張少偉：為什么有的人做的乳鴿，皮脆，但沒有肉汁？
張美嫻 · 2018-12-30 21:30:00 來源：紅廚網 5308
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“燒臘部，不能只局限在燒鵝、叉燒這些傳統的菜品上，好的原材料甚至中餐的烹飪技巧，都是可以借鑒參考的。”談到燒臘，粵菜教父利永周大師的弟子、廣州半島集團味部出品總監張少偉如是說。
專注燒臘23年，張少偉研發的炭燒牛肋骨、玻璃乳鴿、半島脆叉皇、玉露豉油雞等創新菜品，大受食客歡迎，屢獲嘉獎的同時，也一直在刷新著人們對廣式燒臘的認識。
《紅廚紅菜》第150期
張少偉
現任半島投資集團味部出品總監
考取中式烹調技師職稱
2016年”半島杯廚藝大賽“一等獎獲得者
2016年當選“中國飯店協會名廚委員會執行委員”
2017年參加HOTELEX明日之星廚師大賽星廚精英賽，并獲得“星廚之星”稱號
2018?年榮獲半島集團“十五周年突出貢獻獎”
榮獲半島集團“廚藝創新獎”及半島集團2018年度”最佳研發獎“
細節，是出品的關鍵
▼
約見張少偉那天，恰逢張少偉和團隊參加比賽回來，那是一個全國性的星廚大賽。當日，他們參加的是華南賽區的比賽，勝者將于明年到上海參加決賽，機酒食宿全包。
比賽結果一公布，張少偉帶領的團隊不負眾望，奪得冠軍。這個結果跟他們一向“注重細節”的工作態度息息相關。在張少偉看來，“在這個燒臘標準化的時代，細節，才是出品的關鍵因素。”
初入行，就被名師看中
▼
1995年，年僅16歲的張少偉，從潮州來到廣州打拼，經朋友介紹，來到“南海漁村”后廚當學徒，卻因為沒有身份證而被店方拒收。
彼時，該餐廳的行政總廚正是粵菜大師利永周，他看到張少偉的窘境后，便向店方說明情況，以自身作擔保，張少偉才獲得了這份工作，得以進入廚房當一名學徒。
而更讓張少偉感到幸運的是，在眾多的學徒里，偏偏就自己被利大師看中，并收為門徒，還特地請燒臘師傅來教他做燒味和鹵水。
“可能是看我比較勤快又聽話吧。”說到被選中的原因，張少偉直言，自己到現在還摸不清頭腦，但他相信師父的眼光，“師父有自己的選人標準，主要看值不值得培養，而不僅僅是看能力”。
△年少時的張少偉
為此，張少偉一直心存感激，更是通過自身的努力，證明了師父的眼光——被師父安排進燒臘部后，什么都不懂的他，不到一個月，就全弄懂了；工作僅兩年，就被師父帶到北京工作，并擔任燒臘部的副主管。
可是，年紀輕輕就被委以重任，老板難免覺得不放心。但師傅利永周大師信任他，堅持認為他堪當大任。正是源于這份信任，讓張少偉始終堅守一個信念：“師父交代的，我都一定會盡全力做到最好！”
△張少偉與師父利永周大師
廣式燒臘，不只有燒鵝叉燒
▼
對于廣式燒臘，很多人覺得，不外乎就是燒鵝、乳豬、叉燒等傳統的菜品，且燒臘的工藝復雜又略顯單調，亦極少有創新改變。
但半島酒家卻正好相反，每個季度都會推出燒臘新品。
張少偉與公司研發部門共同研發了不少燒臘新品，他認為：“燒臘部，不能只局限于傳統的燒鵝、燒豬等菜品，而要多借鑒參考中餐的食材以及烹飪技法，改良燒臘的風味和品質。”
△張少偉（左）與師父利永周大師（中）
例如，一道傳統的“玉露豉油雞”，張少偉通過對豉油汁的改良，使雞肉味香濃郁，表皮色澤如玉露般嫩滑、透亮。更重要的是，該豉油汁粒糖未加，而是用羅漢果替代，美味之余，還達到健康解膩的效果，滿足了現代人對健康飲食的追求。
還有最近張少偉研發的新菜“脆皮蟹肉叉燒拼元貝”，顛覆了燒臘傳統的食材選用，取人們愛吃的蟹肉，加入蝦膠、墨魚膠以及少許叉燒肉打制成塊后，裹上豬網油，做成叉燒條狀，再包漿炸制，使其外表看似叉燒，一口咬下，穿過酥脆后，感受到嫩滑與鮮香，讓人驚喜又回味無窮。
而在成菜的搭配上，張少偉還以黑松露煎制后的元貝與之配伍，凸顯海鮮主題的同時，食味方面也是和美之極。
不過，張少偉強調：“燒臘的創新要保持傳統，不能偏離傳統的味道。”因此，在追求創新之余，張少偉及其菜品研發團隊，還自我要求將傳統味道做到極致。
△玉露豉油雞
何為廣式燒臘的傳統味道？
▼
“要咸香，要皮脆多汁。”張少偉答道。
例如半島的招牌菜品“玻璃乳鴿”，“玻璃”就是形容燒制后的鴿子表皮晶瑩亮澤、呈半透明狀，有著玻璃一般的質感。
但玻璃乳鴿最大的難點在于，風干的過程中，皮脆與多汁難以兼得，做出來往往不是皮脆而沒有汁，就是有汁但皮不脆。
為了達到皮脆多汁的最佳口感，張少偉在多次嘗試后，終于定下了這個做法——每只鴿子都要慢慢地刷上漿汁，每刷完一次就要放入爐中烘焙，一旦焙干就要拿出來再刷一次，如此反復三四次，便能夠最大程度地鎖住肉汁，避免了皮脆肉干的現象。
雖然這道菜的工序變得更繁瑣了，每只鴿子的前期準備就要耗時近20分鐘，這無疑是增添了人力成本的壓力。不過，在張少偉看來，達到那一口皮脆汁溢的美味效果，才是最重要的。
△玻璃乳鴿
做菜，細節決定成敗
▼
這些年來，隨著用電燒制燒味的流行與發展，大部分燒臘菜品都已進行了標準化，于是有人好奇：“既然大家都達到了標準化的咸香脆口，但為何有的能賣得貴，有的卻賣不貴？”
對此，張少偉認為，細節很重要。
他解釋道：“在成品差不多的基礎上，有的人會擺飾整齊，考慮到改刀切塊的擺放以及器皿的搭配，而有的人則是直接改刀就裝盤上菜。如此一來，一道是精致典雅、一道是簡陋隨意，高下立分。”
而要做到對細節的把控，并不僅僅是指上桌時的擺盤而已，“講究的東西很多，包括如何淋汁、天冷上菜如何保溫、如何加熱準備……”張少偉說。
△脆皮叉燒
例如半島酒家的脆皮叉燒，會跟一碟酸木瓜上菜，因為叉燒比較油膩，而酸木瓜則可以解膩。
還有，在半島酒家，不僅每一道菜都有其配對的器皿，甚至同一道菜，因為進入到不同風格的包廂，都需要用不同的器皿。
因此，張少偉提醒，注重細節，需要廚師自己心領神會，并對美食有熱愛之心，要始終以呈現最佳的美食給客人為目標，才能注意到細節的完善。
“當你慢慢深入、愛上這個行業的時候，你就可以在燒臘部發揮出很大的作用。”張少偉補充道。
△在半島酒家，有一張菜品與器皿搭配的指示圖
帶學徒，保持極低流失率
▼
由于廚師行業的勞碌辛苦，越來越少年輕人愿意進入廚房，這已是行業內的普遍現象，甚至有不少學徒工作僅半個月，連工資都不要就走了。而燒臘工藝又極其復雜繁瑣，因此面臨人才流失的問題更加嚴重。
但張少偉卻沒有這種煩惱，反而告訴記者：“我帶學徒的流失率是非常低的！”
“如今整個半島集團的燒臘部師傅都是我帶出來的，當然，還有很多學了后出去，甚至比我做得還優秀的。”張少偉頗為自豪。
這是如何做到的？
“首先，工作前要告知他，我們公司的發展藍圖，從事這個行業的職業前景，讓他知道，他在這里可以學會什么、得到什么，以此調動他工作的激情，讓他看到希望。”
“其次，工作時，要了解每一個學徒的性格、愛好，因材施教，在生活中多加照顧、關心，幫他找準定位。這樣做，有利于他發展的同時，也能加深他對團隊的信任、對行業的熱情。所以，干活讓他覺得累都沒關系，但千萬不能讓他覺得心累。
“最后，當他學有所成時，當初承諾給到的發展成果，一定要兌現，該得到什么就要給到什么。這樣，后輩看到師兄們確實能在此處學有所成，并實在地得到了成果，自然就會有更多人愿意留下來，努力學習與進步。”
張少偉坦言，這套方法，有不少是從師父利永周大師身上學來的，但不同的是，“師父對我要嚴厲很多，比我對我的徒弟要嚴厲2倍不止”。
張少偉仍清楚記得，在蘇州工作的一次場景，“師父突然進來我們燒臘部的廚房，說讓他來切肉，我就把刀給了他，結果他刀才碰到肉，就生氣地直接把刀扔進垃圾桶了，對我罵道：‘做燒臘，最重要的就是刀，你連刀都懶得磨，你怎么做菜？’”
從那以后，張少偉每天都會磨刀，而現在，對于自己的所有手下，他也會要求他們每天都要磨刀。
對于師父的嚴厲，張少偉始終心懷感激：“所謂嚴師出高徒，正是師父的嚴厲，才能鞭策我不斷進步與成長。”只是，隨著時代的發展，他也意識到，管理也要跟著變，“對于當下的年輕人，嚴苛要求的同時，要更多地去激勵他、給他動力，才是當下更適用的管理方式。”
【張少偉紅菜】
金獎脆叉皇
（點擊圖片，查看做法）
全吉金豬拼香酥大蝦
（點擊圖片，查看做法）
《紅廚紅菜》往期精彩回顧
記者 | 張美嫻
視頻 | 羅莊
本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！
專欄文章
寫評論
0 條評論