餐飲新零售已經(jīng)不是一個(gè)新鮮的概念，越來(lái)越多的傳統(tǒng)連鎖餐飲通過(guò)零售重塑品牌。湯上工夫則是中式快餐領(lǐng)域里第一個(gè)吃螃蟹的“人”。

湯上工夫新零售模式首家旗艦店于7月17日全球首發(fā)。這不僅是對(duì)品牌形象、產(chǎn)品的煥然一新，其全新的餐飲+零售模式更是沖破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)桎梏的大膽嘗試。

旗艦店的右邊是30平米左右的開(kāi)放廚房，顧客一進(jìn)門(mén)，便可以跟著廚師去做菜：新鮮的黑荔土豬肉倒入熬制好的滾湯中，等湯再次沸騰，濃度合適，便可起鍋，一碗好湯就做成了，從點(diǎn)單到制作到端上餐桌，不到5分鐘的時(shí)間。

而餐廳最顯眼的位置是兩個(gè)零售展臺(tái)，新疆灰棗、云南大理黑糖、神農(nóng)架小香菇、青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來(lái)自全國(guó)各地的原生態(tài)農(nóng)戶(hù)食材陳列其上。

喝完湯之后顧客可以直接挑選一些新鮮的食材回去自己制作，或網(wǎng)絡(luò)下單，快遞形式送予親朋好友。

“這些食材都是從各個(gè)地方運(yùn)送過(guò)來(lái)的，精挑細(xì)選，品質(zhì)有保證，每天的供應(yīng)量有限，供完即止。”湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍對(duì)紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）介紹道，這些貨架上的食材也正是他們產(chǎn)品的原材料。

原材料零售+現(xiàn)場(chǎng)烹食、線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)線(xiàn)上的模式是在門(mén)店端能看到的，而隱藏在門(mén)店后端的則是供應(yīng)鏈和物流的一體化，兩者共同筑成了湯上工夫餐飲新零售模式的護(hù)城河。

01?線(xiàn)下體驗(yàn)線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)，快餐新零售模式出現(xiàn) ?

自盒馬鮮生開(kāi)辟餐飲新零售領(lǐng)域以來(lái)，不少餐飲品牌開(kāi)始涉足零售。開(kāi)辟新零售業(yè)務(wù)，逐漸成為餐企提升效率的一條捷徑。

如麻辣誘惑推出熟食品牌“熱辣生活”，售賣(mài)小龍蝦等熟食產(chǎn)品；信良記則主打小龍蝦的半成品加工，向企業(yè)提供服務(wù)；海底撈在自營(yíng)方便火鍋的研發(fā)、制作以及零售上投入5000萬(wàn)……

從市場(chǎng)反饋來(lái)看，這些品牌從餐飲跨到零售，不僅沒(méi)有折戟，反而嶄露頭角，取得了業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)。

然而餐飲新零售并不是將零售貨架搬進(jìn)餐廳這么簡(jiǎn)單，在增加貨架的同時(shí)，是對(duì)運(yùn)營(yíng)邏輯、銷(xiāo)售邏輯和供應(yīng)鏈體系的重構(gòu)。

湯上工夫正是經(jīng)歷了近一年的思考和摸索，從門(mén)店、線(xiàn)上和供應(yīng)鏈方面進(jìn)行自我顛覆，踏上了新零售的路。

線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)線(xiàn)上，多渠道提供好產(chǎn)品 ?

在過(guò)去的7年間，湯上工夫一直是以湯品為主打的中式快餐。然而在消費(fèi)升級(jí)浪潮的推動(dòng)下，餐飲的模式逐漸由原來(lái)的商品型向服務(wù)型和體驗(yàn)型轉(zhuǎn)變，這就要求企業(yè)不斷調(diào)整自身的屬性，去適應(yīng)和引導(dǎo)消費(fèi)者的需求。

改變可能會(huì)失敗，但不改變可能會(huì)被淘汰，失去最后的機(jī)會(huì)。湯上工夫決定顛覆舊模式，重構(gòu)新模式，嘗試以餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)的組合模式，打造體驗(yàn)型餐飲企業(yè)。

湯上工夫旗艦店分為開(kāi)放廚房、顧客就餐和食材零售3個(gè)區(qū)域，三位一體的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)，讓區(qū)域之間的聯(lián)系更為緊密。

“我們一共是30多個(gè)SKU，以3款湯品為主打，還有簡(jiǎn)套餐、早餐、小吃、甜品、沙拉、下午茶等產(chǎn)品，基本覆蓋了一天的全時(shí)段。”羅勇軍表示，湯上工夫的產(chǎn)品不在多，而在精。 所有的產(chǎn)品都精選食材，力圖讓消費(fèi)者享受到高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物。

“在食材品質(zhì)好的情況下，不用太復(fù)雜的加工就能烹飪出好味道。”譬如湯上工夫主打的招牌生滾全豬湯。

與燉湯不同，顧客點(diǎn)單的時(shí)候就可以將新鮮的豬肉、蔬菜等食材下入滾湯中，一兩分鐘后湯再次沸騰，就可以出鍋。“這個(gè)時(shí)候是豬肉的鮮味和蔬菜的清甜融合最好的時(shí)候，最能激發(fā)人的食欲。”

如果說(shuō)食材現(xiàn)場(chǎng)下鍋的場(chǎng)面，能夠讓消費(fèi)者感受到產(chǎn)品品質(zhì)的話(huà)，零售區(qū)的食材呈現(xiàn)，則是這種感覺(jué)的強(qiáng)化劑。

羅勇軍介紹，湯上工夫的“新零售”模式是將餐廳變成一個(gè)原生態(tài)的食材體驗(yàn)場(chǎng)景，吃到食物本來(lái)的味道，進(jìn)而留下深刻的記憶產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)和分享。

所以，在零售區(qū)域的貨架擺放著該店產(chǎn)品的原材料。“一方面是產(chǎn)品食材的示范，向消費(fèi)者展示食材的品質(zhì)和新鮮程度；另一方面，他們吃完我們的產(chǎn)品如果覺(jué)得不錯(cuò)，可以直接購(gòu)買(mǎi)這些食材回去烹飪。”

現(xiàn)場(chǎng)制作和食材結(jié)合在一起，不僅可以消除用戶(hù)烹飪的心理難度，而且更利于產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。而線(xiàn)上和線(xiàn)下的深度融合則可以增加顧客和品牌之間的粘度或互動(dòng)性。

湯上工夫通過(guò)和電商平臺(tái)的合作，創(chuàng)建“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷(xiāo)平臺(tái)，將所有的產(chǎn)品上架到該平臺(tái)上，打造生鮮線(xiàn)下場(chǎng)景體驗(yàn)和線(xiàn)上銷(xiāo)售的模式，為消費(fèi)者提供一個(gè)更為便捷的購(gòu)買(mǎi)渠道。

這樣的嘗試，實(shí)際上也是跟線(xiàn)上巨頭們?cè)谙蛲粋€(gè)方向靠攏——線(xiàn)上與線(xiàn)下的結(jié)合，不同的是，電商巨頭是從線(xiàn)上向中間靠攏，湯上工夫是從線(xiàn)下向中間靠攏。

重塑供應(yīng)鏈，縮短田間到餐桌的距離 ?

與以海鮮為主打的盒馬鮮生不同，湯上工夫的零售食材全是來(lái)自于鄉(xiāng)野的生鮮食材，如土雞肉、黑土豬肉、東海黃花魚(yú)等。

“湯上工夫倡導(dǎo)的是‘速度即是美味’的理念，重新定義‘時(shí)間’與‘食材’的關(guān)系，最大限度地保持食材的新鮮度，讓食客切身感受原汁原味的大自然之美。”

紅餐網(wǎng)深入了解到，在打造湯上工夫旗艦店之前，其團(tuán)隊(duì)花了近1年的時(shí)間，在全國(guó)各地搭建系統(tǒng)完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，這是其保質(zhì)保量的第一環(huán)，也是至關(guān)重要的一環(huán)。

首先是尋找合適的供應(yīng)地。現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)健康、綠色食材的要求越來(lái)越高，如何滿(mǎn)足需求？湯上工夫選擇從遠(yuǎn)離城市的鄉(xiāng)村入手，深入鄉(xiāng)野，通過(guò)和提供優(yōu)質(zhì)食材的農(nóng)戶(hù)或供應(yīng)商的直接合作，挑選無(wú)添加激素的健康好食材。

如雞肉產(chǎn)品的原料，來(lái)自于廣東茂名的荔枝雞，農(nóng)家燉土雞湯的雞是養(yǎng)殖180天的原生散養(yǎng)土雞，清蒸農(nóng)家土雞菜的雞的養(yǎng)殖則必須大于180天，確保肉感優(yōu)質(zhì)。

其次是打通配送系統(tǒng)。依照“高品質(zhì)低成本”采購(gòu)原則，改變餐飲以往流程復(fù)雜的物流方式，全部由生長(zhǎng)基地直供，減少中間環(huán)節(jié)，從而減少食材配送過(guò)程中成本消耗。

可控的原生食材和快速的配送系統(tǒng)，讓湯上工夫無(wú)論在品控還是配餐環(huán)節(jié)，都能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理和分配，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)效率。

02?中式快餐的新模式探索 ?

中式快餐是占領(lǐng)市場(chǎng)份額最大的品類(lèi)。從最初的模仿洋快餐，到逐漸摸索出符合國(guó)人飲食習(xí)慣的休閑模式，中式快餐品牌一直走的是追求速度和標(biāo)準(zhǔn)化的道路。

然而，年輕人日新月異的消費(fèi)需求步步緊逼，中式快餐的發(fā)展速度越來(lái)越慢，大家都試圖創(chuàng)新模式，讓這個(gè)品類(lèi)煥發(fā)新的活力。如72街、小女當(dāng)家等品牌相繼推出的現(xiàn)炒稱(chēng)重模式，通過(guò)場(chǎng)景的重塑，給消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)。

湯上工夫在新零售領(lǐng)域的率先探索不僅是對(duì)中式快餐，也是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的沖擊，無(wú)疑是值得期待的。

“決定要把原來(lái)的模式完全拋棄，做全新的新零售模式的時(shí)候，我們也不知道最終能發(fā)展成什么樣子。把團(tuán)隊(duì)帶去做這樣一件‘不靠譜’的事，是非常難的，但我們想堅(jiān)持全力以赴做下去，因?yàn)閷?duì)我們而言，這是對(duì)自己的突破，也是對(duì)行業(yè)新模式的探索。”

羅勇軍表示，目前湯上工夫新零售模式的搭建已經(jīng)基本完成。接下來(lái)，他們將進(jìn)一步深化供應(yīng)鏈，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，尋覓更多特色產(chǎn)品，同時(shí)規(guī)范食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，將品控做到極致。

結(jié) 語(yǔ)

盡管無(wú)論是產(chǎn)品線(xiàn)、線(xiàn)上平臺(tái)建設(shè)、門(mén)店數(shù)量還是物流配送等方面，湯上工夫都不能與阿里、騰訊等電商巨頭相提并論，但其以敏銳嗅覺(jué)感知到新零售時(shí)代即將來(lái)臨，站在自身角度、盡其所能率先交出一份答卷，是餐飲行業(yè)線(xiàn)下實(shí)體店群體對(duì)新零售這一概念的首次發(fā)聲。

湯上工夫選擇的這條路也許并不平坦，但是湯上工夫在以自己的吶喊呼吁同伴：電子商務(wù)對(duì)線(xiàn)下實(shí)體的沖擊已經(jīng)充分說(shuō)明，被動(dòng)接受挑戰(zhàn)、接受游戲規(guī)則，自身的生存空間只能越來(lái)越窄，面對(duì)新零售時(shí)代的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，唯有主動(dòng)出擊，積極參與游戲規(guī)則的制定，才有可能在未來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中勝出。