成本高昂，競爭激烈，要想長久經(jīng)營，提高盈利能力是必然的選擇。但餐廳翻臺率低，坪效得不到有效提升，餐飲人該怎么辦？

這里有4個好方法，你想學嗎？

近兩年，餐飲企業(yè)的生存壓力倍增，普遍面臨成本高、創(chuàng)新難、競爭激烈等問題。其中，房租和人力成本最令餐飲人頭疼，也是壓垮餐廳的重要因素之一。

“一個月房租2萬多，一年得幾十萬，差不多掙的錢大部分都用來交房租了，我還得給員工發(fā)工資。而且房租馬上也要到期了，房東已經(jīng)明說了還要漲租金，現(xiàn)在開餐飲店真是一年比一年難過。”酸菜魚加盟商陳某表示，如今餐飲市場日新月異，門店想要生存下來，最直截了當?shù)淖龇ň褪翘嵘盒А?/p>

“坪效上來了，營業(yè)額也就提高了，成本高的風險自然也會降低不少?！标惸痴f。

事實上，致力于坪效的提升，增加營業(yè)額，也是現(xiàn)在各個餐飲老板們的主要目標。那么，究竟哪些方式可以有效提升坪效呢？

紅餐（ID：hongcan18）記者總結了4個小妙招：

1?服務效率化，節(jié)省顧客不必要的時間

節(jié)省消費者在店時間，是快速翻臺的有效保證。但餐廳不能直接去驅趕消費者，而是應該在保證消費者用餐體驗的前提下，從餐廳自身尋找可調整空間，比如服務流程上。

以往顧客去餐廳消費，慣有的一套流程是到店取號排隊，輪到號碼后才可以點餐。這中間其實浪費掉了很多時間，導致流程上前松后緊，消費時長延長。

很多餐飲企業(yè)為了解決類似的問題，給消費者打通了線上的操作渠道，即讓消費者通過掃描二維碼或是關注公眾號接入企業(yè)的小程序，提前在線上完成排號、點餐、付款的動作。

餐飲品牌“三個辣椒牛肉粉”指出：“我們每天大概有70%的訂單都是來自小程序，開臺數(shù)多出不少，門店訂單數(shù)量及營業(yè)額與以往相比也有較大提升。”這樣既提升了消費者的就餐體驗，又節(jié)省了在店的就餐時間，同時也提高了餐廳的翻臺率。

2 提高消費者外賣或外帶的欲望

開拓外賣或外帶業(yè)務，一方面可以拓寬餐廳的盈利渠道，另一方面也可以為餐廳預留出足夠的空間和時間來大大增加翻臺的幾率。

兩者中，外賣是餐廳經(jīng)營的主要渠道之一，消費者也樂于通過外賣來滿足餐飲需求。相對而言，比較難的是讓進店的消費者選擇外帶而不是堂食。為此，餐飲人需要采取一些措施鼓勵消費者打包外帶。

“比薩到”去年正式推出了外帶業(yè)務，采取微信預約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種外帶就餐方式。為了將這一模式在消費者間推廣開來，比薩到設計了適合自行車車筐的外帶保溫包裝盒，通過精致的外帶盒讓顧客產(chǎn)生“外帶也很好”的心理暗示。

同時，比薩到還推出了外帶加量不加價的優(yōu)惠活動，以此引導消費者更多的選擇外帶。

3 調整桌椅舒適度及燈光色彩

在“趕客”增加翻臺率上，從最開始設計餐廳時其實就有不少小竅門。

“燈光心理學”上說，不同的燈光會營造出不同氛圍影響人們的情緒， ?這樣一套理論運用在餐廳燈光設計上對翻臺率的提升會有很大的幫助。

如果餐廳想要促進消費者的食欲，就不應該采用昏暗的燈光，而是要用明亮的燈光，這會讓人干勁十足，加快就餐的速度。 像辦公場所、學校課堂等區(qū)域用的都是白熾燈，就是不想讓人感到過于舒適慵懶。

此外，在餐廳桌椅的設計上，餐飲人其實沒必要讓消費者過于舒服，有時也需要讓消費者感到不適，這樣才不至于在店內停留太久。

比如星巴克的座椅設計就一直為業(yè)界所稱道，他們采用的木頭桌椅及高腳椅其實是在變相的“驅趕”消費者，麥當勞、肯德基那些桌椅也都是如此，誰會喜歡一直坐在硬邦邦的椅子上呢？

所以很多消費者在這些店內通常都是吃完趕緊走，用餐時間不會太長，這就是麥當勞他們快速翻臺、提升坪效的一大秘訣。

4 以退為進，設立進店門檻

除了上述提到相對普遍的一些增加翻臺率、提升坪效的方式外，還有一種比較獨特的方式，即設門檻，直接拒絕接待一部分消費者。

例如太二酸菜魚在店內設立了五條不接待條款： ?吃飯只顧著玩手機的；每桌最多接待4人；說我們家魚不好吃的；微信紅包只搶不發(fā)的；脾氣比店長還要拽的。

不接待條款的設定一方面給門店客群做了分流，確保在限定客流中的開臺速度；另一方面，給品牌自身增加了一種挑戰(zhàn)的趣味性，很符合當下年輕消費群體的調性，所以即便是在“驅趕”消費者，但依然有很多消費者是其忠實擁躉。

同時，店內每天只賣100條酸菜魚的設定，更是在僅接待的那部分客流量中保證了翻臺率的平均基數(shù)。據(jù)稱，太二酸菜魚一家分店每天有超過5000人搶位，平均翻臺率超5次。

總結 ?

餐飲市場廣茂，各種品類、品牌不計其數(shù)，顧客分流嚴重，餐飲人想要經(jīng)營好門店可以說步步維艱，在此境況下，提升坪效固然重要，但餐飲人不能盲目地為了坪效而去做坪效，而依然要堅守產(chǎn)品為重的核心， 基于自身門店情況去考慮如何在既定的面積中，讓銷售額進一步提高。