潮菜名廚紀(jì)樹蓬者，身高米六有余，率直厚道，談吐明朗，辦事果斷。說(shuō)起做菜，講究有加；弄起鼎勺，叫人贊嘆。

紀(jì)樹蓬尤善創(chuàng)新，日前又祭新招——竹筍入菜，竟反常態(tài)，這是怎么一回事呢。

這天，相約而至。一落席，紀(jì)師傅娓娓道來(lái)：“每年五月底開始，新鮮竹筍就陸續(xù)上市，此時(shí)竹筍，個(gè)頭肥大，潔白如玉，而且肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口，現(xiàn)在正是到了吃筍的季節(jié)。很多人喜歡吃筍，卻不知道竹筍應(yīng)該如何挑選和烹飪。”

他說(shuō)，在潮汕地區(qū)，不少地方盛產(chǎn)竹筍，比較出名的就有潮州的江東、揭陽(yáng)的埔田以及汕頭的旦家園等。如何選好竹筍？具體說(shuō)來(lái)有“三看”：看高矮、看胖瘦、看葉子，“彎腰駝背”的竹筍通常是好筍。一般來(lái)說(shuō)，早上挖的筍，中午最好吃，下午次之，到了晚上就差得多了，這是因?yàn)橹窆S被砍下之后，它的纖維還會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。

紀(jì)樹蓬介紹道，假如竹筍買回家后不想馬上食用，最好的方法就是先將竹筍取肉斬塊，先煮一遍。煮熟后的竹筍先放入冰箱，等需要時(shí)再取出來(lái)烹制。當(dāng)然筍切后，要記得用淡鹽水將筍煮10～15分鐘，以去除筍中的草酸，因?yàn)椴菟峒扔绊懳兜溃€可能誘發(fā)哮喘、過(guò)敏性鼻炎、皮炎和蕁麻疹，所以正式烹飪之前，煮筍過(guò)水是一個(gè)關(guān)鍵。

紀(jì)樹蓬選筍分解備烹佳肴

花開兩朵，各表一支。

將到午飯時(shí)分，紀(jì)樹蓬走進(jìn)廚房，選筍分解備烹佳肴。只是菜名一報(bào)出，眾人不禁噓噓，筍本性清，怎可濃烹？味道若何？不過(guò)，卻也更引人期待。

只見片刻功夫，紀(jì)師傅刀下的筍肉皆成塊。他入鍋煮水，調(diào)鹽少許，約一刻鐘，撈起漂凈，用以毛巾，吸干水分。之后又起鍋下油，將筍炸制，金色微呈，瀝除油漬；重回鼎中，輔以燒汁，顛鼎收芡，熟白芝麻，點(diǎn)綴翻炒，擺入盤中。

不一會(huì)兒，紀(jì)師傅新創(chuàng)潮菜“燒汁竹筍”靚麗登桌，一眾吃客聞香起筷，滿口留香，意尤難盡，反復(fù)品味，余味無(wú)窮。

緊接著，紀(jì)樹蓬又見砧面，他把筍肉成絲，鮮蝦除殼，開背留尾，靜臥待用。之后，又筍絲飛水，鍋盛上湯，點(diǎn)火煮沸，鮮蝦先下，再投筍絲，和以味料，起鍋裝盅。片刻，又一道經(jīng)典潮菜上桌，起筷品嘗，清鮮爽口，味在其中。

談起學(xué)廚心得，45歲的紀(jì)樹蓬感觸良多。他說(shuō)，其實(shí)，每個(gè)人都有與生俱來(lái)的興趣，只要你尋找到合適的機(jī)會(huì)，就不要輕易放棄，要沉浸于其中，自然就會(huì)得到無(wú)限的快樂(lè)。

另外要保持生性樂(lè)觀，勤學(xué)苦練，就會(huì)深得廚房里的師傅喜歡，不僅師傅會(huì)無(wú)私傳授做菜的技術(shù)，還會(huì)教給做人處事的道理。

紀(jì)樹蓬如今執(zhí)掌的酒樓，備受大眾食家好評(píng)。他有這樣的一番心得：“潮州菜有很多做法，尤以選料考究、做工精細(xì)，火候控制微妙而著稱。”

紀(jì)師傅做的菜，多少都會(huì)表現(xiàn)潮州菜的風(fēng)味或做法，他擅融會(huì)貫通，喜集各家之長(zhǎng)，融入菜式，以求新穎，突出人無(wú)我有，人有我精，這尤讓人稱道。

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