老板：這個月營業額下降嚴重啊！
店長：是啊，這個月下雨比較多，大家都不愿意出門了……
老板：好吧，有什么解決方案嗎？
店長：我覺得我們應該做個營銷方案，增加對客人的吸引力……
老板：……
餐廳沒客人生意差，到底該如何才能起死回生？
· 2018-05-18 09:31:24 來源：紅餐網 10169
營業額下降了，到底是什么原因？門店照常運營，為什么突然業績就不佳了呢？餐飲經營者到底應該從哪里找原因？
面對營業額下降的難題，很多人的解決辦法就是搞活動、推新菜或者打折送菜。但是，沒有找準原因的調整，很多時候就是無用功。
生意不好的原因很多，解決的方法也不盡相同，但是總的來說離不開：找出問題—對癥下藥——貫徹執行。
餐廳生意不好，先找原因 ?
餐廳生意不好，首先要解決的是“找”影響顧客進來的問題。餐飲老板要先評估自己的選址位置。怎么判斷呢？
從你的競爭對手身上看，如果其他餐廳的生意一樣都很差，那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。那么接下來如果營銷或者熬不住的話，那么就可以考慮撤退了。
但是如果別的餐廳生意不錯，每天的人流也不少，但是就是不進你的店，那么你就要考慮以下的問題：
01?餐廳外部環境分析 ?
餐廳的招牌和廣告箱是否明確標明自己的品類，有讓顧客進店的欲望嗎？
餐廳的店面環境顧客是否喜歡？
餐廳門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色？是否寫明了價位？
餐廳員工的迎賓人員是否夠熱情？有沒有充分帶動氣氛？
如果上面的問題你都沒有做到位，那么就應該知道問題出在哪里了。
02?餐廳菜品分析 ?
顧客喜歡什么菜式，愛吃什么？這是很多餐廳都在考慮和追逐的。近幾年火鍋這個品類很火，一堆火鍋品牌出現。烤魚很火，然后很多魚又來了。今年小龍蝦爆發，又是滿大街的小龍蝦店。
但是這樣追風是無法長久的，我們要分析自己的菜品和顧客：
我們有沒有可以讓周邊顧客喜歡的菜品？
如何找到不同時間點顧客需要的產品？
你餐廳的菜品性價比如何，有沒有給顧客留下深刻印象？
如何與周邊的餐廳形成產品的差異化？
03?顧客分析 ?
顧客不愿意上門或者沒有回頭客的餐廳，注定是不能長久的。餐廳生意不好，餐飲老板們還需要對自己的顧客進行研究和分析。
你知道來吃飯的顧客類型是什么嗎？
他們多長時間會來一次，哪個時間段是高峰期？
他們平均的消費金額是多少？
知不知道他們為什么來你的餐廳吃飯？
你和他們是朋友嗎？顧客有沒有關注你們的公眾號或者加你微信？
04?對員工分析 ?
不好的員工其實不是為你拉客，而是在趕客。多少餐飲店因為員工服務態度不好被曝光，從而門庭冷清的？之前報道的說某知名餐飲品牌員工在孕婦面前抽煙還和顧客發生爭執就導致了門店的營業額直線下降的。
因此，餐廳生意不好，老板們要對員工的服務進行分析：
員工是否適合目前的工作環境，是否稱職？
他們懂不懂營銷或者促銷的手段？
員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流？
員工是否有專門的培訓？
四個研究，對癥下藥 ?
發現了影響餐廳生意不好的問題，那么就要研究解決方法，從而對癥下藥。
01?研究顧客 ?
可以通過幾個方面研究店面顧客消費行為，進而找到解決方案：
統計每天路過店面的顧客數量以及進店的數量，算出進店率。然后在自家門前多走幾次，看看有什么理由能夠吸引自己進店，估計會有重大發現。
顧客調查，詢問進店顧客他們進店的理由：便利、實惠、時尚、品質、檔次、服務等等，進而了解本店（品牌）在當地百姓心中的影響力。
營銷活動總結。每次營銷活動，要統計出多少顧客來店面，占通知到顧客的比率，以及每種通路的比率，以后就知道那個通路更容易吸引顧客進店。
老顧客有多少？也就是回頭率，這樣的顧客占比多不多？如果不多，那就多下功夫在這個方面，一定是投入少見效快的。
02?研究菜品 ?
餐廳經營過程中，除了餐廳員工的服務態度以外，另一個吸引顧客進店的重要因素就是菜品。
餐廳的菜品定位對不對，是不是適合當地顧客的口味？這個可以通過進店量與顧客成交的比率來計算一下，比率高說明菜品應該是很對路的。
價格也是影響顧客成交和進店的要素。你的餐廳價格是否與目標顧客的消費水平差距太大？與其他同行相比，是比對方高了還是低了？
菜品更新頻率。你的菜單多久沒有更新了？你的招牌菜是什么？顧客減少是否因為你換了他們喜歡的菜？
03?研究市場 ?
這個要研究市場的大勢，比如品牌影響力、產品價位段、顧客飲食習慣等，通過細心研究，就能知道本地市場可以走的路和制定自己的執行方案。這個主要是用心，知道別人的優缺點，利用自己的優勢，做市場的差異化。
這個是從內部找原因，主要表現在：
前廳的團隊是否分工明確，后廚團隊的菜品有沒有保持穩定？
店長和廚師長是否會定期推出促銷活動，推出特價菜？
團隊里面有沒有營銷費用？有沒有人制定促銷方案？
找到了內部的原因，然后就可以對癥下藥逐步去實施落實你的策略了。
三方面入手，挽救餐廳 ?
做什么知道了，怎么做也有辦法了，那么如何保證執行到位哪？這才是能不能挽救餐廳生意的關鍵。這就需要監“督”來實現。建議可以從這幾個方面考慮：
01?方案定位 ?
做方案的目的是什么？帶來顧客進店量。如何做？
一次營銷一類顧客： ?不要盲目地讓每位顧客都參加每個營銷活動，要精準的定位，讓該來的人來。
比如兒童節就針對家庭來，情人節針對情侶，母親節和父親節針對父母等。還有就是一些特殊時段，也就是閑時時間可以設置一些特價菜或者幾點錢結賬有優惠等，吸引一部分顧客前來用餐。
量身定做具體的內容： ?給一個他們參與的理由：省錢、學知識、占便宜、交朋友等。
比如在廣西桂林的某家餐廳就會定時推出一系列的活動，比如相親活動，為當地的大齡男女青年聯誼，和部隊合作，軍人相親；還有一些插花、或者旗袍表演等，吸引不同的群體。
推廣方法： ?不要只發單頁和路演等，可使用微信二維碼、智能機等來完成方案的推廣。當然，在當地的美食大號上做推廣活動或者舉辦一些試吃活動也可以增加曝光率。
02?人員執行 ?
讓員工執行目前是最痛苦的事，因為不習慣或者覺得這是增加他們的工作量，瞎折騰。因此，在制定任何措施和政策之前，餐廳都要開動員會。
明確告訴大家舉辦活動的目的是什么，每個人的職責又是什么。每一次活動或者促銷方案的執行，都是員工的一次挑戰，因此要做好充分的準備。讓每一位員工都了解參與進去。再好的方案和措施，沒有執行到位都是沒用的。
03?效果評估 ?
方案制定了，餐廳整改也做了，那么最后就看效果了。如果評估方案的效果如何？
評估可以從兩個方面考慮：
相比上幾個月，餐廳的營業額是否有所上升？
回頭消費兩次以上的顧客是否增加了？
每天是否有幾個時段的生意入座率明顯增加的？
小 結
餐廳生意好自然有很多經驗或者成績去分享，但是餐廳生意不好卻各有各的問題。餐廳經營不好，大家心理都難受著急。但是切忌病急亂投醫，還是得要一步一步來。
至于餐廳生意不好，如果不是真的先天不足，選錯了位置很難救活的話，都可以通過分析查找問題，進行優化調整的。
炒股一夜暴富的人很多，但是開餐廳卻是需要用心去經營。用心做品質，堅持那么最終能贏來成功。
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