白天鵝總廚梁健宇：做好出品，堅守“最廣東”的味道
羅小山 · 2018-10-21 22:04:00 來源：紅廚網(wǎng) 6271
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
梁健宇，生于1971年，廣東省“五一”勞動獎?wù)芦@得者、中國烹飪大師，現(xiàn)任廣州白天鵝賓館行政總廚。
在他的帶領(lǐng)下，白天鵝賓館（下稱白天鵝）屬下三家中餐廳均入選首版米其林廣州指南，備受業(yè)界矚目。
談及摘星秘訣，梁健宇認(rèn)為，關(guān)鍵在于團隊與傳承。
《紅廚紅菜》第140期
梁健宇
廣州白天鵝賓館行政總廚
2003年獲“廣東省優(yōu)秀青年烹飪名師”稱號
2005年獲“廣東烹飪名師”稱號
2008年成為中國烹飪協(xié)會名廚委員會
新星俱樂部金牌會員
2009年獲中國烹飪協(xié)會“中國烹飪名師”稱號
2011年獲中國烹飪協(xié)會“中國烹飪大師”稱號
2012年獲廣東技師協(xié)會餐飲分會頒發(fā)“南粵廚神”稱號
2013年獲廣州市技師協(xié)會餐飲分會頒發(fā)
“2012年廣州十大名廚”稱號
2013年獲廣州市餐飲界最高榮譽“金羊獎”
2017年獲廣東省五一勞動獎?wù)?/p>
堅守，從雜工成長為米其林星廚
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廚師界有句行話“魚不過塘長不肥”，然而梁健宇入行后，卻從未跳槽“過塘”，在白天鵝一做就是28年，從雜工成長為行政總廚，并帶領(lǐng)白天鵝廚師團隊榮登米其林榜單。他用他的經(jīng)歷證明，只要足夠努力，堅守一處也會有所成就。
1990年，高中畢業(yè)后，梁健宇便進(jìn)入了白天鵝后廚工作。一開始，由于沒有任何烹飪基礎(chǔ)，梁健宇做的是雜工、水臺等最基礎(chǔ)的崗位，都是較為“臟累”的工作。
但他從不抱怨，“邊工作邊學(xué)習(xí)”，認(rèn)真工作，刻苦學(xué)習(xí)，不斷自我提升。
一方面，他不斷加深對烹飪專業(yè)的研究和學(xué)習(xí)，考取了“高級廚師技術(shù)職稱”“中式烹飪技師技術(shù)職稱”“營養(yǎng)配餐員”“中式烹調(diào)師高級考評員” 等專業(yè)資質(zhì)；另一方面，積極完善自我知識體系，進(jìn)入中央電視大學(xué)，學(xué)習(xí)“行政管理”。
△后廚工作中的梁健宇師傅；攝影@小山
憑著天賦和刻苦，梁健宇能力不斷提高，并逐漸在公司嶄露頭角，不斷得到提拔。1994年，他在賓館技能大賽中獲得“優(yōu)勝獎”；1996年，又在賓館技能大賽中摘得“最具創(chuàng)意”獎；接著，1999年被提拔為賓館主廚，2001年被提升為副大廚，2003年被提升為賓館大廚，2009年被提升為副行政總廚，2016年被提升為行政總廚。
就這樣，梁健宇一步一個腳印，在白天鵝逐步從一名雜工，成長為一名行政總廚。
2018年，隨著首版米其林廣州指南發(fā)布，白天鵝屬下的玉堂春暖、風(fēng)味餐廳、宏圖府三家中餐廳全部上榜，其中，玉堂春暖摘下“米其林一星餐廳”美譽，更使梁健宇備受矚目。
對于獲得的成績，梁健宇十分自謙。在他看來，這一切都是因為遇到了一個好平臺，一切都得益于優(yōu)秀老師傅的培養(yǎng)教導(dǎo)和平臺給予的諸多學(xué)習(xí)發(fā)展機會。
△“玉堂春暖”餐廳；圖@白天鵝賓館
三家中餐廳入選米其林，憑的是什么？
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談到白天鵝今年得以在首版米其林廣州指南中大放異彩的原因，梁健宇認(rèn)為，一是傳承，二是團隊。
眾所周知，白天鵝是廣州最負(fù)盛名的標(biāo)志性酒店之一，自1983年開業(yè)以來，其出品一直備受本地美食家及中外客人推崇。而這35年來，白天鵝的出品一直都是一脈相傳，一代一代延續(xù)下來的。
“我們是站在前人的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)步提升，才獲得今日的成績。”梁健宇稱，是白天鵝老師傅們多年來的努力，為白天鵝打下了堅實基礎(chǔ)，因此他們功不可沒。
△“玉堂春暖”餐廳；圖@白天鵝賓館
此外，梁健宇還認(rèn)為，白天鵝的成功，是整個團隊共同努力的結(jié)果，這個團隊不單止廚師團隊，也包括運營團隊、服務(wù)團隊等。所以這個殊榮，是屬于整個團隊的。
梁健宇以出品為例，給記者介紹道，“比如我們玉堂春暖之所以能夠奪星，出品持續(xù)的一致性是關(guān)鍵。而玉堂春暖體量較大，有三百多個餐位，要想時刻保持出品的一致性，必須要依托于整個廚師團隊的優(yōu)秀，并非憑個別廚師之技便能實現(xiàn)。”
△接受采訪中的梁健宇師傅；攝影@王偉
關(guān)于團隊的構(gòu)建，梁健宇透露，一是要做好技術(shù)培訓(xùn)，確保廚師技術(shù)到位，能滿足出品要求；二是要做好出品監(jiān)控，讓員工保持高度工作責(zé)任心，最大可能避免非技術(shù)性失誤。
培訓(xùn)的一個要訣，是反復(fù)反復(fù)再反復(fù)。梁健宇告訴紅廚網(wǎng)記者，烹飪非常講究細(xì)節(jié)和經(jīng)驗，如果只培訓(xùn)一次兩次，員工未必能做到你想要的效果。但若每日反復(fù)培訓(xùn)、練習(xí)，次數(shù)多了，他們就會上手了，都能達(dá)到出品要求，這樣出品才能保持一致性。
而在出品監(jiān)控方面，為了做好這一點，白天鵝賓館專門成立了出品研發(fā)小組，小組成員除了作為行政總廚的梁健宇外，還有酒店餐飲總監(jiān)、副行政總廚、各餐廳總廚等。
研發(fā)小組會不定期隨機抽查餐廳出品，從而讓員工保持高度的責(zé)任心。另外，研發(fā)小組還會根據(jù)食客反饋意見，對存在問題的出品進(jìn)行重點核查，以找出問題所在，有針對性地進(jìn)行修正改良。
“無論是培訓(xùn)還是監(jiān)控，都需要持之以恒地堅持，才能做好。”梁健宇強調(diào)，一個優(yōu)秀團隊的構(gòu)建，并非一蹴而就，它需要長期的堅持。
△賓館副總經(jīng)理余立富和餐飲部管理團隊；圖@白天鵝賓館
未來，白天鵝會爭取米其林三星嗎？
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出品持續(xù)一致性，是梁健宇對白天鵝廚師團隊的一貫要求。除此之外，他也十分注重出品的創(chuàng)新。這些年來，他也創(chuàng)作了不少深受食客歡迎的菜品，如“黑松露菌葵花雞”“茶香銀鱈魚”“蝦籽燒海參”等。
“以前客人偏好大魚大肉，但現(xiàn)在客人吃得更清淡，更注重營養(yǎng)健康。以冬瓜盅為例，過去，我們是以赤肉、火腿、雞肉等熬制的高湯來燉的，因為有濃郁肉味的冬瓜盅，才符合客人需求。但如今，我們改用了礦泉水來燉制，這種能吃出冬瓜原味的冬瓜盅，更受客人歡迎。”
梁健宇認(rèn)為，市場需求是不斷變化的。這些年來，客人的口味和需求，已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，因此廚師要根據(jù)市場的變化，積極創(chuàng)新，才能適應(yīng)消費者的需求。
比如“蝦籽燒海參”，這道菜源于魯菜的“蔥燒海參”，梁健宇結(jié)合廣東人的口味，以蝦籽、瑤柱等海味入味，進(jìn)行了新的演繹，創(chuàng)作出具有廣東特色、也適合廣東人口味的海參菜品。
△甄選海參，認(rèn)真對待食材；攝影@小山
“在改良創(chuàng)新的同時，應(yīng)要堅守粵菜的傳統(tǒng)味道不變。”梁健宇表示，這也是白天鵝在今后創(chuàng)新中所必須堅守的原則。未來，白天鵝將會更多地將出品以更現(xiàn)代、更時尚的樣式去呈現(xiàn)給客人，如使用器皿、擺盤去體現(xiàn)，而味道則會堅守傳統(tǒng)不變。比如白切雞，它最終的呈現(xiàn)方式，可能是各種天馬行空的擺盤，但白切雞的老味道是不變的。
在采訪最后，記者好奇問道：“未來白天鵝會不會繼續(xù)加大力度，爭取二星、三星？”
對此，梁健宇回應(yīng)稱：“我們也希望未來能憑借努力，獲得兩星、三星的榮譽，但一切都將會以客人需求為導(dǎo)向，這是我們的初心，也是我們35年來的堅守，這一點將永不會變。”
△梁健宇師傅；攝影@王偉
【梁健宇紅菜】
蝦籽燒海參
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉
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