千防萬防，沒想到我的店竟然栽在了一只老鼠身上
小盟 · 2018-05-23 14:56:46 來源：紅餐加盟優選 3070
縱觀市面上倒閉的餐廳，很多是死于經營不善或者優勝劣汰，還有一部分則是栽在了食品安全這4個字上。
食品安全無小事，小到一只老鼠就可讓一家店關門大吉。你還敢小瞧食品安全嗎？
近日，喻小姐和男友在長沙某餐館用餐時，不明液體滴進湯碗里，抬頭細看卻發現天花板上方網住了一只死老鼠。
之后，食藥監所對餐廳環境進行抽查，發現餐廳后廚下水渠有破損、地面有污漬等問題，便對餐廳下達了《責令整改通知書》。?
無獨有偶，就在今年4月份，深圳市民林先生在某餐廳就餐時，竟然還看到一只活老鼠蹦進鍋里。老鼠如此猖狂的背后，體現的正是餐館對于餐廳食品安全的漠視。
食品安全是餐飲人必須恪守的紅線，一旦觸碰都是小則傷筋動骨，大則灰飛煙滅的重大災難。而很多餐廳往往忽略這條紅線擅自越過，一腳踏入食品安全的禁區。
網紅品牌一籠小確幸因食品安全問題被投訴后上海多家門店閉店，上海武康路網紅法國面包店使用過期面粉被曝光閉店，“蟲二酒肆桂滿隴”活蛆事件，海底撈的“老鼠門”事件……一樁樁一件件全是去年發生的事情，且全都敗在食品安全的問題上。
而食品安全非天災乃人禍也，是完全可以避免的，一旦放松警惕輕者元氣大傷，重者關門大吉。小盟接下來為你盤點這些人禍以及人禍背后的始作俑者。
1?禍起蟲鼠 ?
◆2017年有記者在海底撈兩家門店暗訪近4個月看到：老鼠在后廚地上亂竄…一幅幅讓人惡心的畫面徹底顛覆了公眾對它的印象，給海底撈帶來了一次大的公關危機。
◆2017年8月14日晚，有消費者投訴稱在網紅餐廳“蟲二酒肆桂滿隴”用餐時，黑金流沙包食格中驚現活蛆，每個食格內至少有五六條，這些活蛆一度也給桂滿隴帶來了不小的負面影響。
◆面包新語的老鼠問題則是頻頻被爆出：2017年7月，網友發布視頻顯示只灰黑色的老鼠旁若無人，在擺放“脆皮蛋卷”的玻璃柜里來回爬行。2013年6月，有網友發布微博稱看到面包新語店內的營業員在抓老鼠；2014年，上海一家面包新語就被顧客拍到，有老鼠在啃食面包。
縱觀海底撈、桂滿隴、面包新語的食品安全危機，其始作俑者都是蟲子或者老鼠。可暴露的卻是餐廳背后的蟲鼠防控意識薄弱。餐廳是發生蟲鼠問題的高危區，即使對店內定期消殺也不能完全排除隱患，因為不能保證“隔壁老王”家沒有問題，或是附近小區沒有問題。因此，對于蟲害，餐館要建立好硬件和軟件防控機制。
1.硬件要完善 ?
對于一些尚在選址的餐廳來說，最好選擇外圍無積水，適合排水、下水道通暢的地方；餐廳本身要注意：墻、屋頂無裂縫，穿管處做好修補，下水道排水口安裝防鼠網或水封；門窗方面，窗的密封性要好，門的縫隙要非常小；殺設備一定要備齊：如風幕機、隔鼠板、滅蠅燈等。
2.健全軟件防控機制 ?
制定合理的蟲害防控步驟，要檢查監督和評估蟲害防控結果，譬如指定蟲害控制的操作人員和專業消殺公司，對消殺公司的日常檢查進行監督。此外，還要明確消殺的頻率、規劃好批準使用的殺蟲劑和目標使用場所，對防控硬件設施進行編號，定期檢查和維護。
2?禍起食材 ?
◆上海71名顧客在網紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現腸胃不適入院治療，經檢查是沙門氏菌感染導致的中毒。“一籠小確幸”在沒有即食生產許可的情況下，違規加工芝士醬致顧客中毒，上海寶山區市場監管局和相關區市場監管局對其查處。
◆上海知名面包店Farine武康路店存在長期大量使用過期發霉面粉，衛生條件惡劣等問題。上海徐匯區食藥監已經責令其停止營業，該面包店的位于閔行區的工廠也已責令停產。
食材是餐廳食品安全的基礎和根本，如果食材都無法保證健康和安全，那么整個餐廳的出品也注定與安全食品掛不上勾。“一籠小確幸”和Farine都先后在食材上栽了跟頭。對于食材的把關，小盟認為可以從以下3方面來展開。
1.嚴守供應鏈 ?
從源頭上杜絕不健康不衛生的食材是餐廳實現食品安全的必要手段。供應鏈管理數據顯示，我國很多食品安全事件大部分的問題并非出在零售業或餐飲業本身，而是供應鏈條中的上游環節出了問題，了解和規范“認識供應鏈管理”成為餐飲服務業關注的主題。
?
2.加工儲藏宜謹慎 ?
如今很多餐企都有了中央廚房和食品加工廠，在對于食品的加工生產等方面尤其要注意。要按照既定的標準去進行，不能盲目操作，像一籠小確幸這樣則是大忌。對于小餐廳而言，對于食材的加工和存儲也要符合規范，不可恣意妄為。
3.勿忘食品保質期 ?
哪怕是普通消費者采購食品都會特別關注保質期，對于餐館而言，食材的保質期更是不能忽略的。對于有明確保質期的食材要時刻謹記，一旦過期就要及時撤出。
3?禍起員工 ??
◆在海底撈，記者臥底還發現了打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道…
◆不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐期間玩手機……一段全聚德后廚內，疑似操作不衛生的視頻，將其推上了輿論風口。
員工都是食品安全的守護人，一旦有員工不按照餐廳規范去操作就容易出現一系列問題，就連海底撈和全聚德這種大型企業都未能幸免。對于員工的衛生管理，可從如下方面來著手。
1.員工操作要規范 ?
餐廳應要求員工保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露。同時，員工在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。一旦不遵守此規范的員工應采取相應的處罰措施。
2.建立食品安全監督機制 ?
通過安裝透明玻璃幕墻、在餐廳后廚食品加工關鍵區域安裝視頻監控設備等方式向消費者展示餐飲企業的廚房，顧客能夠直接從監控攝像上看到后廚情況，也可通過互聯網、智能手機等形式隨時隨地觀看餐飲單位后廚加工的全過程，實現了廚房亮化，促進食品安全監督。
盟曰 ?
食品安全是關乎民生的大事情，來不得半點馬虎。餐飲人一旦決定要進入餐飲行業，首先在心內就得要有一條食品安全的紅線，時刻提醒自己切勿踏入禁區。只有這樣，方才能杜絕蟲害、食材、員工等一系列食品安全事故。
你認為該怎樣確保食品安全？
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