餐飲創業6大新謊言，信了你就死定了！
李曉 · 2018-03-10 22:11:24 來源：紅餐網 2586
年倒閉50多萬家店的餐飲行業，大家還會覺得好做嗎？店越開越多，人卻越來越難招，租金成本居高不下，是否已經被現實嚇得面無血色？
此前，紅餐網刊登過《你被騙了！揭露8個關于餐飲創業的熱門謊言》一文，大家都說干餐飲真的是九死一生。如今，又有“新謊言”正在讓眾多餐飲創業者“誤入歧途”。
餐飲行業喜歡跟風已經不是一天兩天，看到什么火賣什么，這本身就是市場自身的缺陷性所導致的。但請大家好好想想，你跟的風是風口還是風尾呢？
比如潮汕牛肉火鍋，一二線城市都已經開始洗牌了，而你還覺得這是一個新的品類，興沖沖去加盟開店，結果就是成為了別人的“接盤俠”。
△潮汕牛肉火鍋早已不是風口
還有茶飲，人家已經開了遍全國，而你這時才想著這門生意很好做，那已經晚了。不信，你隨便去一條幾百米的街道看看，十幾家茶飲店店挨著店，生意好的有幾家？
正如祿鼎記創始人華明說的，當你發現某個產品或者品類滿大街都是的時候，已經晚了。
因此，與其做人盡皆知的東西不如做所有人都沒做過的。要想自己成為不過時的潮流，那只有永遠走在前頭，讓抄襲跟風者連背影都看不到。
供應鏈很重要，一定要做中央廚房？那你等著哭吧
2017年小龍蝦斷貨風波，很多餐館幾乎無蝦可賣，小龍蝦的價格也一漲再漲。突然間大家都意識到了供應鏈的重要性，每個人都談供應鏈都想建立自己的中央廚房，好像不做一個中央廚房沒法活了。
現實卻是，一個中央廚房至少投資千萬，建成之后每個月至少需要10萬元的運營，如果你沒有開20家店以上，這些產能你基本“消化”不了，消化不了那就是閑置，每天都在虧本。 除非你幫人生產，但這又是另外一個坑了。
△不要成為中央廚房的接盤俠
就連真功夫都要開放中央廚房供應鏈給其他餐飲企業了，你確定還要“踩”這個深坑嗎？要做好供應鏈不止一條路，找靠譜的供應商不也是一條路嗎？要坐船，不一定要自己造船，租船或者搭船也很方便。
要做中央廚房，不妨先看看紅餐網專欄作者王冬明寫的關于中央廚房的兩篇稿子吧！
點擊鏈接： ?《95%的中央廚房都在賠本，餐飲老板你還打算繼續跳火坑？》
大店不好做，小而美才是王道？那是因為你做不好
租金越來越高，競爭對手越來越多，客流都被分散了。100平方米的小店店小好操作，風險看著也會小一些。但是適不適合你選擇的項目呢？
如果你是做茶飲或者輕餐飲，那沒有問題，但是如果你做的是正餐，是翻臺率又不高的品類呢？不將店做大，你何來的坪效和營業額？
△不是吃飽就可以變大
祿鼎記所有的店都是接近一千平方米的大店，雖然每家店都排隊，但是其創始人華明透露祿鼎記的翻臺率并不高，因為平均每桌客人的用餐時間需要花將近2小時。那為什么祿鼎記生意那么好呢？除了大家說的潮，好玩，當然離不開出品、環境和服務。
至于大家認為的大店租金壓力太大的問題，已經那些上千平方米的餐企找到了新的模式，通過共享后廚或者共享空間，搖身變成了房東，每個月靠出租閑置空間的租金也能活得挺滋潤了。
小店有小店的好處，大店也有大店的優勢。不應該偏聽，根據自己的產品項目需求去選擇才是王道。 ?
做不做外賣都會死？產品做不好才會死 ?
懶人經濟促使了外賣的繁榮。
外賣確實帶來了很多便利，這也讓很多人氣不旺的餐廳生意好了起來。這是好事，但是不是一定要做外賣呢？相信不同的餐飲創業者會有不一樣的看法。
△認清自己才可量力而行
有人靠外賣活了起來并且越過越好，也有人因為外賣苦不堪言。其實平臺就在那里，好壞就看用的人。如果你生意本來就很好，那么不做外賣又何懼？若你的產品本身不適合外賣，非要做外賣那不是自尋死路嗎？
因此，重要的不是要不要做外賣，而是要將你的產品做好。產品做不好的店，做了外賣是死，不做外賣同樣不長久。
將產品絕對標準化，干掉廚師？小心，干掉的可能是你自己
廚師工資成本高啊，占了餐廳成本的40%。如果能將菜品標準化，這樣隨便找個人都能代替廚師，那該多好？于是，曾經因為招不到好廚師或者被廚師弄得焦頭爛額的餐飲老板都開始絞盡腦汁想著標準化。用什么材料，多少克調味料，煮幾分幾秒都計算出來……
△盲目地降低成本或許得不償失
這個的標準化其實不難，學習一下麥肯的QSCV體系就可以了，但這真的適合你，是你的客人想要的嗎？試圖用機械化代替人工化，幻想著能做出口味一成不變的菜品吸引更多顧客，那真的太天真了。
如果大家是這樣理解標準化的話，那么就真的進入了誤區。在餐飲行業真的沒有什么絕對的標準化，用什么材料、什么調味料是可以制定標準，但是食物是有溫度的，翻炒多幾下或者少幾下都是有差別的。
就拿一道酸菜魚來說，用多什么品種的魚可以規定，但是你能保證每條都一樣大小嗎？腌制和汆燙過程中能手法和動作一成不變？做過餐飲的都知道，醬油的品牌不同，味道也會有差異，有些偏甜有些偏咸，顏色深淺都會有不同。連調味品不同批次都能出現差異，何況是做菜？
正確的標準化應該是在一定范圍內做好規范，從而讓產品誤差減少，菜品保持在一定的水準內 ?。而這個過程中，廚師的作用還是自始至終貫穿其中的。
所以，幻想干掉廚師的人，還是將念頭扼殺在腦海中吧。
一定要做單品爆款？不如做好你的產品結構
不少單品店被資本一捧再捧，動不動就融資千萬，這讓不少人被刺激到恨不得立馬多幾個單品店。
單品店受資本方青睞是因為單品容易標準化并且可復制性強，但是再好吃的東西顧客也不能每天吃啊？
如此一下，復購率就很低了。這就是單品店吃虧之處——產品線過于單一。
這幾年很多單品店因為產品單一，都慢慢在轉變。賣小面的開始賣起了燒烤，做起了外賣；做鹵鵝的除了賣鹵鵝有的增加了鹵水火鍋，有的加入了甘草水果；賣茶飲的要搭配歐包和甜品一起賣。
△鹵鵝的爆款之路或許并不漫長
你還想靠一款產品打天下？與其挖空心思想著如何挖掘單品爆款，不如將你的產品做組合規劃，尋求最佳的搭配效果。
如果你能將菜牌上每一個系列都能做出一兩道“招牌菜”的時候，那么做不做單品又有什么關系？
小 結
餐飲行業已經成為創業失敗率很高的行業，每年有無數人進入也有無數人離開。能不能在這個九死一生的行業站穩腳跟，確實需要各憑本事。
任何行業都是有風險的，希望各位餐飲創業者冷靜看待，切莫因為一時的迷霧遮了眼。
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