江瑞建：燒味，要美味，還是要標準化？
羅小山 · 2018-12-23 22:06:00 來源：紅廚網 4340
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他做燒味，做了31年，是廣東知名的燒味大師。
他憑借一道獨創菜式“玻璃燒鵝”，名震廣東燒味界。
他便是廣州新興加喻飲食有限公司研發小組執行副組長&燒味部主管、廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長江瑞建。
《紅廚紅菜》第149期
江瑞建
廣州新興加喻飲食有限公司研發小組執行副組長&燒味部主管
中式烹調高級技師
世界粵菜廚皇大賽個人至尊獎
國家職業技能監定高級考評員
廣東餐飲酒店行業十大燒臘名師
廣東杰出酒店餐飲行業廣東金牌名廚
廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長
廣州烹飪協會大師廚藝專家委員會專家
廣東烹飪協會燒臘專業委員會二周年志慶獨創玻璃燒鵝金獎
廣州粵菜師傅專項職業技能考核規范開發燒味組專家
一接觸燒味，就愛上了
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江瑞建是廣東知名燒味大師，但他最初入行時，做的卻并非燒味。他于1985年在廣東大廈入行，進入中廚部學習粵菜，兩年后偶然接觸燒味，對其產生了興趣，才開始轉做此部門。
問及為何會選擇做燒味，江瑞建坦言，“其實一開始，不過是想著技多好傍身，以后多條路走”，萬萬沒想到，自己一做就愛上了這門手藝。
“燒味，是中國最為古老的美食之一，它并不單指以燒（同‘烤’）的技法做出來的燒豬、燒鵝、燒鴨等菜式，還包括用浸、鹵、薰等烹調技法所做的菜式，如白切雞、熏魚等。”江瑞建表示，這門技藝內涵豐富，涉及烹調方法多樣，你越深入研究，就越會發現它奧妙無窮。
“而且燒味具有廣泛的受眾基礎，深受消費者喜愛，在粵菜中占據著重要的位置。比如辦宴席，燒味是必不可少的菜品，通常都會作為重頭戲呈現，如‘鴻運乳豬’‘鴛鴦雞’‘燒味拼盤’等。”江瑞建談到。
在他看來，做燒味，不僅有趣，而且也很有現實意義。
于是，他毅然選擇做燒味。而且這一做，就是31年。
在此期間，他曾擔任過蘇州水晶宮大酒樓、潮悅酒家、陶苑酒家等多家知名餐廳的燒味部主管，獲得過多項行業大獎，被評為“廣東餐飲行業改革開放四十年之先進技師”。
做燒味，必須要有耐心
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根據烹調技法的不同，燒味有燒、浸、鹵、熏等種類，其中，每個種類都有不同的菜式品種，如燒的種類有燒乳豬、燒雞、燒鵝、燒鴨等；鹵的種類有鹵水鵝、鹵水豆腐等；浸的種類有白切雞、豉油雞等；熏的種類有熏魚、熏雞等。
“每個品種各有其特殊工藝要求，必須要嚴格遵循工藝流程，把每個步驟都做到位，才能把一道燒味做好。”江瑞建說。
比如燒雞，要求皮脆、肉滑、骨有味。要把雞燒好，首先選材極為重要。一般而言，燒雞都是選用2.3~2.5斤的光雞，因為長到這個斤兩的雞，肉有味而不老，并且雞皮也“上了油”，積聚了一定的皮下脂肪，如此，才能烤制出“肉滑皮香脆”的燒雞。
其次，要嚴格執行腌制、燙皮、過冷、上皮、風干、燒制等流程。如一開始的腌制，如果漏了此步驟或者未腌制入味，那么燒出來的雞就會骨肉無味；再比如如果風干時間不足，雞尚未干身，就放入烤爐燒制，那么最終出來的燒雞則會掉色，皮不脆口。
“腌制一般得腌夠2小時，風干一般也要用上4~8小時，必須要給夠它時間。”江瑞建說，做燒味，必須要耐心去做，若急功近利、偷工減料，肯定做不好。
如燒大豬也是一樣，由于豬皮較厚，必須先把豬皮燒至微黑，然后刮皮、掃油，再回爐燒，如此反復三次以上，才能將其燒至松脆。整個過程，工藝繁瑣，所需時間較長，所以必須每一步都給足耐心，做到位，才能燒出佳品。
獨創“玻璃燒鵝”，名震廣東燒味界
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在人們印象中，燒味一直固守傳統，極少創新改變，江瑞建對此并不認同。他告訴紅廚網記者，燒味在堅守傳統的同時，也作了很多新的嘗試。比如原料方面，傳統燒味大多用豬與三鳥，現在則增加有牛和羊等；醬料方面，過去只有鹽、糖、醬油，現在則出現很多復合醬汁。
在江瑞建看來，不斷創新改良、精益求精的工匠精神，是廚師應該追求的東西。而他在工作中也以此要求自己。
“玻璃燒鵝”便是其中典范。燒鵝是一道傳統粵式燒味，出品要求肉香皮脆。江瑞建針對“皮脆”這一點，進行了創新改良，使燒鵝皮達到“一咬就斷，再咬就碎”的酥脆效果，而且皮相光滑透亮。
2017年，他獨創的這道“玻璃燒鵝”一經推出，便吸引了無數美食愛好者前去打卡，成為“新興家喻”的招牌菜之一。今年，他也憑著這道菜品，獲得了廣東烹飪協會頒發的金獎。
據江瑞建透露，這道菜品的制作要點，在于脆皮水糖度的調配。
傳統做燒鵝，一般是用蜂蜜來上皮，但單用蜂蜜上皮，難以使燒鵝皮達到預期的脆度。眾所周知，麥芽糖、蜂蜜、砂糖等不同的糖，讓燒鵝皮最終呈現的脆度也不相同，那么用多種糖來做復合，能否達到最佳的脆度呢？
江瑞建就此開始嘗試，經過三年時間，用了一千多只鵝，他最終找到了答案——將蜂蜜、砂糖、冰糖等多種糖調配在一起，用復合糖來上皮，能讓燒鵝的皮變得更加酥脆。
除了把握好脆皮水的糖濃度外，要把這道菜做好，江瑞建還提到三個要點：
1.上了脆皮水后，必須要風干再燒，只有把燒鵝表皮水分吹干，燒出來的鵝皮才會脆。
2.風干后，將鵝取出，待鵝回復到常溫，皮和糖都得到蘇醒后，再放入烤爐燒。
3.燒的過程中，要掌控好火候，不同的糖濃度配比，要匹配不同的火候。一般而言，糖的濃度和火候是成反比的，糖濃度大，則火候要小一些；糖濃度小，火候就要大一些。
燒味，要美味，還是要標準化？
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這些年來，除了在原料、醬料和工藝上都出現了變化，燒味行業在烹調工具方面也發生了改變。
過往做燒味，一般都是采用明火炭燒的方式來燒制，如今則大多變為用電。用炭燒制燒味，炭燃燒所散發的香氣，會被食物所吸收，使食物具有特殊的香味；而用電燒制燒味，出品最終只有食材本身的香味，遠不如用炭燒制的誘人。為此，不少食客大嘆惋惜。
但在江瑞建看來，用炭燒制燒味，雖然能給人帶來一種獨特的美味享受，但也會帶來環境污染的問題；而用電做出來的燒味，雖然缺失了木炭附加的香味，但是卻更為環保，且能推動燒味行業的標準化進程，也大大提高了生產效率，更利于燒味行業的發展。比如燒鵝，廚師無需在現場看火，只要預先設定好程序，放入燒鵝，按下開關，即可烤制出和大廚一樣味道的燒鵝。
因而，雖然也對炭燒美食的消失感到可惜，但江瑞建還是更樂于去擁抱行業的這種新變化，他表示：“既然時代已改變，你就要跟著時代走，去適應時代。”
但同時，他也表示，作為廚師，也要擔負起為消費者烹制出美食的重任，既然無法借助木炭的特殊香氣來為燒味增香，那么廚師則更要在腌制環節做足功夫，以激發燒味的香味，讓消費者依然能從中獲得美食享受。
結語
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如今，江瑞建身為一名燒味大師，雖獲獎無數，在業內獲譽不絕，但他并未驕傲止步，而是更加虛心專研技藝。
問到成功的秘訣，江瑞建的回應是，“不過‘執著’二字”。在他看來，無論是做燒味，還是做其它菜品，都必須經過長時間的磨煉和積累才能做好，只有堅持與執著，才能把一件事做到極致。
執著于研究燒味，這是他過去31年來一直做的事，也是他未來要繼續做的事。
【江瑞建紅菜】
秘制鵝鮑魚
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（點擊圖片，查看做法）
玻璃燒鵝
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（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻 | 劉鑫 王偉
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