要說(shuō)今年最火的品類，必定非牛蛙莫屬。

從去年開(kāi)始，牛蛙單品店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，全國(guó)門店數(shù)量超過(guò)一萬(wàn)家。 業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)3~5年牛蛙品類的餐飲店可能還會(huì)高速擴(kuò)張。

牛蛙為什么會(huì)這么火？

今年8月初，距離世界杯結(jié)束僅半個(gè)月，在廣州珠村的一家小龍蝦專營(yíng)店變成了牛蛙主題餐廳，生意火爆。

今年中秋節(jié)，有月餅廠家推出了酸菜牛蛙月餅，引起網(wǎng)友爭(zhēng)相討論。據(jù)說(shuō)，推出這款酸菜牛蛙月餅是為了順應(yīng)潮流、與時(shí)俱進(jìn)，專門針對(duì)年輕消費(fèi)者推出的。

越來(lái)越多的跡象表明：牛蛙取代了小龍蝦，成了新的單品爆款。

01?門店扎堆，牛蛙火了

世界杯期間，小龍蝦成為今年夏天餐飲圈“王牌選手”，不過(guò)并沒(méi)有像往年那樣一騎絕塵，后起之秀的牛蛙品類來(lái)勢(shì)洶洶，也成為繼小龍蝦、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)之后的爆款單品。

牛蛙其實(shí)算不上一個(gè)新品類，但現(xiàn)在真正火了起來(lái)。

1 牛蛙門店扎堆 ?

上海定西路曾被稱為上海的美食街之一，也是許多餐飲人的“試驗(yàn)田”。砂鍋粥火爆，那么整條路都會(huì)賣起砂鍋粥。現(xiàn)在牛蛙踩在風(fēng)口，整條路又開(kāi)始翻門頭都賣起牛蛙，定西路演變?yōu)椤芭Ｍ芤粭l街”，兩個(gè)美蛙魚(yú)頭火鍋品牌是樓上樓下的“鄰居”、兩個(gè)炭火蛙鍋品牌商鋪并排的現(xiàn)象并不罕見(jiàn)。

紅餐（ID：hongcan18）記者在某點(diǎn)評(píng)APP上搜索蛙類餐廳的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)北上廣深四大城市的蛙類餐廳數(shù)量接近1.5萬(wàn)家，其中，北京3821家、上海8728家、廣州1128家、深圳1314家。

△?北上廣深四大城市的蛙類餐廳數(shù)量

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在廣州天河區(qū)就有200余家牛蛙專營(yíng)店。在廣州天河區(qū)花城匯商業(yè)中心，記者隨便走了一圈發(fā)現(xiàn)，牛蛙專營(yíng)店就有4家之多，炭燒牛蛙與鐵鍋牛蛙直接“門對(duì)門”。

2 牛蛙熱度持續(xù) ?

百度搜索指數(shù)顯示，“牛蛙”一詞的熱度，從今年1月份開(kāi)始陡然升高，在5月中旬和7月中下旬迎來(lái)高峰，而7月中旬正是今年世界杯結(jié)束的時(shí)間。

△ 2018年以來(lái)牛蛙百度指數(shù)

對(duì)此，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，牛蛙會(huì)是今年夏季宵夜霸主小龍蝦的接替者。從百度指數(shù)來(lái)看，如今牛蛙的指數(shù)早已超過(guò)小龍蝦。

△ 2018年以來(lái)牛蛙和小龍蝦的百度指數(shù)對(duì)比

△ 2018年9月牛蛙和小龍蝦的百度指數(shù)對(duì)比

對(duì)此，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，牛蛙會(huì)是今年夏季宵夜霸主小龍蝦的接替者。從百度指數(shù)來(lái)看，如今牛蛙的指數(shù)早已超過(guò)小龍蝦。

3 牛蛙食材需求量大漲 ?

通過(guò)對(duì)牛蛙市場(chǎng)的調(diào)查，據(jù)紅餐（ID：hongcan18）不完全統(tǒng)計(jì)，2011年到2015年牛蛙產(chǎn)量分別為110000噸、130000噸、150000噸、250000噸、100000噸。其中，2014年達(dá)到歷史上最高產(chǎn)量，總量為250000噸，比2011年增長(zhǎng)了127%。但由于市場(chǎng)消費(fèi)量的增長(zhǎng)沒(méi)有跟上牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)量的增長(zhǎng)，2014年牛蛙市場(chǎng)銷售價(jià)格也跌倒了歷史新低，上海市場(chǎng)批發(fā)價(jià)每公斤最低僅為6元。

2015年，牛蛙專營(yíng)店興起，牛蛙需求量隨之上揚(yáng)；但由于受2014年牛蛙低價(jià)影響，牛蛙產(chǎn)量走低。到2016年，牛蛙產(chǎn)量突然暴漲，有數(shù)據(jù)顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達(dá)到135噸，比2015年足足漲了一倍。

今年以來(lái)，牛蛙批發(fā)價(jià)格一直持續(xù)走高，在20元/kg左右?！耙酝Ｍ苤饕鳛榛疱伜蜖F鍋食材時(shí)，價(jià)格會(huì)隨著火鍋旺季的結(jié)束而回落；而經(jīng)營(yíng)牛蛙食材的供應(yīng)商卻反映，今年四月份至今，牛蛙的價(jià)格不降反升?！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，牛蛙價(jià)格該跌不跌，說(shuō)明市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛。

4 代表性品牌出現(xiàn) ?

早前，牛蛙一直是川湘菜館的一道菜品。2008年8月8日，悅?cè)夭惋嬙谏虾Ｐ靺R飛洲國(guó)際開(kāi)出第一家精悅?cè)馗慑伵Ｍ艿?，?014年底，精悅?cè)仃懤m(xù)在上海開(kāi)出10家門店；2014年，川渝地區(qū)一家調(diào)料鋪在上海開(kāi)了第一家牛蛙專營(yíng)店“哥老官”，主打美蛙魚(yú)頭；2015年，蛙來(lái)噠升級(jí)，創(chuàng)立炭燒牛蛙專門店。

而后，牛蛙市場(chǎng)迅速被打開(kāi)，以牛蛙為主打菜肴的特色餐廳也像雨后春筍一樣發(fā)展起來(lái)，包括蛙小俠、巴四老城區(qū)炭火蛙鍋、紅魔美蛙火鍋、啊咕咔咔、滬小二炭火蛙鍋 、蛙魚(yú)十三香炭火蛙鍋、蛙小寶、蛙喔、蛙星座、淘蛙鐵鍋牛蛙等多個(gè)品牌。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳，其中以牛蛙等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多。

02?牛蛙咋就火了？

數(shù)據(jù)顯示，從2017年下半年開(kāi)始，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來(lái)越多。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)3到5年牛蛙品類的餐飲店規(guī)模很可能還會(huì)高速擴(kuò)張。

牛蛙火了，但究竟是憑什么火起來(lái)的呢？

1 具有足夠廣的群眾基礎(chǔ) ?

牛蛙曾被我國(guó)作為國(guó)宴之珍饈佳肴，1984年李先念在宴會(huì)上招待美國(guó)總統(tǒng)里根時(shí)，一道“石鱗腿” 的菜肴讓里根總統(tǒng)大加贊賞，其中“石鱗腿”就是由牛蛙肉來(lái)烹飪的。

而后，牛蛙作為一道菜一直活躍在川湘餐館中，如今，川湘菜早已覆蓋全國(guó)范圍，且占有相當(dāng)大的市場(chǎng)份額。

△ 湘菜館里里的牛蛙菜品（紅餐原創(chuàng)圖片）

蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清接受紅餐專訪（點(diǎn)此閱讀）時(shí)曾表示，蛙來(lái)噠剛成立時(shí)，菜品比較泛，除了牛蛙菜品和魚(yú)類菜品，還有其他菜品，但牛蛙銷售比占30%以上。后來(lái)她敢于放棄?mèng)~品類，專攻牛蛙，最直接的原因是自家店里牛蛙生意最好，而且牛蛙作為川湘菜經(jīng)典菜式，一直很受歡迎，有足夠廣的群眾基礎(chǔ)。

2 牛蛙品類具備網(wǎng)紅特性 ?

爆款游戲“旅行青蛙”的帶動(dòng) ?

今年因?yàn)椤奥眯星嗤堋庇螒虻膸?dòng)，“蛙兒子”一下成為全國(guó)網(wǎng)紅。不少牛蛙單品店通過(guò)借機(jī)推出牛蛙為主的新菜、小吃、休閑食品，借此機(jī)會(huì)引爆品牌，提升業(yè)績(jī)。

產(chǎn)品屬性豐富 ?

爆款單品，共同的特征是葷素搭配，亦湯亦菜，能滿足一飯所需，且豐儉由己。

牛蛙恰恰很百搭，既可以和魚(yú)頭、雞肉、蝦等肉食搭配，又可以和花菜、芹菜、洋蔥等多種素材搭配。同時(shí)，牛蛙肉質(zhì)本身彈嫩無(wú)異味，適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。

3 牛蛙消費(fèi)體驗(yàn)好 ?

有很多創(chuàng)新的表現(xiàn)形式

有餐飲老板向紅餐（ID：hongcan18）表示，最近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎；而近期上海的燒烤攤創(chuàng)造性地在牛蛙上涂抹了“網(wǎng)紅食材”咸蛋黃一起烤制，賣相金黃誘人，同樣成為人氣爆品。

△ 牛蛙與咸蛋黃一起烤制

營(yíng)養(yǎng)豐富，符合健康訴求 ?

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》 顯示，消費(fèi)者的健康訴求持續(xù)增加，好食材被越來(lái)越多的餐企強(qiáng)調(diào)。

據(jù)了解，牛蛙肉質(zhì)味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與雞、鴨、豬、牛、羊等肉相比，是一種含有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)保健品。同時(shí)，還含有鈣、磷、鐵、核黃素、煙酸等多種微量營(yíng)養(yǎng)素，符合消費(fèi)者對(duì)健康的訴求。

美食家勞毅波認(rèn)為，蛙類雖然是少脂的白肉，符合長(zhǎng)遠(yuǎn)的市場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)需求。

4 供應(yīng)端日趨完善 ?

食材供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧奉惢鸨幕颍肥巢挠志邆鋬纱笄疤幔阂皇秦浽闯渥恪r(jià)格穩(wěn)定；二是接受度高、廣譜性強(qiáng)。

前幾年牛蛙出現(xiàn)過(guò)市場(chǎng)貨源短缺、食材大幅漲價(jià)的情況。這幾年，隨著牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)的提高以及牛蛙產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)，牛蛙供應(yīng)鏈日趨完善。這使得產(chǎn)品更易標(biāo)準(zhǔn)化，從而大大縮短了出品時(shí)間，餐企的成本也得到了控制。

結(jié)語(yǔ)

牛蛙很火，入局者眾多，但目前市場(chǎng)上的牛蛙品牌產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，且品牌山寨多。

同時(shí)，隨著牛蛙品牌的擴(kuò)店以及新興牛蛙品牌的興起，牛蛙的需求量會(huì)急速增長(zhǎng)，加之市場(chǎng)缺乏規(guī)范性的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，牛蛙原材料品質(zhì)不一，牛蛙的供應(yīng)鏈也會(huì)迎來(lái)挑戰(zhàn)。

牛蛙品類繼續(xù)發(fā)展需要解決哪些問(wèn)題？敬請(qǐng)關(guān)注明晚的推送。