海底撈、呷哺呷哺、探魚、眉州東坡、麻辣誘惑、西貝、……眾多餐飲大牌的廚師，都曾接受過同一個人的技術培訓和指導。

深圳甘棠明善餐飲旗下的兩大品牌探魚&撒椒，在醞釀策劃期間，他就已深度介入，并全權主導和推進產品研發、產品管理等工作。到12月，深圳甘棠明善餐飲旗下店數即將達到168家。

知名淮揚菜大師董玉振告訴紅廚網記者：“從產品角度來說，探魚&撒椒就是因為找到了他，所以才會如此成功。”

這個人究竟是誰？

《紅廚紅菜》專訪

第66期

本期紅廚：胡罡

深圳甘棠明善餐飲有限公司技術管理總監

原聯合利華（中國）飲食策劃 高級廚務顧問

原雀巢專業餐飲高級廚務經理

中國烹飪協會名廚專業委員會會員

中國烹飪大師/川菜烹飪名師

2015年最受矚目烹飪藝術家

中國烤魚領袖/中國火鍋廚星

征服辣味，從吃貨到現代大廚

他叫胡罡（gāng），生長在重慶，一個因美食和美女而著名的山城。17歲之前，他是個征服辣味的吃貨。后來，他決定做一個制造辣味的大廚。

于是，高中畢業后，他當起了餐廳服務生。他偶然幫忙做的油條，客人吃得津津有味。這個再普通不過的就餐情景，竟然讓他感到說不出的開心。制造美味的成就感，使他熬過了一天要洗4000個碗難的艱辛，忍受凌晨一兩點還獨自在廚房練鍋的孤單。

▲少年胡罡

接受紅廚網記者專訪時，胡罡已經在廚界打拼了27年，為 2000余名廚師和企業法人授過課，包括海底撈、鄉村基、眉州東坡等500多家知名餐企的廚師團隊。

當年那個從山里走出來的少年，已經成長為一個“現代大廚”。3年前，探魚&撒椒創始人找到胡罡來坐鎮出品總監位置，就是看中他的“現代大廚思維”。

那么，在胡罡眼里，現代大廚應該具備什么樣的特質呢？

▲胡罡（右4）被評為”2015年最受矚目烹飪藝術家“

現代大廚既要“八面玲瓏”，又要有“數據化”思維

“堅實的廚藝基礎，是一名現代大廚的基礎。”胡罡說。此外，現代大廚還必須得懂得菜品研發、配方應用、廚房動線與設備、菜品測評、推廣、培訓、采購、加工、出品等過程管控。換句話說，現代大廚要做到“八面玲瓏”，知識和技術儲備要夠深、夠全。

而核心特質是——要具備“數據化思維”。為什么要有數據化思維？

“2005年之后，餐企開始企業化、數據化運作了。最重要的表現是，餐飲人將企業與互聯網這一最強大的工具結合起來。于是海底撈、九毛九、西貝、外婆家等等知名餐飲品牌涌現和崛起。”胡罡說。

總結來說就是，現代餐正以數據化方式經營，那么，現代大廚必須具備解讀和運用數據的能力。這種能力，體現在以下幾個方面。

▲丹丹鱈魚

廚房動線合理設計和設備優選，支持16次翻臺

現代大廚必須知道，廚房動線就像是廚房的血脈。廚房設備的選用，也和菜品的品質和產能息息相關。而不同的餐廳，對于廚房動線和設備的要求不盡相同。

烤魚品牌探魚走的是單品路線，火爆全城營銷活動期間，單店最高翻臺率達16次。這么高的翻臺率，如何保證后廚不“腎虛”？

胡罡設計了一個高效順暢的后廚動線，確保從進料、暫存，到粗加工、機器加工、半成品儲存，再到配菜、出餐、收空等各個崗位合理設計和安排，將各工作站點連成一條連貫、順暢的線。

▲胡罡掌勺打造的烤魚品牌”探魚“

后廚面積：前廳面積=1:4

后廚與前廳的面積比例至少為1:4。即是每100 m2 的餐廳面積，至少配備25 m2 的廚房面積。

各個工作站，前后左右均可擺放物料和工具。但必須保證，該崗位工作人員往各個方向移動均不超過3步，并減少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免動作浪費，保證高效率。

▲芽菜三文魚

毛利率55%~75%，成本分三檔

多年來，經他服務或培訓過的餐飲品牌有500多個。基于豐富的實戰經驗，他總結出，一個餐館要生存，通常目標毛利率要定在55%~75%。

基于毛利率進行倒推，制定產品的目標成本。這就涉及到原料成本、進料率、投料目標等指標控制。最終，熱菜成本控制在銷售價格的30%-40%，涼菜25%-30%，小吃20%-26%。

▲鮮辣秋葵

一個廚師每小時炒50道菜

效率控制，能保持員工的工作積極性，但指標不能亂給。江湖菜品牌“撒椒”的產品研發及管理，是胡罡一手打造起來的。他根據餐廳的品牌定位和客流量，制定了合理的效率標準。一個熱菜師傅，一個小時能出50道菜。

▲胡罡掌勺的江湖菜品牌”撒椒“

單店單月銷售2500份的爆品

現代大廚要有打造爆品的能力。如何確定顧客喜歡吃什么呢？也是通過數據得來的。

結合他打造的烤魚品牌“探魚”產品來說。豆花烤魚是爆品，平均每個門店、每月可以賣到2500份。在確定豆花烤魚為爆品之前，胡罡配合其他部門，從以下幾個維度，進行大數據收集、分析和解讀。

1、顧客的來單數：今天來了100桌，有30桌點了豆花烤魚。

2、同比數字：上個星期一走了60份豆花烤魚。

3、環比數字：去年的某個星期一賣了70份豆花烤魚。

▲胡罡打造的爆品”領袖豆花烤魚“

經過一段時間的觀察，胡罡和團隊發現，這些數字都比較穩定，于是他判斷，豆花味烤魚最受歡迎。

那么，豆花烤魚的原料、半成品備料工作就可以提前做好，就不會出現客人想吃豆花烤魚卻吃不到的情況。

產品安全100%達標，95分還原口味

供應鏈管理，對于企業的持續擴張非常重要。做供應鏈之后，就會有前端、工廠、委外加工，可能會導致口味不穩定的因素就多了。

胡罡要求，探魚的各個新門店（包括直營和加盟），首先食品安全管控標指數必須100%達標。

其次，產品口味還原度要達到95分以上，最大限度保證口味穩定。

▲金湯帝王蟹

通過胡罡的對“現代大廚”的解讀，我們不難看出，在現代廚房里，分工已經越來越專業、細密。每個人都是廚房流水線上的一顆螺絲釘。只是，你要做一顆隨時被替代的螺絲釘，還是要做有特殊齒紋，又能“一夫當關萬夫莫開”的那個螺絲釘？

如果你要做前者，那就繼續做你自己。如果你要做后者，請按照胡罡版本，做一個懂得多維度解讀和應用大數據的自己。

然而，不管你多會數數，當你掄起炒勺的時候，都得會炒菜。來看看現代大廚胡罡的作品。

▲水煮桂魚

【胡罡紅菜】

領袖豆花烤魚

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

江湖傳人椒蛙

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國手龍蝦煲

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江湖雙青雞

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開水松茸白菜

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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌