餐廳選擇觸碰未來科技時，先想好你的商業(yè)本質(zhì)！
依晴 · 2018-08-02 09:01:44 來源：紅餐 2333
近些年，智慧餐廳的話題越炒越熱，隨著各平臺智慧餐廳系統(tǒng)的開發(fā)、升級，業(yè)內(nèi)專家認為智慧餐廳方案已逐漸趨于成熟。
除了一些國際大品牌如麥當勞、肯德基、德克士等紛紛上線智慧門店，國內(nèi)五芳齋、海底撈等品牌也提出了無人智慧餐廳概念，目的就是提升門店效率和顧客體驗。
前段時間，烘焙行業(yè)的幾大翹楚也加入了這個行列，包括烘焙業(yè)老牌味多美。其創(chuàng)始人黃利認為：智慧門店已經(jīng)不是一個獨特的東西了，這個時代下，企業(yè)需要這樣的必備手段，就像人們用微信支付后不會再去掏錢包一樣。
△味多美創(chuàng)始人黃利
01?消費場景變化，新零售成出路 ?
到現(xiàn)在為止經(jīng)營22年，味多美共306家門店，在北京生活的人對這個品牌再熟悉不過。像很多人一樣，做產(chǎn)品出身的黃利一直的觀念就是：酒香不怕巷子深，產(chǎn)品做好，客人自然來。
可是隨著行業(yè)不斷涌現(xiàn)的新模式、新品牌，黃利他們也開始感受到了壓力。從門店的整體數(shù)據(jù)就可以發(fā)現(xiàn)，營業(yè)額開始下降。
盡管味多美從很早之前就在做其他增量，上外賣、做電商，卻依然改變不了實體門店的現(xiàn)狀，黃利甚至開始意識到：其實一直以來線上和線下是脫離的，各部門只關(guān)注自己的那部分，沒有真正打通數(shù)據(jù)、集中優(yōu)勢資源。
△2017年，味多美賣出4000萬塊老婆餅
這一時期很多傳統(tǒng)門店也面臨著同樣的困惑：95后、00后的消費行為和場景發(fā)生改變，越來越難以掌控和了解消費者。 ?
黃利和團隊較早就意識到了這些，所以從兩年前就開始嘗試轉(zhuǎn)型。那時人們還不太了解品牌轉(zhuǎn)型的本質(zhì)，多是從裝修、環(huán)境出發(fā)，但越往后發(fā)展，越發(fā)現(xiàn)這些解決不了根本問題。
黃利說，“要想真正抓住這個時代，就要重新思考這個時期最關(guān)鍵的點 。”2017年阿里提出“新零售”概念，讓他們看到了出路。
通過對“人貨場”的重建和打通，采集消費者線上線下的數(shù)據(jù)，正好能解決他們遇到的所有問題。這也促使黃利最終決定聯(lián)合口碑將門店升級為智慧面包坊。
△味多美智慧門店
02?如何擁抱智慧餐廳？ ??
邁進味多美智慧面包坊之前，紅餐記者首先體驗到的是預(yù)點單系統(tǒng)，顧客出門前或者在公交車上就可以選擇自己喜歡的商品，然后直接到門店自提柜掃碼自提，不用擔心到店后商品售罄的問題，門店也可以提前對商品進行預(yù)估。
到店挑選商品時，可以選擇自助收銀，將商品放到智能設(shè)備圖像識別系統(tǒng)下，觸摸屏上顯示出所有商品的單價，進而顯示出來總計價格。確認后顧客用手機支付即可，這個過程僅需要花費15秒鐘，提高了效率，同時減少了人工。
另外，一天之中任何時候都可以隨時網(wǎng)上訂購，然后到餐廳的24小時無人柜掃碼取餐。機器會自動默認狀態(tài)為已購買，做到無感支付。這樣不僅可以讓顧客獲得更好的體驗，還可以拉長門店營業(yè)時間，提升銷售額。
整套體驗下來，不知不覺解決了四個消費場景：到店、到家、外賣、全國零售 。此外，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示的消費者喜好，還可以智能推薦產(chǎn)品，做到人和貨的連接。
人、貨、場這三要素組成了新零售，而在此基礎(chǔ)上，黃利認為，新零售背后真正的意義是做大數(shù)據(jù)支撐下的智能營銷。
智慧餐廳推出后，系統(tǒng)實際落地中出現(xiàn)了一些操作問題，比如自助收銀時，兩個商品挨住時機器很難識別，必須分開獨立放置才行。他們發(fā)現(xiàn)后，針對操作細節(jié)做了進一步改進，整個系統(tǒng)變得更精準、成熟。
“第一個吃螃蟹的人肯定要付出很多代價，所有的東西都是新的，別人沒弄過。但我覺得必須走在前面，一旦明白了這個趨勢，就必須要做。”
到現(xiàn)在為止，盡管將商品放置自助收銀區(qū)時被蓋住了1/3，但是產(chǎn)品依然能被識別。門店原先的人工可以節(jié)省2到4個人，一年下來就是20萬元的人工成本。味多美的智慧門店初獲成效，其峰值時段訂單處理量就比其他門店高出1倍以上。
03?明確自身核心的商業(yè)價值
相對前兩年，智慧餐廳的群體市場已經(jīng)逐漸成熟。一旦看準趨勢，完全可以下手去做了；只是，千萬不要過度依賴這些趨勢或手段。
在黃利看來，科技手段只是錦上添花，可以推動企業(yè)更快地發(fā)展，但它替代不了味多美產(chǎn)品的重要性。
比如味多美一直堅持用天然奶油，是全世界頂尖的法國總統(tǒng)奶油的中國區(qū)最大客戶；老婆餅要用泰國采購的糯米粉；堅持用澳洲的MG干酪和新西蘭進口的天然奶酪；做法棍面包用的酵母用活性酵母；椰蓉只用菲律賓產(chǎn)的。
回看味多美的這22年，其商業(yè)本質(zhì)是沒有改變的：選用全球優(yōu)質(zhì)的原料，給消費者提供健康美味的產(chǎn)品。這其實就是味多美在市場中長盛不衰的根本，是他們競爭的核心。
可以說，智慧餐廳系統(tǒng)并非是企業(yè)的核心競爭力，如果它成了企業(yè)唯一的亮點，企業(yè)找不到自身其他的優(yōu)勢，那就很危險了。
同時，就算餐廳將重心放在了科技手段上，也不要忘記保留一些原本的體驗環(huán)節(jié)。比如店內(nèi)的透明櫥窗的部分，將產(chǎn)品從揉面到制作到烘烤的過程全部展示出來，讓消費者到店可以在店內(nèi)感受到溫度。這些都是科技替代不了的。
餐飲行業(yè)歸根結(jié)底，就是一個與“人”打交道的服務(wù)行業(yè)，只要涉及到人，個性化的需求無可避免。餐飲人要好好思考一下，你的商業(yè)本質(zhì)究竟是什么？
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