怎樣做一位合格的廚房老大？
佚名 · 2017-04-27 17:06:03 來源：紅廚網(wǎng) 2025
明智的老板，都會珍愛與自己同心同德、積極向上、工作勤奮的員工。只要多從自身出發(fā)，尋求改進工作的方法，多與領導善意溝通，就沒有問題不能解決。廚房領導應該如何提高自己身價呢?小編在這里向各位支幾招!
一、嚴格控制管理成本
成本控制是后廚管理的一個中心。食品原材料是菜品的關鍵，工作中要減少不必要的浪費，廚師長有義務控制好成本率，不但要有核算成本和費用自覺性，還要有能力讓每個崗位的人員都有成本意識，一起來控制成本和費用。
二、餐廳的經(jīng)營業(yè)績不佳時，廚房要主動發(fā)現(xiàn)和改進菜品形式，與老板同舟共濟。
片斷A——
老板：王廚，你注意一下，我們的菜品毛利率最近正在下滑。
甲：對不起，老板，這里面有我的責任，我正準備召集有關人員調(diào)整產(chǎn)品改進和銷售策略。
乙：老板，這是因為肉類原料最近一直在不停地漲價，我也沒有辦法呀!
三、保持強烈的責任心和使命感。
杜絕拉幫結派、自我意識膨脹、個人主義思想強烈等現(xiàn)象，出現(xiàn)問題不得一走了之，更不能為了證明自身的重要性，還鼓動其他人一起辭職，造成一些無辜的廚房人員被動失業(yè)。
四、自己或廚房內(nèi)部出現(xiàn)問題時，主動想辦法解決問題。
不得把問題拖拉、推諉，甚至把問題變得擴大化、復雜化，使得很小的問題弄到最后難以收場。
片段B——
老板：王廚，你注意一下，聽說小張最近在鬧情緒，想辭職。
甲：恩，是我廚房小弟關心不夠，我現(xiàn)在就去開導他。
乙：不關我的事，他嫌工資太低，在外面又找了一個更好的酒店去打荷。
五、出品速度和成品質(zhì)量遭到質(zhì)疑時用正確的態(tài)度來回應。
不得推卸責任、我行我素，更不能態(tài)度強硬、傲慢無禮。
六、常做換位思考，心情自然變好。
前廳與后廚之間、廚師與廚師之間或老板與廚師之間的工作需要協(xié)調(diào)溝通時，多替對方考慮問題，不把工作上的分歧轉(zhuǎn)化為個人恩愿。
七、嚴格要求自己和下屬。
工作狀態(tài)下行為懶散，區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量不合格，菜品出品出現(xiàn)了異物投訴等都要主動認錯，不得百般抵賴。
片斷C——
老板：燒臘最近不太好賣，怎么回事兒?
甲：我盡快查出原因，找出解決方案。
乙：我以前提醒過您，不要上粵式的燒臘項目。
八、嚴格按照規(guī)定的工作流程進行操作。
不隨意更改操作流程，防止前臺的服務人員對客服務時的難度加大，導致客人及服務人員投訴。
九、不用不正常的人際關系來彌補自己的失誤。也不要憑借這種關系，以犧牲公眾利益為代價來謀求私利。
十、不酗酒、不賭博，不亂搞男女關系，使整個酒店團隊的人際關系和諧相處，與同事之間形成默契的配合。
希望廣大廚房朋友們從點滴做起，提高我們的信譽度，改變?nèi)藗儗N師的偏見，改變我們的命運，相信我們的明天會更美好。
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