每年年初寫趨勢潮流預測時，我總會拿出來前幾年《中國烹飪》新年第一期雜志看一看，不是為了溫故知新，而是看一看去年或者前年都有哪一位大咖的預測實現了。這樣的回顧很有趣。

從2015年說起吧，這一年被認為是餐飲企業轉型的定型之年，大眾餐飲、回歸本質、接地氣、親民路線，是大多數餐飲人的預測關鍵詞，只有大董師傅說“餐飲要突出個性”。也是從這一年開始，互聯網餐飲和資本以及大數據開始被餐飲老板們所關注。

2016年，黃太吉的赫暢雄心勃發，聲稱“2016年的餐飲行業是天下大亂，形勢大好”。赫暢認為未來的消費者不在大街上，在手機里。

“任何產品和服務在未來的競爭中如果沒有通過移動互聯網連接消費者的能力，它一定死定了，這是百分之百的。”這一年，因為O2O、互聯網+、眾籌、風投，整個餐飲行業像被打了強心劑。

2017年，餐飲業的消費升級、餐飲的兩極分化被屢屢提及，資本化成為這一年餐飲業最大的想象空間，餐飲老板也將目光投向了米其林和海外市場。

在2018年的餐飲潮流預測中，網紅餐廳仍是行業風向標，但餐飲人普遍認為內功比“顏值”更重要，工匠精神仍是餐飲業的不懈追求。就連曾經叫囂要“攪亂”餐飲市場的赫暢也在2017年沉淀下來，低調做內功，其新作品“斗店”于2017年12月底召開新產品發布會，又將是新的一個開始。

一年又一年過去，餐飲人們還記得那些曾經追過的市場熱點嗎？掉渣燒餅、黃燜雞米飯、烤魚、臭鱖魚、小龍蝦、潮牛火鍋、輕食沙拉……真正存活下來并且形成品牌和口碑的，還有多少？

能夠在深夜里為人們指引方向的，從來不是那些華麗燦爛卻稍縱即逝的流星，而是像北極星一樣閃亮不變的恒星。

餐飲行業也一樣，無論出現多少熱點和風口，流行的不一定長久，真正支撐起這個行業的，仍是那些最踏實的餐飲人，和他們樸實的理念與精神。追逐熱點，不如做一餐好飯。

我們被流星奪去的目光，遲早會回到真正能夠指引方向的恒星上來，回到餐飲的本質上。

本期策劃一共采訪了31位餐飲專業人士，本文為第一部分。

中國烹飪協會會長姜俊賢：中國餐飲業進入供給側結構性深化改革新元年

經歷了近40年的改革開放，中國餐飲業進入了穩增長、促消費、惠民生的新時代。剛剛過去的2017年，中國餐飲業繼續保持兩位數的增長態勢，成為引領消費市場的穩定因素。同時，“90后”、“00后”的年輕消費群體正在迅速成長為餐飲消費新引擎。

2017年，中國餐飲業繼續呈現出穩步發展的態勢，預計全國餐飲收入人民幣3.96萬億元，同比增長10.7%左右，與上年基本持平。而且，餐飲業還在擴內需、促消費、穩增長、惠民生等方面發揮著重要作用。

中國烹飪協會調查顯示，在人們到餐飲企業用餐的元素選擇這一題目中，“就餐環境”被排在第一位，余下來分別是“口味特色”、“食品安全”和“價格水平”。

在餐飲消費升級、新需求不斷換擋的動力驅動下，餐飲企業重新調整產品結構，明確消費定位，突出餐飲文化特色，探索提供差異化服務，創新業態形式，適應消費者對餐飲品質化、精細化的需求；在繼承和發揚中華飲食文化的同時，愈加重視品牌建設、品牌保鮮和創新研發，樹立品牌形象。餐飲產品供給不斷豐富，創新業態不斷涌現，經營模式層出不窮，全行業呈現出百花齊放、百家爭鳴的新時代特征。

繼團購、外賣之后，“無人餐廳”正成為互聯網改寫傳統餐飲的新熱點。“無人餐廳”的興起，跟人工成本的不斷高漲不無關系，但餐飲業作為服務行業，無論是正餐還是快餐，在精簡服務人員方面還是要再三考慮的。相對于德克士，麥當勞今年推出的2.0餐廳也很讓人關注，自助點餐機的出現，為前臺分流顧客的同時，提供給顧客更為自由的點餐環境，節省排隊時間，更是人性化地推出了“送餐到桌”服務，讓顧客將珍貴的時間留給家人。

隨著餐飲產業的不斷豐富，新業態的不斷出現，人民群眾對餐飲的消費將更加便捷、更加多彩、更加安全，從而給消費者帶來更多的體驗感、更大的幸福感。但也應該看到，中國餐飲行業雖然體量大，但大而不強，整體水平仍處在小、散、弱、低的狀態，企業分散，各自為戰，組織化程度和企業集中度很低，標準化、規模化水平仍然不高，缺少具有世界影響力的大型品牌企業，發展不充分；沿海與內地、城市與鄉村、大企業與小企業差距很大，發展不平衡。

從行業發展的后勁來看，“四高一低”的矛盾還很突出，人才匱乏、招工難的問題普遍存在，食品安全事故還時有出現等等，這些發展不充分、不平衡的問題與新時代、新消費的新要求存在很大差距，需要我們在繼續推動發展的基礎上，大力提升發展質量和效益，更好滿足人民日益增長的對美好生活的向往，促進中國餐飲產業的健康、全面發展。

中國餐飲產業發展進入了新時代，新時代呼喚新餐飲，新餐飲需要新模式，新模式促進新發展；供給側結構性改革是促進新餐飲、創建新模式、實現新發展的主攻方向。

面對所謂人工成本、房租成本、原材料成本、能源等費用成本的持續攀升，餐飲業利潤空間越壓越低的巨大壓力，餐飲企業除了自身要加強管理、減員增效、杜絕跑漏以外，出路就在于要解放思想，克服大而全的傳統經營思路，緊緊抓住供給側結構性改革這條主線，調結構、聚優勢、補短板、講合作，與供給側的相應企業聯手，共同打造中國餐飲優質、高效、安全、精準、方便、快捷的供應鏈供給和服務體系。

展望2018年，中國餐飲業結構性改革將在以下方面發力：

新型城鎮化和區域協調發展為餐飲業空間集聚化發展創造戰略機遇；

跨界產業融合驅使餐飲行業解放思想開門合作；

居高不下的餐飲業用工成本與科技進步推動餐飲服務智能化加速；

消費者生活方式轉變和消費需求提升催生餐飲品類定制化發展。

餐飲業多渠道釋放新動能主要體現在：

餐飲市場發展呈現個性化、多元化、多樣化的特點；

競爭方向轉向質量安全、品牌口碑和經營特色，提高管理水平；

“大眾創業、萬眾創新”發展戰略在餐飲行業中充分體現；

廣泛推廣食品安全保障體系；

全民大健康理念將主推餐飲業向營養和傳統食療養生方面側重；

“中餐走出去”取得實質性進展，中餐國際化步伐加快。

廣東烹飪協會會長余立富：“工匠精神”是餐飲行業永恒的主題

2017年是中國餐飲市場各種新概念、新業態大碰撞的一年，也是整個行業逐漸回歸理性的一年。

為什么“網紅店”不再“紅”？為什么“快時尚”餐廳的招牌換得越來越“快”？其實很重要的一個原因就在于：做餐飲，沒有“概念”是不行的；但只有“概念”而沒有個性化、差異化的出品，更是行不通的。

從歷史上看，無論是國內還是國外，任何一個有生命力的餐飲品牌都離不開獨創性的產品或產品群。要做到這一點，一定要守得住“初心”，一定離不開“工匠精神”。

有鑒于此，從2015年到2017年，廣東烹飪協會連續三年舉辦了三屆以弘揚“工匠精神”為主題的“嶺南粵菜發布會”，來自廣東各地的知名餐飲企業，每一屆都聯袂推出二十余款“首創”、“首發”的菜式，在業內外引起良好的反響。

在發布會上，三大分支的粵菜代表餐飲企業都踴躍參與，將創新的菜品展示給同行。這樣的交流不但有力地促進粵菜的健康發展，而且對廣東整個餐飲行業的良性競爭起到了很好的促進作用。

“工匠精神”不僅體現出一個餐飲企業、一個廚師對食材的尊重、對客人的尊重，也是對自己勞動成果的尊重。一種產品一旦上升到“精神”的層面，其競爭力將不言而喻。一個餐飲企業只有擁有了“工匠精神”，才能成為真正的品牌。

說一千道一萬，“工匠精神”是餐飲行業永恒的主題，絕不會因為時代的變遷而改變。2018年，餐飲市場一定會更加向“工匠精神”回歸！

廣州西餐行業協會永久會長，廣州五大餐飲協會榮譽會長彭樹挺：網紅餐飲不會走太遠

在2017年讓我印象最深刻的一次餐飲活動是“廣東烹飪協會成立三十周年慶典暨2017年廣東烹飪協會年會”。我曾任廣東烹飪協會的常務副會長二十多年，一個協會經過30年的風雨，一路走過來，很不容易。廣東烹飪協會一直在為會員提供一個互相交流學習的平臺，粵菜有三大分支，廣府菜、潮州菜和客家菜，廣東烹飪協會一直在促進地方餐飲協會的交流方面做了大量工作。

我曾經在專欄文章里提到過并不看好網紅餐廳，我的觀點是“網紅餐飲不會走太遠”。因為目前很多網紅餐廳在一夜之間爆紅，這種營銷方式似乎有違我們餐飲人做餐飲的初衷，根基不牢的餐飲模式很容易會“短命”，我們現在看到很多網紅餐飲的命運不過二三年。只有不斷提升廚藝、提升出品質量，不斷改善服務態度，提高服務水平，讓客人感受滿意和驚喜，才能給客人帶來最大的滿足體驗。

我們說這個社會太浮躁，很多人認為餐飲的準入門檻底，也有些資本強勢介入餐飲，所以我們看到很多賺快錢的餐飲模式不斷出現。但是我始終認為，餐飲行業是一個良心行業。作為投資者和經營者，一定要老老實實地做人，認認真真做菜，用工匠精神來打磨出品，關注食品的源頭，做出安全健康的美食給顧客。如今年輕消費者也變得越來越精明，他們日漸成熟之后，就懂得品味美食的本真。

我認為2018年對于餐飲業來說，也是很有挑戰的一年，大浪淘沙，適者生存。老一輩的餐飲人也要不斷學習，跟隨時代的腳步，利用網絡等潮流的營銷手法經營餐廳，但絕不能忘記做餐飲的初心。我歸納了以下四點僅供餐飲人參考：以味道為核心，以營養為目的，以好吃為導向，以客人滿意為快樂。

廣東省廚委會會長歐錦和：2018，環保餐飲進行時

在2018年，人們會更多地意識到健康、衛生、環保、人性化管理對餐飲發展的重要性。從2016年開始，我們錦和廚房改用了低碳環保、節能智能的蒸柜、蒸籠、炒爐等，這些廚具采用全自動控制，享有多項專利技術，節能效果顯著，節能率達45%左右。燃氣的燃燒率比之前更充分，這樣就使廚房的環境有了大大的改善，廚房溫度下降了10℃左右，空氣更健康，改善工作環境的結果令廚師的出品效率相應增強。

在餐飲行業實踐環保的理念，可以達到多重效果。可減少廚具的投入資本和運營維護成本，降低經營成本；給廚師一個安全健康的工作環境，增強職業尊嚴感；使餐廳出品更穩定，讓消費者享受更好的美食。

2018年餐飲業的重點依舊是人才、食材、錢財。我們需要更加專業的出品和管理團隊，我們要更加關注食材的源頭，從健康安全上把關，餐飲業也需要來自其他行業的資本投資。

表面上看，餐飲業的生意越來越難做，其實是各行業的分工越來越專業了，越來越精益求精了。整個餐飲行業表面看起來是在洗牌，實際上是在洗人，淘汰了那些沒有信用、吹牛浮夸、不腳踏實地的人，留下的是一批堅持品質、有真才實干、能夠踏踏實實真正做事的人。餐飲品牌如此，生意如此，各行各業也是如此。

三亞市餐飲烹飪行業協會會長王國驊：跨地域餐飲合作，更好地滿足海南三亞旅游消費需求

海南省特別是三亞市有它的特殊性，其旅游淡旺季對餐飲的影響非常明顯。每年春節前后，候鳥式的居客、游客會聚集到三亞，這段時期，當地餐飲遠遠滿足不了這些人群的需求。不過每年“五一”之后，三亞進入旅游淡季，消費需求急劇回落，這給餐飲經營者帶來很大挑戰。怎么把這個環節打通，讓經營者有利可圖，是很大的課題。

到2018年年底，海南將會有150家酒店，其中三分之一以上集中在三亞，每家五星級酒店有5間~7間餐廳。我希望通過三亞市餐飲烹飪行業協會與全國老字號建立聯系，一起搭建平臺，將中國各地區老字號品牌的特色菜植入三亞的五星級酒店，在旺季增加本地餐飲的豐富性，合作共贏。

江蘇華怡明都酒店管理有限公司董事長，常州市旅游協會副會長沈益鋒：健全原產地食材追溯體系，深度挖掘發展地方特色菜

2017年，各種“小而美”、休閑時尚的餐飲品牌活躍起來，得到消費者的青睞。相應的，大眾對餐飲企業的服務質量也越來越重視，這就要求酒店餐飲要提升質量與效率的發展新常態。其中品質堅決不能降低，這也是有別于大眾餐飲的重要因素之一。

企業品質怎么保障？一方面是人才管理。作為酒店品牌企業，必須要全面提升服務人員的質量，優化人才隊伍。我們有能力為酒店工作人員搭建培訓平臺，整合多元化資源，培養高素質的專業餐飲管理和服務人才，為酒店餐飲的優質管理和服務奠定可持續健康發展的基礎。

另一方面是出品要內涵化。近年來，政府重視餐飲文化的發展，全力打造城市美食名片。在各個協會的推動下，將散落在民間的特色菜肴重新端上百姓餐桌。我們也著重開發健康菜肴，主打綠色、養生，突出口味真、地道味，有“一店一品”，甚至還有農家菜肴的評比活動。

未來餐飲發展的新思路是健全原產地食材追溯體系，保證食材從生產、采集到加工再到品嘗每個環節的安全、衛生。同時也為了讓消費者能夠享用到越來越多的優質食材，2018年，我們會到各地挑選好的食材原料，并將其研發創新，如千島湖有機魚肴等。