一、籌備階段(趙紀(jì)贏在酒店經(jīng)營(yíng)管理一書(shū)上的文章旅游出版社2007年3月出版）

　　１、開(kāi)什么樣的酒店。

　　在開(kāi)始準(zhǔn)備工作和開(kāi)始經(jīng)營(yíng)之前，你必須首先確立自己希望開(kāi)一個(gè)什么形式的酒店。是開(kāi)高級(jí)？還是一般餐桌服務(wù)型酒店？抑或是民族和風(fēng)味酒店、自助酒店、快餐店……

　　２、酒店的投資費(fèi)用

　　酒店的規(guī)模、地理位置以及當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度和繁榮程度都會(huì)在很大程度上影響投入的資金量。毫無(wú)疑問(wèn)，在繁華地帶的餐館的租賃費(fèi)用和建設(shè)成本肯定會(huì)高出其它一般地帶很多。

　　至于是從零開(kāi)始新建一家酒店，還是購(gòu)一家現(xiàn)成的酒店，或是租賃別人的酒店，得從自身情況出發(fā)，慎重分析和選擇三種投資方式的利弊，衡量各自的投資風(fēng)險(xiǎn)。

　　３、合法經(jīng)營(yíng)、辦理手續(xù)

　　按照國(guó)家法律規(guī)定，辦理手續(xù)以獲得合法經(jīng)營(yíng)許可證。

　　二、酒店的選址

　　１、確定酒店的規(guī)模

　　在正確選擇酒店的規(guī)模和位置之前，經(jīng)營(yíng)者必須確定餐館的規(guī)模。因?yàn)橹挥性诓宛^規(guī)模確定之后，才有可能去合適的地段尋找合適的房屋。

　　２、選址標(biāo)準(zhǔn)

　　①、地理位置的選擇標(biāo)準(zhǔn)。

　　酒店選擇的標(biāo)準(zhǔn)一秀要求達(dá)到周圍環(huán)境干凈衛(wèi)生、空氣清新、無(wú)噪音污染。最好周邊地綠化較好、建筑物美觀。

　　②、經(jīng)濟(jì)方面的選擇標(biāo)準(zhǔn)

　　酒店周圍環(huán)境的經(jīng)濟(jì)特性直接影響酒店的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相對(duì)應(yīng)的對(duì)策。比如對(duì)商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅等不同特性的區(qū)域，以及它們不同的規(guī)模和檔次，酒店要采用不同的營(yíng)銷策略。地區(qū)經(jīng)濟(jì)背影要注意選址區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，特別是商業(yè)發(fā)展速度。這些因素對(duì)餐廳的前景有很大的影響。

　　③、市場(chǎng)方面的選擇標(biāo)準(zhǔn)

　　地區(qū)同類型餐館的競(jìng)爭(zhēng)程度很大程度上會(huì)影響未來(lái)的利潤(rùn)。

　　④、考慮客源

　　餐館最好能夠既選近居民區(qū)以臨近商業(yè)區(qū)。

　　３、典型的餐館地段

　　①重要的車站附近

　　在車站附近，存在大量的顧客群，其中有來(lái)往的乘客、上班的員工、上學(xué)的學(xué)生等。針對(duì)不同的顧客，餐館的侍客方式也要有所不同，尤其要慎重處理定價(jià)問(wèn)題，顧客有此地段最大的目的是等到車，因此快餐店最適宜。

　　②公司商號(hào)集中區(qū)

　　這些地段以上班的白領(lǐng)以及這些公司的顧客為餐館最主要的顧客。其光臨目的大多數(shù)是為了洽談生意或聊天。這些顧客的消費(fèi)量一般較高，而且比較看重餐館的檔次、裝修和服務(wù)質(zhì)量。如果經(jīng)營(yíng)得法，將給你帶來(lái)大量的利潤(rùn)。

　　③學(xué)生街

　　④商業(yè)鬧區(qū)

　　⑤各類型的住宅區(qū)

　　這種地段的顧客以住宅區(qū)的附近居民為主，待客重點(diǎn)是如何體現(xiàn)親切溫暖以及提供新鮮美味的餐飲。

　　⑥市郊路段

　　４、餐館大門(mén)的選向

　　①大門(mén)不宜正對(duì)城市主干道

　　②大門(mén)切忌正對(duì)人行天橋、高架橋、立交橋

　　③大門(mén)不能正對(duì)煙囪

　　④大門(mén)切忌正對(duì)交通燈

　　⑤大門(mén)切忌正對(duì)廁所、排污溝等惡氣重的地方。

　　綜上所述，大門(mén)朝向要因人因時(shí)因地而開(kāi)。餐館選址關(guān)鍵要對(duì)顧客產(chǎn)生吸引力，和用地形環(huán)境使顧客產(chǎn)生強(qiáng)烈的就餐欲望

　　三、餐館的裝修、設(shè)計(jì)和設(shè)備規(guī)劃

　　餐館的裝修風(fēng)格和店面內(nèi)的氛圍是吸引顧客的重要因素。通過(guò)塑造餐館的形象個(gè)性，增強(qiáng)餐館的影響力，提高競(jìng)爭(zhēng)力。

　　1、設(shè)施功能分區(qū)和總體規(guī)劃

　　店面內(nèi)部空間一般分為三部分，即，餐廳：包括餐臺(tái)、通道、吧臺(tái)、收銀臺(tái)等；廚房：包括包括廚房、涼菜間、面點(diǎn)間等；輔助面積：包括辦公室、財(cái)務(wù)室、庫(kù)房、衛(wèi)生間等。按照有關(guān)管理部門(mén)的規(guī)定，這三部分面積的分配比例應(yīng)為1：1：1。但是考慮到餐館的利潤(rùn)畢竟是由營(yíng)業(yè)面積實(shí)現(xiàn)的，因此經(jīng)營(yíng)者總是想方設(shè)法地?cái)U(kuò)大營(yíng)業(yè)面積。

　　2、裝修時(shí)應(yīng)把握的原則

　　①適度而不過(guò)度裝修：有些餐館在裝修時(shí)大量采用國(guó)內(nèi)外最流行的裝修材料和結(jié)構(gòu)，希望用時(shí)尚吸引顧客，花了很多錢，而實(shí)際效果可能并不理想。

　　②與經(jīng)營(yíng)特色相統(tǒng)一：中小餐廳的營(yíng)銷策略應(yīng)以突出特色為主

　　③與與客戶的要求統(tǒng)一：客戶是以特定的社會(huì)群體來(lái)劃分的，每一個(gè)社會(huì)群體因地域、文化、階層等社會(huì)人文背景基本一致，所以在環(huán)境要求上也體現(xiàn)出較為明顯的一致性。

　　④突出人性餐館：裝修的個(gè)性易于顧客的別和樹(shù)立口，但過(guò)分張揚(yáng)的個(gè)性可能適得其反，使部分顧客望而卻步。因此，突出個(gè)性時(shí)時(shí)要柔和、適度。

　　在把握上述原則的基礎(chǔ)上，裝修設(shè)計(jì)時(shí)要多做幾個(gè)方案進(jìn)行比較、修改，從而確定合理的實(shí)施方案。

　　3、餐館外部設(shè)計(jì)

　　餐館的外部設(shè)計(jì)主要是指餐館門(mén)面的設(shè)計(jì)和裝修。

　　餐館門(mén)面設(shè)計(jì)的好壞直接關(guān)系著對(duì)顧客吸引力的大小。而吸引顧客是創(chuàng)造餐館的經(jīng)濟(jì)效益的前提，所以餐館的外部設(shè)計(jì)顯得尤為重要。設(shè)計(jì)既要考慮人們普遍的價(jià)值觀、審美觀，又要體現(xiàn)出一定的文化內(nèi)涵，以滿足不同層次的人群對(duì)飲食文化的各種需求。因此，餐館的外觀設(shè)計(jì)要醒目、有特色，使消費(fèi)者容易區(qū)別辨認(rèn)。

　　四、經(jīng)營(yíng)發(fā)展

　　1、菜單設(shè)計(jì)、定價(jià)和價(jià)格策略

　　一份菜單必須具備完整說(shuō)明該餐館所提供的餐飲服務(wù)的功能，內(nèi)容包括各式菜點(diǎn)的品名、價(jià)格、做法、重點(diǎn)說(shuō)明等。除此之外，一份出色的菜單還必須能夠展現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，并運(yùn)用色彩、圖案等設(shè)計(jì)技巧吸引顧客注意，成為整體營(yíng)銷策略的一部分。

　　①、菜單的設(shè)計(jì)

　　在著手?jǐn)M定菜單之前，餐館的經(jīng)營(yíng)者必須先綜合考慮本身的條件、菜品的特點(diǎn)、餐館的特色、環(huán)境等因素，并配合其特有的風(fēng)格，逐步制定最適合該餐廳經(jīng)營(yíng)形態(tài)的菜單。

　　②、菜單的定價(jià)

　　菜單定價(jià)時(shí)應(yīng)考慮同行的競(jìng)爭(zhēng)、各種服務(wù)和餐館的規(guī)模和檔次。

　　2、服務(wù)質(zhì)量管理

　　餐廳的服務(wù)過(guò)程，從迎賓開(kāi)餐到結(jié)賬送客，自始至終伴隨著服務(wù)員的服務(wù)。服務(wù)員不僅要把為客人提供餐飲服務(wù)作為自身的職責(zé)，還應(yīng)該向客人推銷餐飲食品。餐廳服務(wù)質(zhì)量是餐館的生命線，稍有不慎，餐館將會(huì)陷入惡性循環(huán)。因此，服務(wù)質(zhì)量的管理在經(jīng)營(yíng)中顯得尤為重要，必須貫穿在經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程、全方位、全體人員中。進(jìn)行餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的目的是使餐廳的每一項(xiàng)工作都圍繞著“服務(wù)至上”的原則來(lái)進(jìn)行。服務(wù)員在為客人提供餐飲的過(guò)程中，客人對(duì)服務(wù)員印象最為深刻的就是服務(wù)員主動(dòng)熱情的服務(wù)態(tài)度，耐心、周到的服務(wù)和精心細(xì)致的操作。

　　五、餐館的采供管理

　　餐館生產(chǎn)的準(zhǔn)備過(guò)程，是由原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和出庫(kù)四部分所組成。

　　1、原料的采購(gòu)管理

　　⑴采購(gòu)的目標(biāo)

　　①、找到質(zhì)量合格的原材料。

　　②、確定合理的購(gòu)買數(shù)量。

　　③、找到價(jià)格合理的原材料。

　　④、找到合格的供貨商。

　　⑵采購(gòu)的方式

　　①、和固定的供貨商簽訂供貸協(xié)議。

　　②、直接市場(chǎng)采購(gòu)。

　　③、由供應(yīng)商報(bào)價(jià)。

　　④、招標(biāo)采購(gòu)。

　　⑤、直接到原產(chǎn)地進(jìn)購(gòu)。

　　2、驗(yàn)收和進(jìn)貨程序

　　①、對(duì)照采購(gòu)單和有關(guān)票據(jù)，檢驗(yàn)所購(gòu)進(jìn)的原材料。

　　②、確定原材料的質(zhì)量和數(shù)量能夠符合生產(chǎn)要求。

　　③、檢查價(jià)格。

　　④、受理進(jìn)貨。

　　⑤、送庫(kù)儲(chǔ)存。

　　⑥、填寫(xiě)每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告和其它有關(guān)表格。

　　3、原料的發(fā)放

　　原料的發(fā)放，是餐館經(jīng)營(yíng)從原料采購(gòu)、驗(yàn)收入庫(kù)、貯存保管到出庫(kù)供應(yīng)整個(gè)過(guò)程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。廚房在領(lǐng)料之后，就可以直接進(jìn)行生產(chǎn)，然后將菜品提供給顧客。原料的發(fā)放管理的任務(wù)在于：保證廚房用料得到及時(shí)充分的供應(yīng)；控制廚房用料成本，為核算整個(gè)餐飲成本提供依據(jù)。

　　六、餐館的員工管理

　　1、員工的招聘，可以按照國(guó)家現(xiàn)行的勞動(dòng)人事政策，從社會(huì)上待業(yè)和下崗人員中通過(guò)全面考核，擇優(yōu)錄取適合本餐館工作需要的員工；也可以從在職下崗工人中招收具有某種專業(yè)技術(shù)為本餐館所急需的人員。不論是哪種招聘方式，都必須堅(jiān)持為業(yè)務(wù)急需、自愿報(bào)名、全面考核、擇優(yōu)錄用的原則，以確保員工的質(zhì)量。

　　對(duì)員工的挑選，應(yīng)根據(jù)工作崗位業(yè)務(wù)性質(zhì)及條件要求，結(jié)合應(yīng)招人員的素質(zhì)、專業(yè)技術(shù)能力及服務(wù)意識(shí)，工作態(tài)度等方面進(jìn)行選擇。

　　2、確定員工工資

　　員工每月領(lǐng)取的基本工資，是餐廳付給員工預(yù)先確定數(shù)額的主要?jiǎng)趧?dòng)報(bào)酬。一般來(lái)講，員工工資是不以餐廳經(jīng)濟(jì)效益好壞而變動(dòng)的，因此，在確定員工工資時(shí)一定要適度，必須以本地區(qū)餐飲同等規(guī)格和檔次的餐廳相同崗位的平均工資為參考基準(zhǔn)，然后在此基礎(chǔ)上進(jìn)行上下浮動(dòng)。

　　3、員工的培訓(xùn)

　　員工的培訓(xùn)目的是使所有員工都能樹(shù)立牢固的職業(yè)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、營(yíng)銷意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)以及改善員工的工作行為，為顧客服務(wù)，提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)能力。

　　4、員工的激勵(lì)

　　首先必須滿足員工的基本生活需要，滿足員工的高層次需要以激勵(lì)其工作的積極性。

　　其次，制定合理的餐館經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和分配制度。

　　第三，將員工的勞動(dòng)報(bào)酬與工作崗位和工作業(yè)績(jī)結(jié)合起來(lái)，建立基本餐館總體效益和工作表現(xiàn)的獎(jiǎng)懲制度，通過(guò)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣來(lái)激發(fā)員工們的工作熱情。

　　第四，善于發(fā)現(xiàn)員工的強(qiáng)項(xiàng)和特殊技能，如果可能，讓他們盡量發(fā)揮自己的強(qiáng)頂和特殊技能。

　　第五，為員工營(yíng)造一個(gè)好的工作環(huán)境。

　　5、正確處理與員工的矛盾

　　①、關(guān)心員工。

　　②、理解員工。

　　③、尋求員工合作。

　　七、餐館的成本控制

　　1、食品原料的成本控制

　　食品成本控制是餐館成本控制的關(guān)鍵，而控制食品成本的關(guān)鍵是控制食品的成本差異。

　　2、食品生產(chǎn)的控制

　　食品生產(chǎn)包括加工、烹調(diào)、配菜三個(gè)環(huán)節(jié)。這三個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品成本影響較大，是出現(xiàn)問(wèn)題較多，又難以控制的地方。只有在食品生產(chǎn)方面有細(xì)致的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍，實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，才能降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。

　　3、人工成本控制

　　做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時(shí)，停工工時(shí)，非生產(chǎn)和服務(wù)工時(shí)等成分，提高員工出勤率，勞動(dòng)生產(chǎn)率以及工時(shí)利用率，嚴(yán)格執(zhí)行勞動(dòng)定額。

　　4、燃料和能源成本控制

　　控制燃料和能源成本主要是教育和培訓(xùn)員工，使他們重視節(jié)約能源，懂得節(jié)約燃料和能源的方法。而這些成本的控制只有通過(guò)加強(qiáng)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理才能實(shí)現(xiàn)。

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