營業額漲逾40%、人效翻3倍！詳細解剖五芳齋無人智慧餐廳是如何誕生的
陳南 · 2018-04-19 21:13:00 來源：紅餐網 2786
無人智慧餐廳真有那么神嗎？它的核心環節構成有哪些？普通餐廳如何改造，才能創造無人智慧餐廳那樣的經營神話呢？
杭州文三路上的五芳齋門店，生意一直不壞，可相比周邊其他食肆也不算突出。但就在今年1月，這家店突然成為了網紅店，不僅每到飯點就人氣爆棚，還吸引了不少食客繞路趕來。?
數據顯示：五芳齋無人智慧餐廳依靠“三無”——沒有服務員，沒有菜單，沒有送餐， 開業一個月，就收獲了一份營業額增長 40% ，人效翻三倍 的漂亮成績單。
五芳齋無人智慧餐廳的到底是怎么做到的？
五芳齋無人智慧餐廳的構成環節 ?
?掃碼點餐：
五芳齋無人智慧餐廳的入口有三個，1、餐桌上的口碑碼；2、餐廳線上的口碑店鋪。
到店消費的顧客，進入無人智慧餐廳后，先落座，然后打開手機掃桌上的口碑碼自助點單。想吃什么慢慢糾結，不用擔心后面排隊的人著急。
外帶或外賣的顧客，進入餐廳線上的口碑店鋪點餐時，支持手機勾選線上預訂到取、線下堂食就餐、打包外帶任一種就餐方式。
?智能營銷：
五芳齋無人智慧餐廳給每一位顧客展示的菜單都不盡相同。
在顧客點餐的瞬間，商家后臺基于數據算法的智慧餐飲系統，能夠自動識別顧客的口味喜好、客單價等用戶畫像，然后形成“千人千面”的菜品推薦。此外，商家還可以根據用戶以往消費的歷史記錄，配置隨機的的用餐滿減券、滿返券等。
?智能取餐柜：
傳統的人工叫號送餐，被無人智慧餐廳內的智能取餐柜取代。
五芳齋無人智慧餐廳內有40個智能取餐柜。后廚人員接到系統訂單后，就會開始準備餐食。當準備完畢的餐食被熱騰騰地放入餐柜，顧客手機會接收到一條取餐碼，對照確認就可以開柜取餐。
?24小時零售柜：
24小時零售柜讓五芳齋無人智慧餐廳實現營業時間全覆蓋。
24小時零售柜像一個“無人值守柜臺”，有效使得五芳齋從原來的早10點半至晚22點的營業時間，延長為24小時全時段經營。零售柜里售賣的粽子、酸奶、水果，分別來自五芳齋自己的產品和來自五芳齋集團旗下的生鮮品牌。顧客用口碑App掃碼開柜，取貨后便自動扣款。
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五芳齋無人智慧餐廳的改造成本和改造周期 ?
軟件投入成本：0 ?
五芳齋無人智慧餐廳用的是口碑無人智慧餐廳的技術和解決方案。由于五芳齋早在兩年前就已入駐口碑平臺，因此軟件改造投入成本幾無。
硬件投入成本：大于等于4萬元 ?
智能取餐柜：五芳齋無人智慧餐廳引進了有40個柜子的智能取餐柜，3萬元/年，采取第三方租賃，按取餐開柜的次數計費。
24小時無人零售柜：五芳齋無人智慧餐廳引進了4臺無人零售柜，每臺1萬元，共投入4萬元。
店面改造：靈活浮動 ?
普通餐廳不是必選項，這部分成本靈活計入。五芳齋出于定位升級的原因，投入35萬元用于無人智慧餐廳的改造裝修。
五芳齋無人智慧餐廳改造成本公式： 》4萬元= 0 + 4萬元（+店面裝修費）
改造周期： 28天 ?
五芳齋無人智慧餐廳的效果和收益產出 ?
★?翻臺率 ? ?
自助點餐、自助取餐由于環節效率的提升，有效降低顧客非就餐環節的耗時，整體就餐時間顯著減少。開業一月，五芳齋無人智慧餐廳的翻臺率比改造前提升162%。
★? 筆單價 ? ?
五芳齋無人智慧餐廳根據大數據智能推薦的TOP菜品中，用戶點餐命中率為65%，筆單平均提升2.4元。開業一月，筆單價增長了14.5%。
★?人效 ?? ?
自助點餐、自助取餐和線上預訂到取，不僅幫助前廳減少人力，還讓后廚更科學地分配出餐順序，開業一月，五芳齋無人智慧餐廳的人效相比改造前提升了3倍。
★?坪效 ?? ?
五芳齋無人智慧餐廳改造前后，門店座位數從原來的80個減少為44個，但由于營業時間延長，翻臺率、筆單價、人效都出現明顯提升，開業一月，坪效不降反升，增長了近130%。
★?人力成本? ?
五芳齋無人智慧餐廳改造前后，門店員工數從原來的13人減少為6人。按照5萬元/年的單人工資成本，人力成本節省有35萬元。
★? 門店經營? ?
五芳齋無人智慧餐廳的經營增量主要來自三個方面：硬件效率提升，商品券引流，以及外賣、外帶、24小時零售在內的多場景拓展。開業一月，門店既成功提升了顧客的購買頻次，還提高了顧客的購買價值，數據統計，整體經營體量提升了近40%。
無人智慧餐廳=未來的新餐飲業態？ ?
做過餐飲的都知道，一個店一個月的成功或許并不穩當，老字號餐飲品牌的五芳齋為何敢這么玩？
透過五芳齋無人智慧餐廳酷炫的科技外殼，它背后的解決方案其實在做一件事：改變傳統供應鏈—商品—餐廳—消費者的 單向信息通路和流轉，把消費、菜品、消費場景拆分成三個相互聯系，卻又保持獨立的個體，通過全鏈路數據化提升各環節的效率。
首先，通過口碑碼打通數據全鏈路，實現線下經營數據化。從排隊、點餐、付款等多個環節，全部用掃碼實現；其次，數據幫助門店的運營管理，實現會員的觸達、營銷和SKU數據化營銷；第三，智能硬件取代人工流程，綜合成本下降。
這一自始至終由數據驅動的過程，最終使得消費者可識別、菜品搭配更科學、后廚備貨更精細、消費場景多樣化。本質上而言，無人智慧餐廳代表了以人為核心、線上線下一體化 的未來新餐飲業態。
口碑行業策略專家鄭震濱表示：“無人智慧餐廳并非概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數據、物聯網等互聯網技術對傳統業務流程進行優化乃至革新，滿足用戶的消費升級需求。”
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