【酒樓菜】跳跳金稻牛柳粒
· 2019-01-15 10:32:44 來源：紅廚網(wǎng) 2614
材料：
原料：
牛柳粒300克，杏鮑菇200克，蘆筍150克，香米粒150克。
調(diào)料：
燒汁6克，老抽1克，生粉水1克，黑椒碎0.5克，黃油0.3克，油200克。
制作：
1、用凈油90℃先把香米粒炸香撈出。
2、用油把杏鮑菇炸至金黃色撈出。
3、再把蘆筍放入熱油過一下倒出備用。
4、鍋留底油，把牛柳粒煎至五成熟備用。
5、把杏鮑菇和蘆筍用二湯煨一下，倒出備用。
6、用鍋底油加雞油把黑椒碎、黃油、料頭爆香。
7、將所有備至半熟的原料放入鍋中，加入燒汁炒出香味，勾芡，盛出擺盤即可。
關(guān)鍵：
1、牛肉腌制時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，煎至六成熟時(shí)勾芡是最佳時(shí)機(jī)，出品為九成熟是最佳口感。
2、鍋中的香米在加熱時(shí)會(huì)如跳舞般躍動(dòng)，所以命名為“跳跳金稻”。米粒是否香脆的關(guān)鍵是蒸熟后用冷水沖透，散開后再炸，因?yàn)闆鏊c熱油的碰撞，這樣做出的香米才會(huì)粒粒分明，否則米飯粘成一團(tuán)，如鍋巴一樣就會(huì)跳不起來了。
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