供應(yīng)鏈，應(yīng)該誰(shuí)來(lái)做？

為什么要做供應(yīng)鏈？ ?

每個(gè)餐飲老板都想過(guò)做供應(yīng)鏈，因?yàn)椴惋嬜龅阶詈螅褪枪?yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。

降本提效，保證品控，毫無(wú)疑問(wèn)，供應(yīng)鏈?zhǔn)翘嵘推蟾?jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

知名餐企自建供應(yīng)鏈的例子有不少，鼎泰豐、海底撈、味千拉面和西貝都有自己的中央廚房。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查，我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐企，74%都已經(jīng)自建中央廚房。

但是，自建供應(yīng)鏈真的百利無(wú)一害嗎？

我們從財(cái)務(wù)、產(chǎn)能利用、案例三個(gè)角度來(lái)分析。

一、投入成本高 ?

根據(jù)華創(chuàng)證券的中央廚房報(bào)告，一個(gè)3000-5000平米的中央廚房的投資額為1000-5000萬(wàn)元。

一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬(wàn)元坪效、20%利潤(rùn)率計(jì)算，年利潤(rùn)150萬(wàn)元。

一家中央廚房的投入，需要15-20家餐飲門店才能支撐。

以中央廚房為中心，200km的配送半徑內(nèi)，如果覆蓋門店超過(guò)20家之后，其經(jīng)濟(jì)效益將凸顯。

相反，對(duì)于還達(dá)不到此規(guī)模的企業(yè)來(lái)說(shuō)，建設(shè)中央廚房，不僅需要上千萬(wàn)的投入成本，而且還無(wú)法盈虧平衡。不僅無(wú)法降本增效，而且還會(huì)虧損。

二、產(chǎn)能過(guò)剩

供應(yīng)鏈對(duì)餐飲的重要性是毋庸置疑的，不然也不會(huì)有這么多頭部餐企早早布局。

但事實(shí)上，餐飲和餐飲供應(yīng)鏈有著根本性的不同。

餐飲是服務(wù)業(yè)，需要的是運(yùn)營(yíng)和品牌，涉及到的更多是選址、獲客、建立品牌、拓展市場(chǎng)這樣的運(yùn)營(yíng)問(wèn)題。

而餐飲供應(yīng)鏈，是一個(gè)繁重的系統(tǒng)，包括食品加工的工業(yè)和養(yǎng)殖、種植的農(nóng)業(yè)，對(duì)研發(fā)、生產(chǎn)、效率、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)業(yè)協(xié)同的要求更高。

也就是說(shuō)，開(kāi)過(guò)串串店的餐飲老板再去做麻辣燙不難，但是去做供應(yīng)鏈，那就是另一個(gè)維度的事情，這中間有較高的專業(yè)、技術(shù)壁壘。

從目前已有的中央廚房來(lái)看，每個(gè)中央廚房的投入都超過(guò)千萬(wàn)，但是產(chǎn)能利用率卻很低，只有50%左右。

因?yàn)閷I(yè)性和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)水平不夠，導(dǎo)致餐企自建的中央廚房占地面積大、投入大，但是普遍效率不高，投入產(chǎn)出比不高，產(chǎn)品品質(zhì)也無(wú)法保障，也就形成了產(chǎn)能過(guò)剩和浪費(fèi)。

三、麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈建設(shè)

說(shuō)到供應(yīng)鏈的典型案例，麥當(dāng)勞已經(jīng)被提過(guò)無(wú)數(shù)遍。

麥當(dāng)勞沒(méi)有中央廚房，但是所有人都知道麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈做得有多好。

不做供應(yīng)鏈，麥當(dāng)勞做的是標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化和信息化 。

每個(gè)餐品的原材料來(lái)自哪里，和餐品同一批次的產(chǎn)品分布在哪里，都可以在2小時(shí)內(nèi)完成全球溯源。

它把供應(yīng)鏈交給整個(gè)產(chǎn)業(yè)，自己只用把需求信息傳達(dá)給供應(yīng)商，由供應(yīng)商來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)和送貨計(jì)劃的制定。

如果供應(yīng)商提供不合格的材料，麥當(dāng)勞會(huì)責(zé)令改正，不能更正者，取消供應(yīng)商資格。

對(duì)于麥當(dāng)勞的配送要求，供應(yīng)商也建立了專有的物流中心，保證穩(wěn)定不斷貨。

雖然麥當(dāng)勞對(duì)供應(yīng)商的要求嚴(yán)苛，但是它的穩(wěn)定發(fā)展，是供應(yīng)商所看重的，所以麥當(dāng)勞可以得到強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈支持。

不需要自建供應(yīng)鏈，也可以達(dá)到降本增效。如果因?yàn)閷?duì)食材的需求，而建立供應(yīng)鏈，雖然看似每個(gè)環(huán)節(jié)都掌握在餐企手中，全鏈條無(wú)所不包，但是可能會(huì)增加企業(yè)投資負(fù)擔(dān)，面對(duì)眾多的競(jìng)爭(zhēng)者，專業(yè)、技術(shù)的不足也會(huì)給企業(yè)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

本末倒置要慎行

目前的中央廚房投入還在不斷增加，可以理解各餐企對(duì)供應(yīng)鏈的看重，但是其中存在的弊端和風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。

當(dāng)餐企為了降低成本、提高效率而自建中央廚房，為了平攤掉巨額的投入成本，必須達(dá)到20家門店以上，否則，成本不降反增。

如果開(kāi)店的速度跟不上，中央廚房的產(chǎn)能利用率就會(huì)低下。 ?因后端需求而倒逼前端門店的增長(zhǎng)，那么原本的經(jīng)營(yíng)體系和節(jié)奏就會(huì)被打亂，反而會(huì)拖累企業(yè)，造成虧損。

為了企業(yè)發(fā)展而建設(shè)供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)菫榱似髽I(yè)服務(wù)的。而因?yàn)楣?yīng)鏈的盈虧而倒逼企業(yè)過(guò)快擴(kuò)張，這其中的邏輯是本末倒置的。

因此，初期階段的餐企 ，應(yīng)該做的是產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)化，自建供應(yīng)鏈這樣繁重且投入巨大的后端會(huì)造成惡性循環(huán)。

而形成規(guī)模的頭部餐企 ，因?yàn)橛唵瘟看蟆⒎€(wěn)定，在產(chǎn)業(yè)中也不難找到合適的供應(yīng)商。

餐飲是服務(wù)業(yè)，每個(gè)餐企都需要思考自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果步子跨得過(guò)大，可能會(huì)損害自身。

自建供應(yīng)鏈的愿景很好，但是不一定適合所有的餐企。

你覺(jué)得餐企是否有必要自建供應(yīng)鏈？

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