油花是傳統(tǒng)的川式面點(diǎn)，因制作過程繁復(fù)，市面上已很少有人制作。油花中裹入的生板油餡心是此面點(diǎn)的重點(diǎn)，先將生板油制成油茸，油茸中再加入紅棗粒、火腿末、椒鹽或其他配料，制成不同的油餡餡心，因此就有了紅棗油花、火腿油花、椒鹽油花等不同的種類。

這道麻糖油花，在制作中，裹入的油餡是純的生板油茸，在蒸熟后，撒上麻糖粉和紅棗片食用。成品具有絲型美觀，油滋香甜，松泡柔軟的特點(diǎn)，是老幼皆宜的面點(diǎn)。

原料： ?

高筋面粉2500克，生豬板油（去油皮）2000克，水2000毫升，熟白芝麻500克，白糖500克，鹽30克，色拉油、紅棗各適量。

制作：?

1、將水加熱至45℃，加入鹽攪拌均勻，倒入面粉中和成面團(tuán)，餳發(fā)2小時，待用。

2、將生豬板油去除油皮，放入絞肉機(jī)絞成油茸（也可用刀背剁成茸），紅棗洗凈去核，用刀切成細(xì)片，待用。

圖解： ?

1、在案板上刷一層油，發(fā)好的面團(tuán)置于案板上，搟成圓形面片。

2、將剁茸的生豬板油均勻地抹在搟好的面片上，然后將面片從中心挖開。

3、由內(nèi)向外卷成圓筒狀，用手搓成圓長條。

4、把裹好油茸的面卷長條，用刀切成每個100克左右的劑子，刷上一層油，排好，餳發(fā)30分鐘。

5、雙手握住餳發(fā)好的劑子的兩端，抻拉成細(xì)長條。

6、用手輕輕地向前移動拍打。

7、逐個將劑子扯成長條。

8、用手將劑子長條按扁，再用手將按扁的油面卷成圓形狀。

9、放入蒸盤內(nèi)，用旺火沸水蒸25分鐘即熟。

10、將白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，搟成麻糖粉。

11、待油花微冷后，抖散入盤，撒上麻糖粉，用紅棗片點(diǎn)綴即成。

小提示： ?

生豬板油可先冷凍，這樣去油皮更容易，后期操作也更方便。

珍珠炸糕是一道傳統(tǒng)風(fēng)味面點(diǎn)，它以小麥粉和油脂為主要原料，采用“攪和”的和面手法，經(jīng)沸水面團(tuán)調(diào)制、餡心包捏成形、炸制成熟等工序制作而成。

如何才能炸出“形似扁圓吐珍泡，色澤棕黃透油亮，外皮酥薄內(nèi)軟糯，食之釅甜香化口”的珍珠炸糕呢？這里，就給大家介紹珍珠炸糕的原料配方和制作工藝，并進(jìn)行質(zhì)控點(diǎn)探析、失敗原因分析以及品種變化的講解。

一、原料： ?

1.坯料：

高筋面粉500克，熟豬油（或黃奶油）100克，清水420毫升，涼開水125毫升

2.餡料： ?

豆沙餡500克

3.輔料： ?

色拉油4500毫升（實(shí)耗300毫升）

二、制法： ?
1.面團(tuán)調(diào)制：

將清水入鍋內(nèi)燒開，加入熟豬油（或黃油）煮化后，改用小火，倒入過篩后的面粉，采用“攪和”的手法拌勻后，攤放在案板上晾涼，然后分次加入涼開水，并將面團(tuán)反復(fù)揉勻搓透即可（圖1～3）。

2.生坯成形： ?

將揉好的面團(tuán)制成每個重約20克的劑子，豆沙餡改為每個重約10克的餡心，取面劑逐一按捏成皮，包入餡心，采用“無縫”法包捏收口，并按成扁圓形即成糕坯（圖4、圖5）。

3.油炸制熟： ?

炸鍋置火上，加入色拉油燒至165℃，下入糕坯，待糕坯炸至表面慢慢冒氣泡時，將油糕推至鍋邊，繼續(xù)炸制2分鐘即可撈出（圖6、圖7）。

三、質(zhì)控點(diǎn)探析 ?

1.沸水面團(tuán)的調(diào)制是制作珍珠炸糕的關(guān)鍵。 ?

2.炸制時的油溫是珍珠炸糕吐泡的支撐條件。 ?

四、失敗原因分析 ?

1.炸制時未吐珍珠泡： ?

2.制品吐泡不均勻且色澤深暗： ?

3.外皮僵硬內(nèi)部粘牙： ?

五、品種變化 ?

1.餡心變化 ?

2.成形變化 ?