，“回歸產品”屢被提及。無論行業(yè)怎么變化，餐飲的基礎始終是產品。

青渝藍之麻辣香鍋在推出市場之時，就通過使用優(yōu)質食材、為產品增加香味、改善保溫功能等產品亮點贏得了高口碑，同時團隊也一直在優(yōu)化產品。開車在全國各地品嘗競品，看到好食材直接炒制測試。

• 增加口味，完善產品線，提升客單和復購 ?

近期，青渝藍之麻辣香鍋進行了產品升級，推出了新口味：免辣和酸甜口味。

免辣口味可以將用戶群體擴大到老人和孩子，并且讓不能吃辣的顧客的回購率及新客量大幅上漲，從而帶來單量的提升。酸甜口味為用戶提供了更加豐富的選擇和新鮮的體驗。

目前口味多達6種：免辣、醬香、微辣、中辣、重辣、酸甜，充分覆蓋不同受眾人群的需求。

主食增加了烏冬面與年糕片，在測試售賣期間銷量很高，一度斷貨。

得益于強大的供應鏈管理能力，青渝藍之推出了高端丸子系列，提升了整體丸類的品質，與供應鏈公司的深度合作和集采帶來的成本優(yōu)勢，成為品牌的一道壁壘，狙擊想要跟進的競品。

總結 ?

2019年，餐飲將迎來新一輪的洗牌期，想要比競品活得好，就要走正規(guī)化、規(guī)模化的路線。