綠茶和外婆家徹底帶火了翻臺(tái)率這個(gè)概念，但怎么提高餐廳的翻臺(tái)次數(shù)呢？這就要看餐廳空間的利用率了。長(zhǎng)期的餐廳排隊(duì)等位可能會(huì)損失66%的客戶，但餐廳過(guò)于擁擠會(huì)影響食客的就餐體驗(yàn)。

那么，如何做到提高餐廳的空間利用率，又不會(huì)讓用戶覺(jué)得擁擠？

1.黃金商圈餐廳：提高空間利用率

以翻臺(tái)率著稱的綠茶，事實(shí)上在翻臺(tái)上也有下限和上限：一天翻臺(tái)率4次是保本，最高是7次。低于4次則會(huì)影響利潤(rùn)，高于7次則會(huì)導(dǎo)致服務(wù)和顧客體驗(yàn)的下降，因此更大限度的提高空間的利用率，也是餐廳的盈利秘訣之一。

綠茶餐廳的就餐原則是，一組客人一張桌子拒絕拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子來(lái)節(jié)省面積。在就餐區(qū)域的設(shè)置上，綠茶餐廳打破常規(guī)的進(jìn)門就是大堂的設(shè)置，通過(guò)隔斷分隔出許多中小型就餐區(qū)，來(lái)放置2-4人就餐的桌椅，每個(gè)就餐區(qū)所容納的客人數(shù)量有限，因此也保證了就餐區(qū)的環(huán)境不那么嘈雜。

走廊、通道等光線較暗、人流嘈雜的地方，在其他餐廳中容易被忽視，在綠茶餐廳里反而使用率最高，這里多設(shè)置成卡座，每一組卡座用隔斷、簾子的設(shè)計(jì)區(qū)隔，為用戶提供了更加私密的就餐空間。

綠茶在空間使用上是1.6平米布一個(gè)餐位，而普通餐廳的一個(gè)餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大，不僅是因?yàn)樗械牟妥篮鸵巫邮桥炕ㄖ疲且驗(yàn)樵诓蛷d進(jìn)行裝修設(shè)計(jì)時(shí)，便對(duì)桌椅的擺放位置和距離做了設(shè)計(jì)，每一張桌椅的距離誤差不會(huì)超過(guò)10公分。

同時(shí)綠茶餐廳也會(huì)根據(jù)用戶的需求，每隔一段時(shí)間對(duì)座位的排布進(jìn)行調(diào)整，確保滿足所有到店用餐顧客的需求。這對(duì)黃金商圈的餐廳來(lái)說(shuō)，堪稱空間利用率的樣本。

2.獨(dú)棟建筑餐廳：注重視覺(jué)體驗(yàn)

使用玻璃幕墻，打造通透視野

對(duì)于許多開(kāi)在獨(dú)棟建筑里小餐廳而言，提高餐廳的空間利用率，又不會(huì)讓用戶感到壓抑，則需從改善視覺(jué)體驗(yàn)入手。

甜品店TIENSTIENS，場(chǎng)地面積只有59.5 ㎡，店內(nèi)還有一顆樹(shù)，小店在重新裝修時(shí)采用了通體的玻璃幕墻，通透的視野環(huán)境改善了狹小位置為用戶帶來(lái)的壓抑感。

大量使用白色，模糊距離感

同時(shí)店內(nèi)還大面積使用了延展性較好白色，由于白色可以模糊人們對(duì)距離的評(píng)判，雖然店內(nèi)的桌椅也比通常的尺寸要小一號(hào)，但到店的顧客并未感覺(jué)到不適。

提高天臺(tái)、院子的利用率

獨(dú)棟建筑的天臺(tái)和院子也是許多餐廳在進(jìn)行裝修時(shí)容易忽略的地方，事實(shí)上隨著許多消費(fèi)者就餐習(xí)慣的西化，室外就餐也是一件非常時(shí)髦的事情。因?yàn)橐M量利用天臺(tái)、院子的空間優(yōu)勢(shì)。

比如TIENSTIENS不僅開(kāi)發(fā)了自己餐廳的天臺(tái)，還租借了隔壁香港餐廳的屋頂平臺(tái)，不僅能作為室外堂食空間使用，還可以在節(jié)假日舉辦party,甚至?xí)蓤?chǎng)地租借給許多機(jī)構(gòu)舉辦市集等商業(yè)活動(dòng)，從而延展了使用空間，將空間使用率提升至最大化。

3.小而美餐廳：設(shè)置“吧臺(tái)式”就餐區(qū)

隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，許多小餐廳的外賣和堂食開(kāi)始平分秋色，甚至有些互聯(lián)網(wǎng)餐廳著力發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。但諸如湯面、餛飩這樣堂食體驗(yàn)更好的餐廳，依舊致力提高餐廳容納客人的數(shù)量。

長(zhǎng)餐桌容納更多堂食顧客滿足白領(lǐng)午餐需求 ?

重慶小面店QUEEN’s ?受限于場(chǎng)地，在就餐大廳舍棄了常見(jiàn)2人桌、4人桌，改用了幾乎占滿空間的長(zhǎng)條形的餐桌增加了就餐的人數(shù)，同時(shí)也滿足白領(lǐng)同部門多人就餐的需求。而如今許多主打小而美的餐廳，都喜歡采用這種方式來(lái)容納更多的堂食客人，如主打一人食的鈴木食堂以及隱藏在北京胡同里的小餐廳。

長(zhǎng)吧臺(tái)滿足一人食需求，增加翻臺(tái)率 ?

許多主打一人食的餐廳，為了增加餐廳的就餐座位，會(huì)在操作區(qū)的旁邊，或走廊等位置狹窄的區(qū)域設(shè)置吧臺(tái)就餐區(qū)。這非常適合作為白領(lǐng)午餐時(shí)的就餐區(qū)，滿足食客的即吃即走的需求，同時(shí)也加快了翻臺(tái)率。

總 結(jié)

隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，餐廳的形式變得越來(lái)越多樣，堂食區(qū)域也根據(jù)業(yè)務(wù)調(diào)整變得越來(lái)越緊湊。但對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，如果不能提高餐廳的空間利用率，至少還可以引導(dǎo)顧客錯(cuò)峰就餐，在翻臺(tái)率上做文章，畢竟對(duì)餐廳升級(jí)改造的終極目的，就是為用戶提供良好的就餐體驗(yàn)。

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