行政總廚不僅僅是餐廳幾個(gè)廚房，幾個(gè)廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，更是一家酒店餐廳的靈魂人物。他必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上還得懂得營(yíng)養(yǎng)、管理、營(yíng)銷的多面復(fù)合型人才，同時(shí)也是廚房所有事物的決策，通曉市場(chǎng)需求者，創(chuàng)新的引導(dǎo)者。

做餐飲這一行，口碑永遠(yuǎn)比廣告更有效，只有懷抱奉獻(xiàn)與長(zhǎng)遠(yuǎn)投資的心態(tài)才能得到回報(bào)。一個(gè)優(yōu)秀的總廚，要自己獨(dú)特的策略。從廚房走出來，頻繁的走進(jìn)客人中間，為客人講述特色菜品的吃法和講究，引導(dǎo)客人如何吃好。

一、走出廚房的目的

觀察客人用餐情況，看菜品是否適合客人口味，盡量滿足客人特殊要求，看哪個(gè)菜品客人比較喜歡，查看標(biāo)餐菜品是否夠吃，觀察菜品從廚房到餐桌的造型、色澤，是否符合出品要求，親自收集客人意見和建議與客人溝通激發(fā)創(chuàng)新思維。下面分享2個(gè)案例：

案例1：在深圳的時(shí)候，有一次晚餐中在大廳巡查客人用餐情況，發(fā)現(xiàn)有一桌來自四川的客人不斷的往菜品里放辣椒，我給客人溝通他們說平時(shí)吃麻辣口味的菜品習(xí)慣了，感覺清淡爽口的菜品沒有味道，我馬上讓服務(wù)員把菜品端到廚房從新加工，分別給他們添加了辣椒、花椒上桌后，得到了客人的夸獎(jiǎng)，客人激動(dòng)的說“什么是服務(wù)！??！這就是星級(jí)服務(wù)”。

案例2：在浙江工作的時(shí)候有一次給一個(gè)50多歲的客戶溝通，在談濃湯系列菜品的口味他說濃湯很香也很濃也很好喝，但是對(duì)于有高血脂的人來說是不健康的菜品，因?yàn)闇锩娴哪z原蛋白太多。當(dāng)他提出意見后我深受啟發(fā)，對(duì)于由三高的人群思維著，用老母雞吊制清雞湯加入南瓜泥，經(jīng)過了多次反復(fù)試驗(yàn)，調(diào)制出了一款適于三高人群的低蛋白、無糖、健康養(yǎng)生金瓜湯，口味清香，回味微甜，在投放餐廳銷售后得到了50、60客人的一致好評(píng)。

二、走出廚房的收益：

1、查看菜品從廚房---傳菜—餐桌是否符合出品的要求。

2、直接查看菜品的色澤、造型、份量、湯汁，對(duì)于客人特殊的要求最快的調(diào)整菜品的口味。

3、觀察客人的用餐情況，掌握上菜的速度；觀察客人對(duì)菜品的喜愛程度，滿足客人個(gè)性化的需求。

4、避免閉門造車，菜品跟客人不接軌。直接收集賓客意見便于改進(jìn)出品質(zhì)量，傾聽客人建議激發(fā)創(chuàng)新思維。

5、有助于推廣品牌菜品，培育金牌菜品。

6、增加客人對(duì)餐廳的粘性，讓客人了解菜品，了解餐廳，了解總廚。

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