掛糊，就是將烹調(diào)原料，用水淀粉或蛋泡糊及面粉等掛上一層薄糊。

1、掛糊的作用

①保持原料營(yíng)養(yǎng)成分，增加菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們知道，如果原料不掛糊而直接放在油鍋內(nèi)炸，那么原料中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)遭到不同程度的破壞，大大降低了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。把原料掛糊、過(guò)油定形后，使表面有了保護(hù)層，不直接接觸高油溫，這樣原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分不損失或少受損失。

②保持原料形狀。凡掛糊的原料，其形狀本身都比較大，多為塊、大片、段，還有整只、整條之類的形狀，如果原料不掛糊、過(guò)油就直接烹調(diào)加熱，那么多數(shù)原料極易變形。掛糊過(guò)油后，可很好地保持原料形狀，使其光滑飽滿，增加菜肴美觀。

③一切原料，特別是能掛糊的原料都多少不等地存在著水分，正因?yàn)橛辛艘欢克值拇嬖冢艜?huì)使菜肴顯得鮮嫩柔軟。如果原料沒(méi)有水分，那就無(wú)從談及菜肴的鮮嫩和鮮味。當(dāng)原料掛糊后，就自然形成了保護(hù)水分和鮮味的屏障，保證了菜肴的水分和鮮味。

2、掛糊的種類

①水粉糊：按淀粉75克和水50克的比例調(diào)制而成的糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛。

②全蛋糊：用雞蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊，能使菜肴外酥脆、里松嫩。適用于炸、軟炸、炸烹等烹調(diào)方法。

③干粉糊：在原料表面沾上一層淀粉或拌一層淀粉即為干粉糊，然后把原料放入油鍋內(nèi)炸制成熟。干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不縮，色澤金黃。

④蛋黃糊：用雞蛋黃與淀粉和水拌制而成的糊。適用于脆熘、軟熘的菜肴。

⑤蛋泡糊：主要成分是雞蛋白，有時(shí)也加少許干淀粉。將蛋白倒入碗里，用筷子順一個(gè)方向攪拌成雪花狀的糊，使筷子垂直插入不倒時(shí)為好，然后再撒上少許干淀粉攪拌均勻即成。蛋泡糊適用于酥炸菜肴，菜肴外形飽滿、質(zhì)地松酥。

⑥脆糨糊：用面粉100克、淀粉25克、食用油25克、泡打粉5克和鹽少許和勻后，加適量清水?dāng)嚢杈鶆蚝笾瞥傻暮m用于一些成品酥松、脆香的菜肴。

3、掛糊的技巧

①原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。如果原料形狀較大，如大塊、大片或整條魚(yú)等，掛糊要略厚一些；如果原料形狀較小，如小片、丁、小塊等，掛糊可略薄一些。

②無(wú)論厚糊還是薄糊，當(dāng)原料掛好糊后，表面可適當(dāng)放點(diǎn)植物油再抓勻，這樣處理炸制后可使成品光潤(rùn)、油滑。

③掛糊的難處在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影響菜肴的風(fēng)格。在我們調(diào)好糊后，可插入一根筷子，再提起時(shí)若筷子上沾有一薄層的糊料，且不會(huì)快速滴落，即為比較合適。

④糊料的稀稠還與原料的性質(zhì)有關(guān)，對(duì)較嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如掛糊后立即烹制，糊可稠些，反之則應(yīng)稀些。

⑤如用濕淀粉掛糊，掛糊后可直接過(guò)油；如用干淀粉現(xiàn)制糊現(xiàn)掛糊，原料應(yīng)停放一段時(shí)間再過(guò)油，以防產(chǎn)生氣泡、熱油飛濺燙人。

⑥掛糊的原料底味不要過(guò)足，特別是掛糊、過(guò)油后再另行人味的菜肴更不能過(guò)多，如“底味”過(guò)足，再烹調(diào)入味時(shí)，成品只咸不淡，難保質(zhì)量。

?