前不久，擁有800家店的連鎖餐飲巨頭味千拉面，在其50周年品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上宣布，接下來(lái)將繼續(xù)專注大骨熬湯，提升骨湯熬制工藝，布局全球門(mén)店，向品牌國(guó)際化的目標(biāo)邁進(jìn)。

新戰(zhàn)略提出后，味千拉面背后的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)再度成為行業(yè)討論的熱點(diǎn)。味千拉面的標(biāo)準(zhǔn)化是怎么做的？

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的日益關(guān)注，以及租金、食材等成本的持續(xù)上升，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為連鎖餐飲發(fā)展的必然出路。

作為解決標(biāo)準(zhǔn)化難題的重要途徑，中央廚房這幾年也被帶火了。

引進(jìn)中央廚房，成為推動(dòng)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營(yíng)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)有912家，中央廚房普及率達(dá)到70%，擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為638家。

作為踐行中央廚房的先行者，連鎖餐飲巨頭味千拉面在發(fā)展初期就著手建設(shè)了中央廚房，并憑借標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和精細(xì)化的管理在全球拓展了800多家門(mén)店，成為連鎖餐飲行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌。

在自建央廚和產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化上，它有哪些經(jīng)驗(yàn)值得借鑒？

1 ?50年800家店， ?味千拉面的標(biāo)準(zhǔn)化革命 ?

11月27日，味千拉面在上海舉辦了50周年品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)。

味千（中國(guó)）董事長(zhǎng)潘慰對(duì)外發(fā)布了味千最新戰(zhàn)略方向：聚焦大骨熬湯，升級(jí)骨湯工藝，布局全球，推進(jìn)品牌國(guó)際化步伐。

△ 味千（中國(guó)）董事長(zhǎng)潘慰

日本味千拉面重光產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社社長(zhǎng)重光克昭表示，為了讓每一碗拉面和味千本店的口味保持一致，味千將持續(xù)中央大廚房統(tǒng)一熬湯的生產(chǎn)方式。

從8張桌子到800家店，再到如今提出的全球戰(zhàn)略，味千拉面賴以發(fā)展的核心便是聚焦骨湯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和精益化管理。

“在保證口味一致正宗、營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了大骨熬湯的規(guī)模化處理，是味千能夠取得成功的最基本經(jīng)驗(yàn)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示。

聚焦骨湯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和精益化管理推動(dòng)了味千的門(mén)店拓張，也是其實(shí)現(xiàn)國(guó)際化戰(zhàn)略的基石。

據(jù)紅餐（ID：hongcan18）了解，截至目前，味千拉面的800多家分店，遍布中國(guó)、日本、意大利、新加坡等全球13個(gè)國(guó)家。

潘慰曾說(shuō)，味千拉面所有門(mén)店的所有菜品，包括每一碗面條、每一份小料，分量和口味基本上是一模一樣的。

在自建央廚、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化上，味千一直處于行業(yè)領(lǐng)先水平。

1972年，為了確保每一鍋的出品都是一樣的味道，味千拉面開(kāi)始采用中央大廚房生產(chǎn)骨湯。先進(jìn)的日本生產(chǎn)工藝和規(guī)模化操作，1996年潘慰也正是看中了這些，才下決心把味千引入了中國(guó)。

彼時(shí)國(guó)內(nèi)餐飲尚處于低級(jí)競(jìng)爭(zhēng)維度，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和中央廚房認(rèn)知不多，進(jìn)入中國(guó)的味千率先將“門(mén)店廚房熬湯”升級(jí)到“中央大廚房熬湯”，依托直采全球新鮮食材、輻射全國(guó)的央廚配送體系及連鎖化運(yùn)營(yíng)管理模式，憑借領(lǐng)先的標(biāo)準(zhǔn)化、科技化、工業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式迅速擴(kuò)張，成為一流的連鎖餐飲品牌，讓一碗骨湯走向了全球。

2 ?味千拉面的中央廚房怎么做的？ ?

據(jù)了解，目前味千中國(guó)共建有4大中央廚房生產(chǎn)基地以及2家配送中心，全部沿用日本味千中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式。

它的中央廚房是怎么做的？

△溯源味千中央廚房

1流程標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化 ?

以味千中央廚房熬湯工廠為例，整個(gè)中央廚房不僅實(shí)現(xiàn)了流程標(biāo)準(zhǔn)化，而且實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)量規(guī)模化。

相較于“廚房熬湯”，味千中央大廚房熬湯工藝在選材、切塊、熬煮、蒸發(fā)、包裝、配送、出品七個(gè)核心環(huán)節(jié)，通過(guò)一體化的品控管理，對(duì)時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序等精心把控，從而更好地保證了口味的穩(wěn)定。

除了抽檢、切塊、稱重需要人工外，其他流程幾乎都是機(jī)器全自動(dòng)化操作。熬好的骨湯經(jīng)過(guò)分離、蒸發(fā)、冷卻、滅菌等步驟后，自動(dòng)分裝成小、中、大三種不同重量規(guī)格的骨湯包，便可運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，加入特質(zhì)的面條，做成一碗味千拉面。

2匠心升級(jí)熬湯工藝 ?

除了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)外，味千引以為傲的的熬湯工藝也通過(guò)中央廚房凸顯得淋漓盡致。

50年來(lái)，味千一直保持著匠心的正宗骨湯研究，用堅(jiān)持引領(lǐng)著骨湯工藝的升級(jí)與發(fā)展。

為了用上新鮮的豬骨頭熬出品質(zhì)如一的湯，味千通過(guò)集中采購(gòu)，優(yōu)選全球新鮮食材，其中豬骨均選自國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，特色產(chǎn)品豬軟骨原料由歐洲農(nóng)場(chǎng)直供，進(jìn)口純凈北歐丹麥皇冠豬軟骨。

過(guò)去，標(biāo)準(zhǔn)化和匠心一直站在對(duì)立面上，味千不斷升級(jí)熬湯工藝，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的每個(gè)細(xì)節(jié)精益求精，在選材、制作、流程、呈現(xiàn)等方面處處體現(xiàn)匠心，實(shí)現(xiàn)了匠心標(biāo)準(zhǔn)化，以此奠定了行業(yè)領(lǐng)先地位。

3經(jīng)驗(yàn)豐富的精細(xì)化管理 ?

術(shù)業(yè)有專攻，隔行如隔山。中央廚房是完全不同于門(mén)店的獨(dú)立存在，從產(chǎn)品到管理都需要新建。很多餐企老板能管好餐廳，卻不見(jiàn)得能管好一個(gè)工廠。

味千1972年加入了建設(shè)中央廚房行列，至今已將近50年，不僅設(shè)備、技術(shù)處于行業(yè)前沿，精細(xì)化的管理水平也一直遙遙領(lǐng)先。

在味千中央廚房，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都有清晰、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)，就連種類繁多的各種工具怎么擺，都有明確的規(guī)定。

3 ?結(jié)語(yǔ) ?

中國(guó)與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，業(yè)內(nèi)常說(shuō)，日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，就是中國(guó)餐飲發(fā)展的未來(lái)。

在日本，餐飲中央廚房化已是常態(tài)。反觀國(guó)內(nèi)，中央廚房的建設(shè)這幾年才剛剛起步，過(guò)程也充滿艱辛，產(chǎn)能過(guò)剩、管理不足、效率低下等各種問(wèn)題頻發(fā)。

盡管問(wèn)題很多，但總的來(lái)說(shuō)，中央廚房仍是規(guī)模化餐飲的必然出路。目前，標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的中央廚房生產(chǎn)，已經(jīng)成就了味千拉面、海底撈等一眾連鎖餐飲大牌。

未來(lái)怎么發(fā)展？味千拉面近50年的中央廚房建設(shè)告訴我們，標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化缺一不可。