*本文來自《汕頭都市報》記者郭宏盛、陳珊娜的采訪稿，有刪節(jié)。

　　張樹茂是《汕頭都市報》的鐵桿作者，當年在美食版撰寫“老茂侃吃”專欄，內(nèi)容迂回曲折，情節(jié)扣人心弦，名噪一時。而作為廣東烹飪協(xié)會潮菜專委會秘書長，張樹茂堪稱刀工火候見功夫，口才筆頭均不輸。

　　張樹茂幾十年醉心潮菜浸淫其中，做出一道道菜品來皆色香味形俱佳，令人食指大動；“老茂”文章個性鮮明，樸素實用，廣受好評。能文能武的“老茂”可謂潮汕美食界難得的“全才”。

　　重傳承有創(chuàng)新

　　翻開去年出版的《中國潮菜歷代名廚芳名錄》，張樹茂赫然榜上有名——名列潮菜第七代名廚師。潮菜名廚是如何鍛成的？張樹茂笑稱這有段古，當中有酸甜也有辣苦。

　　“烹飪路上每一個收獲，離不開前輩悉心指導”，張樹茂面對記者娓娓道來。上世紀九十年代中期，他巧遇潮菜第四代名師蔡紹良，在其鼓勵下，于汕頭創(chuàng)辦“大可以”美食坊，因別具特色，菜品精致，一時門庭若市。“‘大可以’真可以！”“大可以”聲名鵲起。

　　隨后，機緣巧合，張樹茂又結(jié)識潮菜宗師、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會肖文清會長，得其傾囊授藝。2008年，因緣際會，拜會央視“滿漢全席”總裁判長高炳義，再得其傾情點撥。功夫不負有心人，頗具悟性而又好學的張樹茂，近年又得中國高級宴會設計師，潮菜傳統(tǒng)技藝守望人劉柱志師傅賞識，被收為入室弟子，烹飪技藝日漸精進。

　　既得多名大師指導，加之多年用心揣摩鉆研磨礪，如今張樹茂勺下的美食，像冰晶碧紙包蝦、意境牡丹白菜、扇骨燉羊肚菌……款款令人激賞，道道使人叫好。

　　“老茂”的拿手好戲還有潮汕小吃：除常見的無米粿、鼠殼粿外，其創(chuàng)新小吃品種有地瓜餅、姜薯餅等，而獨具特色的“鮮蝦南乳角”更獲“中華名小吃”殊榮。老茂品菜更是“獨到”，每每被他嘗過的菜品，從食材選料到烹制技，從搭配調(diào)味到火候控制乃至出品優(yōu)劣，均能剖析個入木三分。

　　菜品裝盤點綴，他的點評更令人“叫絕”：適當點綴，抓人眼球，引發(fā)食欲，這叫“畫龍點睛”；反之，色形已具，隨意點綴，便是“畫蛇添足”；成菜圓者，適用方盤，這叫“方圓之間”顯規(guī)矩……一樁樁，一道道，老茂信手拈來，如數(shù)家珍。

　　“潮汕美食源自于民間，飽含潮汕人民的文化和才情，一道潮菜的成功出品，它往往也是潮菜廚師的智慧結(jié)晶和藝術(shù)素養(yǎng)的體現(xiàn)。”張樹茂認為，作為一名潮菜廚師，唯有熟識潮汕飲食文化，了解潮汕本土特色產(chǎn)物，深入研究潮菜先師先賢的烹飪技法，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食養(yǎng)生需求，方能做好傳承與發(fā)展潮菜的工作。

　　執(zhí)教鞭傳技藝

　　“潮菜的傳承需要一代代人的努力。”正因如此，張樹茂5年前接到邀請后，二話不說就到汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業(yè)技能培訓學校執(zhí)起教鞭。當廚師，他風生水起；當老師，他苦心孤詣。為深入淺出講好烹飪技藝，他把廚師應該掌握的中華烹飪文化，提煉為四字口訣的《廚師經(jīng)》講授。如在其“烹飪之道”中有：“飲食之道，道法自然，烹飪本源，取之天然，用以植物，兼以肉類，切人味覺，借用五味”，既講出選材要訣，又道出養(yǎng)生內(nèi)涵，聽課學生，皆說簡單易記，受益匪淺。

　　既有實戰(zhàn)又有理論，張樹茂因此受學校委派為市旅游系統(tǒng)導游培訓專場講“潮汕美食”故事，故事講得聲情并茂又通俗易懂，掌聲不斷。二年前，他應邀開始為國家職業(yè)技能鑒定考核“中式烹調(diào)（潮菜）試題庫”編寫試題。張樹茂認為，經(jīng)過系統(tǒng)學習的新一代餐飲文化人才，有了理論支持，日積月累，反復實踐，方能舉一反三，方能創(chuàng)新求進。

　　“倡導廚德，以藝載道；文化育人，精益求精。”這是張樹茂在教授烹飪技法上所追求的境界。在他看來，無論各行各業(yè)，都應以德為先，尤其是餐飲行業(yè)。

　　辦實事助申遺

　　“如今，潮菜烹飪事業(yè)正迎來更好的發(fā)展商機。”老茂介紹道，目前，“中國潮菜標準體系”規(guī)劃項目已順利通過省和國家立項，作為該項目的技術(shù)咨詢專家，他正積極開展和實施相關(guān)工作。

　　“我目前還在辦實事助申遺呢。”張樹茂語出驚人。隨即，他擺開龍門陣講起了故事：

　　“‘貴嶼朥餅’和‘海門糕仔'聲名遠揚，耳熟能詳，我便辦成過這樣的一件‘趣味事’”。原來，四年前，當他發(fā)現(xiàn)潮陽貴嶼朥餅制作技藝頻臨失傳之后，便多次到潮陽貴嶼調(diào)研，積極動員，幫助指導貴嶼朥餅傳承人加入行業(yè)組織，在汕頭餐飲業(yè)協(xié)會大力支持下，貴嶼朥餅先后申報“汕頭名小吃”、“廣東名小吃”和“中華名小吃”認定；著手申報“潮陽區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

　　據(jù)介紹，日前貴嶼朥餅已成功申報“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。目前，他正不遺余力幫助海門糕仔申報“汕頭名小吃”和“廣東名小吃”認定。他說，這也將為“海門糕仔”今后申報“非遺”打下堅實的基礎。

　　如今，作為在潮汕頗具知名度美食家，老茂時不時還得上電視美食欄目“露露臉”，為各類報刊美食版撰寫文章，忙個不亦樂乎。任務不少，壓力不小，可張樹茂樂此不疲，樂在其中。

　　“雖然有時做了一些不經(jīng)意的事，但當多年后回頭看看，覺得十分有意義，還真叫人十分欣慰！”張樹茂如是說。

(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900）