廣州長(zhǎng)隆酒店白虎自助西餐廳，年收入一個(gè)億！用行政總廚王英華的話說(shuō)，這是個(gè)有點(diǎn)恐怖的數(shù)字。掌勺白虎西餐廳10年，他背后有什么故事呢？

中華餐飲業(yè)烘焙點(diǎn)心比賽金獎(jiǎng)

廣州長(zhǎng)隆酒店（五星）西餐總廚

他往辦公室椅上一座，頭上高高的廚師帽一摘，兩縷挑染的頭發(fā)露出來(lái)，眼神一抬。氣場(chǎng)有點(diǎn)嚇人。無(wú)聲，卻傳達(dá)出這樣一句話：來(lái)吧！問(wèn)吧！

長(zhǎng)隆歡樂(lè)世界綜合體，無(wú)疑為餐廳輸入相對(duì)穩(wěn)定的客流量。但要把餐廳經(jīng)營(yíng)到年收入1個(gè)億，仍然不容易。

王英華常常嚴(yán)厲地要求團(tuán)隊(duì)勤動(dòng)腦，多用心！

“總是做跟別人一樣的事情有什么意思？”這是他最常掛在嘴邊的一句話。

王英華正在做A的時(shí)候，已經(jīng)想著B，B才剛開(kāi)始，C已經(jīng)在他的腦中醞釀，眼睛永遠(yuǎn)盯著明天。

當(dāng)下鮮花主題的新品持續(xù)推出，下一個(gè)季度的新品已經(jīng)在他腦中成形；團(tuán)隊(duì)在準(zhǔn)備端午、六一促銷活動(dòng)，他已經(jīng)在思考七夕、中秋節(jié)。

在他的統(tǒng)領(lǐng)下，同時(shí)可容納1100人用餐的白虎餐廳，每月保證有6萬(wàn)到8萬(wàn)客流量，散客、團(tuán)體接待有序，最大程度減少了空置率。

晚上8點(diǎn)，王英華領(lǐng)著紅廚網(wǎng)記者走進(jìn)白虎自助西餐廳，整整一排落地窗隔開(kāi)兩只白虎。白虎景觀把食客吸引來(lái)，抓住胃的得是食物。一道九味餐前小食上桌；又來(lái)一道泰式海鮮木瓜沙律，由夏威夷木瓜、冰島蝦、扇貝、泰雞醬等12種食材制作而成。

整體擺盤，看似隨意、不拘一格。王英華說(shuō)，這正是西餐擺盤的特點(diǎn)，不必?cái)[出某種具象的形狀（中餐擺盤的精巧通常很是具象的）。制作者從心出發(fā)，擺出自由的、簡(jiǎn)約的美。

記者品嘗發(fā)現(xiàn)，同一道菜，每一口都是驚喜，每一口又有和諧過(guò)渡感，好似一幅味覺(jué)色彩漸變圖。木瓜鮮甜；鮮嫩的冰島蝦沾一點(diǎn)泰式汁，入口就成了酸鮮。

食客來(lái)到這里，吃的是三餐，實(shí)質(zhì)上是西餐在舌尖演變的應(yīng)接不暇。

白虎西餐廳自2007年籌建之初，王英華就開(kāi)始任職行政總廚。10年間，他將東南亞餐、法餐、意餐做成餐廳的招牌。

法餐是西餐當(dāng)中最有代表性的。有一句俗話：法餐多塊魚。意思是說(shuō)，法餐制作特別喜歡用魚肉。除此之外，還用家禽、牛羊、素食，食材之豐富堪比中餐。搭配用酒至少有四種，一頓正宗的法餐下來(lái)，至少要花2~3個(gè)小時(shí)。只有特別高端的食客，提前預(yù)定扒房，才會(huì)提供一次十分講究的法餐服務(wù)。

意餐特別講究汁醬，是地中海菜系中比較出彩的餐式。

泰餐酸辣，既有鮮辣椒的辣，也有咖喱的辣，比較得到中國(guó)人的喜愛(ài)。

馬來(lái)西亞餐香辣；新加坡因?yàn)槭菑鸟R來(lái)西亞獨(dú)立出的城市國(guó)家，新餐與馬來(lái)餐相似，但香辣稍淡。

越南餐酸甜，因?yàn)楸环▏?guó)殖民過(guò)，又于中國(guó)接壤，因此又有法餐和中餐的痕跡。

我只總結(jié)成那么幾句話，其實(shí)王英華講得激情澎湃，那可是來(lái)自25年的從廚歲月，一共得邁四道坎啊。

第一道坎，8年。菜鳥期，只能把西餐的熱餐、冷餐、點(diǎn)心、粗加工四個(gè)部分的基本技術(shù)功夫全部練到“有點(diǎn)感覺(jué)”。

第二道坎，8+10年。進(jìn)階期，加深對(duì)西餐各種餐式的技術(shù)積累和各部門協(xié)作實(shí)操。

第三道坎，18+5年。高階期，擴(kuò)大人脈空間、創(chuàng)作空間，溝通、平衡能力也得到提升。

第四道坎，23+N年。蛻變期，上升做職業(yè)經(jīng)理人或老板。這個(gè)嘛，過(guò)了第三道坎通常已經(jīng)是總廚了。是否要邁進(jìn)第四道坎？能否邁得過(guò)去？全看個(gè)人追求和造化。

“我一定要邁進(jìn)去。”王英華重重地點(diǎn)了一下頭。

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜