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王海東：軍人變身名廚，一條魚(yú)能做30道菜！

米婭 · 2016-12-14 10:01:31 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 8063

和大多數(shù)廚師不一樣，王海東的廚藝生涯是迷彩色的。

蘭州軍區(qū)特務(wù)連偵查兵，這是王海東曾經(jīng)的身份標(biāo)簽。拿起槍，他是連隊(duì)神槍手，射擊成績(jī)名列前茅。后來(lái)放下槍，拿起菜刀，他又成獲獎(jiǎng)?wù)聼o(wú)數(shù)的軍旅大廚。最近，他一不小心，又拿了個(gè)“亞洲十大名廚”。

一路“開(kāi)掛”的軍旅大廚王海東還有一個(gè)身份：享譽(yù)廚界的第五代鮰魚(yú)大王。

《紅廚紅菜》專訪

第67期

本期紅廚：王海東

第五代鮰魚(yú)大王

亞洲十大名廚

中國(guó)烹飪大師

國(guó)家級(jí)高級(jí)技能大師

中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)

世界廚王爭(zhēng)霸賽總冠軍

中俄軍演烹飪賽總教練

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委常務(wù)副主席

軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院系大校軍銜副教授

首屆全軍烹飪大師認(rèn)定賽上獲金牌

第四屆世界烹飪大賽獲兩項(xiàng)特等金獎(jiǎng)

東方美食國(guó)際大賽獲得伊尹金杯第一名

偵察兵班長(zhǎng)改當(dāng)炊事班班長(zhǎng)

當(dāng)年還是偵查兵的王海東，參加野外生存訓(xùn)練時(shí)，通常和三五個(gè)戰(zhàn)友被丟到荒山野嶺。沒(méi)有食物，沒(méi)有水，只有槍和匕首。抓來(lái)的野雞、野兔，通常由王海東來(lái)做，因?yàn)樗氖炙囎詈谩?/p>

當(dāng)兵期滿三年，老兵退伍。戰(zhàn)士和長(zhǎng)官們都惦記他做的飯菜，經(jīng)由大家一致推薦，偵察兵班長(zhǎng)王海東轉(zhuǎn)入后勤，當(dāng)起了炊事班班長(zhǎng)。

▲王海東至今還能槍槍九環(huán)十環(huán)

1.5公斤面拉7000根面條

從此，王海東開(kāi)始一門(mén)心思搗鼓連隊(duì)伙食。

養(yǎng)豬、種菜不說(shuō)，知道了好吃的館子，他就跑去拜訪老板，真誠(chéng)請(qǐng)教廚藝。比如，為了學(xué)會(huì)蘭州拉面，他跑去拉面館幫老板和面、洗碗，最終1.5公斤的面，他竟然可以拉出7000多根—米多長(zhǎng)的面條。

他的好廚藝，讓?xiě)?zhàn)士們的軍中歲月里，多了一點(diǎn)迷彩之外的色彩。

▲王海東的廚藝生涯是迷彩色的

擔(dān)任中俄軍演烹飪賽總教練

在2016中俄兩國(guó)舉辦聯(lián)合軍演上，王海東擔(dān)任中俄軍演烹賽總教練。參加后勤保障烹飪比賽的戰(zhàn)士都是尖兵，但廚藝基礎(chǔ)幾乎都是零。

王海東帶領(lǐng)戰(zhàn)士們從基本功開(kāi)始練起。經(jīng)過(guò)近三個(gè)月的高強(qiáng)度訓(xùn)練，最后在五項(xiàng)烹飪比武中，獲得四項(xiàng)第一，一項(xiàng)第二的優(yōu)良成績(jī)。

30年來(lái)，他為邊防、海島、高原部隊(duì)和總部機(jī)關(guān)，各軍兵種、武警部隊(duì)培養(yǎng)等級(jí)廚師，一共為部隊(duì)培養(yǎng)了2100多名等級(jí)廚師。

▲王海東在我軍選手基地

一條鮰魚(yú)，能賦予廚師的至高榮耀

在部隊(duì)里，每當(dāng)他做魚(yú)，戰(zhàn)士們會(huì)吃得特別歡。北方人會(huì)大口吃肉大碗喝酒，但就是不會(huì)做魚(yú)。

事實(shí)上，魚(yú)，是王海東的廚藝基因，也漸漸成為廚藝生涯的一條異常清晰的主線。

生長(zhǎng)在洞庭湖邊上的湖北人，一頓飯也離不開(kāi)魚(yú)。石魚(yú)、鰣魚(yú)、鮰魚(yú)并稱“長(zhǎng)江三鮮”。

其中，最讓湖北人驕傲的是鮰魚(yú)。從清道光年間開(kāi)始，吃這種只能生長(zhǎng)在非常清潔的水域里，并且總喜歡逆水而游的魚(yú)，就被當(dāng)成一種享受。在湖北廚師幾代人的侍弄下，鮰魚(yú)躍居尊貴的地位，專做鮰魚(yú)的廚藝人，甚至被尊稱為鮰魚(yú)大王。

當(dāng)時(shí)，孫昌弼正是以高超的鮰魚(yú)烹調(diào)技藝，被尊稱為第四代鮰魚(yú)大王。王海東和一批熱愛(ài)鮰魚(yú)的廚人師從于孫昌弼，開(kāi)始續(xù)寫(xiě)第五代鮰魚(yú)大王傳奇。

▲師從第四代鮰魚(yú)大王孫昌弼

第五代鮰魚(yú)大王，30余道鮰魚(yú)宴

手藝這個(gè)東西，就像豆?jié){，如果缺少點(diǎn)化，任憑怎么用心，都成不了豆腐。師傅孫昌弼就是點(diǎn)化王海東的“鹵水”。

做鮰魚(yú)，講究頗多。選魚(yú)，那種表面粉紅的，內(nèi)在才會(huì)雪白滑溜，肉質(zhì)鮮嫩。火候，要從大火過(guò)渡到小火、微火，最后，自然收芡，得到濃美的膠汁。時(shí)間最多8分鐘，再長(zhǎng)就要老了，辜負(fù)了鮰魚(yú)的鮮美。

▲鮰魚(yú)

手藝傳承間，每一代鮰魚(yú)大王，都要?jiǎng)?chuàng)造性地做一桌鮰魚(yú)宴。在孫老的悉心啟發(fā)下，王海東相繼推出30余道創(chuàng)新鮰魚(yú)菜，成為名副其實(shí)的第五代鮰魚(yú)大王。

他創(chuàng)新的國(guó)宴菜蟹粉鮰魚(yú)獅子頭，用鮰魚(yú)肉取代傳統(tǒng)的豬肉，更健康，口感也更鮮美、更讓人回味。這道菜曾經(jīng)多次走進(jìn)中南海、人民大會(huì)堂、八一大樓等國(guó)宴餐桌，每次都頗受贊譽(yù)。

就著“龍的傳人”這一圖騰情結(jié)，他又創(chuàng)造了清湯鮰魚(yú)游龍。在獨(dú)特的刀工和手法的配合下，雪白的鮰魚(yú)肉，化身成游龍。再配上藍(lán)色透明的器皿，轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)起來(lái)時(shí)，龍就漂浮、靈動(dòng)起來(lái)，“活”了起來(lái)。

還有五味烤鮰魚(yú)，三味蒸鮰魚(yú)，黃豆醬燒鮰魚(yú)，佛手海參燒鮰魚(yú)，蟹黃小米鮰魚(yú)……他一共創(chuàng)造了30余道鮰魚(yú)宴，全部編錄在一起，取名《鮰魚(yú)撰》。此外，他還出版了《部隊(duì)大鍋菜》、《粗菜細(xì)做》、《宴席指南》等20多部專著。

▲王海東編撰的《鮰魚(yú)撰》

“我現(xiàn)在，閉著眼睛都能畫(huà)出一條龍來(lái)。”對(duì)于制作清湯回龍游魚(yú)所需要的繪畫(huà)功底，王海東如是說(shuō)。由此可見(jiàn)，羨煞旁人的榮譽(yù)背后，要吃多少苦。

然而，王海東這一輩子，從拿槍到拿菜刀，從軍裝到廚師服，他最擅長(zhǎng)的莫過(guò)于“吃苦”。所以，多少苦頭，到他這里，只是化成了一句“就是用心做。用心鉆研自己熱愛(ài)的東西”。

水漲船高，多少五星酒店出高價(jià)聘請(qǐng)他，他一概拒絕。從原蘭州軍區(qū)炊事班班長(zhǎng)，到現(xiàn)在的武漢軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院。他一直停留在軍旅之中。因?yàn)椋恢庇X(jué)得自己是個(gè)當(dāng)兵的人，離不開(kāi)那一抹軍綠色。