養生餐飲漸成流行趨勢
· 2018-07-04 16:27:02 來源：工人日報 2832
世界杯期間，球迷熬夜看球不喝啤酒改煲湯了?
根據美團外賣消費數據顯示，世界杯期間，鯽魚湯、煲湯訂單漲幅過半，養生球迷正在崛起。6月14日夜宵時段，鯽魚湯的訂單量較平日增長67.4%，煲湯訂單增幅55.3%。
如今，“養生”已經成為頗為火爆的社交話語。根據阿里健康發布的《2017年度健康消費報告》顯示， 80后、90后秉持“身體是革命的本錢，顏值是第一生產力”的觀念，“保溫杯”“枸杞”等成為社交熱點，以食養生成為新風尚。去年雙十一期間，90后已經成為枸杞等產品的購買主力。
值得一提的是，80后、90后的“新養生主義”不僅催生諸如“養生減肥”“枸杞酒”“保溫杯”等巨大的消費市場，也在無形中改變了原有的“舌尖世界”。養生市場已經成為一塊大蛋糕，各大餐飲企業、食品企業也紛紛開始“養生”。
中和健康口感偏好增加
在中國的八大菜系中，占據半壁江山的是川菜。相關數據顯示，相較于排名第二的粵菜，川菜的熱度值是其8倍，即便在國外，10家餐館中便有6家是川菜館，可就是深受國人喜愛的川菜，近年來卻顯示出“退燒”態勢。
5月22日，由美團和北京瓦特新媒網絡科技有限公司聯合發布的《中國餐飲報告 2018》顯示，2017年，川菜館一年減少了4萬家，北京、上海、廣州等重點城市的川菜館數量均出現不同程度的減少，即便是在成都和重慶，相較于2016年，2017年兩地的川菜館也減少很多。
對于川菜市場是否真正縮水，業界尚存爭議。但無可否認的是，人們對飲食的口味和追求正在發生變化。
報告顯示，消費者口味正在從“吃調料”轉向“吃原料”，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬家，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。
在這種情況下，有些川菜館選擇改行，轉向日料等口味較為清淡的菜式。有些川菜館則推出“養生川菜”、新派川菜，這其中包括海膽豆腐、開水白菜、鹽幫花椒魚、至尊菌王湯等。
2017年，火鍋市場上也有不少標榜“不加味精”“不加任何添加劑”“以茶做湯底”的健康概念火鍋。江蘇的張先生正經營一家火鍋店，在他出示給記者的菜單中，“菌鍋”“中藥鍋”均標上了養生標簽，“一味追求辣味的火鍋店，同質化嚴重，不符合當下的健康觀念。所以這兩年餐館開始打出養生旗號，一邊涮辣火鍋一邊養生，正好迎合了當下的‘朋克養生法’”。
老牌餐飲企業開辟輕食新戰場
記者以“輕食”為關鍵詞搜索美團外賣，在白領聚集的北京三里屯地區，約有200多個搜索結果，均價在30元到120元不等。“健身”“低脂”“高顏值”是這些產品的關鍵詞。
何為輕食？營養師普遍表示，只要清淡、低熱量、不加重身體負擔的食材，都可以歸類至輕食主義，不需僅局限于單一食品。日常所食用的輕食餐，主要是以蔬菜為基底，搭配低脂肉類和新鮮水果的沙拉餐和現烤三明治等。
近年來，無論是線下或是線上，輕食餐廳都在悄然興起，“健康”與“高顏值”成為餐飲發展的重要關鍵詞。在北京三里屯工作的90后曹曦經常會選擇去寫字樓下的輕食餐廳就餐，每頓飯消費約70元。“簡單、沒有負擔、營養均衡，正適合吃完飯就要投入工作中的白領。看著如此漂亮的菜品，炎熱的夏季都有胃口了。”
加盟門檻低、烹飪技術簡單、菜品標準化程度高、收益可觀、生產模式易復制等因素，也吸引了不少投資者加入輕食餐飲的大軍。記者打開一家輕食餐廳加盟店的網頁，頁面上的宣傳標語寫著“迎接輕食主義時代的來臨”。記者隨后了解到，該輕食項目啟動以來，3個月的時間，已有30多家加盟商加入。加盟后，該公司負責員工培訓，4~5天時間保證員工學會輕食的制作和銷售流程。“輕食市場‘錢景’無限，利潤在70%左右。現在人們都愛養生健身，國內的輕食市場還處于快速擴張期，這股風也就這3~5年。”該輕食餐廳加盟店相關負責人說。
此外，一些老牌餐飲企業也紛紛開辟輕食戰場，推出輕食產品以迎合消費者的需求。以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基，于2017年7月1日在杭州開設了國內首家綠色餐廳KPRO，該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。11月，德克士“未來店”在上海開業，菜單中出現了占比較高的沙拉、果昔等輕食類產品。麥當勞CEO張家茵此前也表示，麥當勞會在產品結構中加入輕食類產品以迎合市場需求。
“養生零食”成最愛
上個月，電商行業上半年最大的促銷節日落下了帷幕。縱觀整個618促銷季,消費者在養生領域再次展現了不俗的消費能力。在京東618休閑食品品牌銷售榜中顯示，以堅果為主的三只松鼠、百草味、良品鋪子、沃隆位居榜單前四，堅果炒貨牢牢占據休閑食品類目比重的40%，銷量是薯片的5.8倍。“烏發王”核桃、“人參果”板栗、“果中仙品”松子、“美容利器”杏仁等零食成為年輕人的“最愛”。
多項報告的數據顯示，隨著人們養生意識的增強和消費能力的升級，以90后為代表年輕人對食品的需求已從高脂、油炸、膨化食品轉型到自帶健康屬性的食品，滋補品“零食化”趨勢日益明顯。
為適應市場需求的變化，一些傳統食品公司也開始謀求“養生”。今年6月1日，娃哈哈宣布進軍大健康領域，娃哈哈董事長宗慶后表示，2018年，娃哈哈利用中醫食療開發健康食品，以滿足消費者飲食需求向保健、養生方向的轉變。以瓜子為主要產品的洽洽食品今年開始進軍植物蛋白市場，推出“可以喝的堅果”，迎合消費者的健康需求。
中國海洋大學管理學院營銷與電子商務系主任崔迅教授認為，當下年輕人追求“養生”，一方面源于社會生活水平的提高，一方面是人們對自身健康的關注越來越多。在這種大背景下，休閑食品生產企業謀求“養生”時，不是簡單迎合年輕人，更要思考如何引領消費者。
崔迅建議，未來，餐飲企業和食品企業生產的產品，既應符合健康標準又需滿足年輕人對美味的追求；其次，要將養生與具體生活方式結合，滿足人們在不同場景中的需求；最后，方便性與即食性必不可少。“企業不應該盲目參與到‘養生’之中，要找準企業定位，提煉出自己的養生概念，避免雷同。好的企業營銷是引導消費者形成健康的生活方式，未來的休閑食品定是多樣化與精細化的。”
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