“羊貴妃”駕到：羊肉價格上漲超30%，創5年來新高！
阿寧 · 2019-01-17 10:13:22 來源：火鍋餐見 2553
冬季是羊肉消費旺季，羊肉是火鍋中不可或缺的食材，但今年很多火鍋店老板發現：羊肉價格漲了不少。
確實，臨近春節，羊肉像加足了“馬力”一樣往上沖，價格屢創新高，多地超30%的上漲幅度，讓不少人望“羊”卻步，戲稱：“羊貴妃”又來了。?
那么面對原材料價格瘋漲，你想好怎么應對了嗎？
01?羊肉價格坐上了“火箭”
從全國范圍看，羊肉價格就是一個字：漲。?
農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”監測顯示：1月6日?至1月 12日，羊肉價格為每公斤63元，同比上漲22.4%，去年同期羊肉價格每公斤僅為51.47元。
據媒體報道，在山東、甘肅、內蒙古等地，羊肉的價格相比去年上漲幅度超過30%，創5年來新高。
△ 圖片來源：全國農產品批發市場價格信息系統
“羊貴妃”一詞第一次出現，是在2012年的12月，羊肉價格突破60元/公斤，被網友戲稱為“羊貴妃”。
今年，“羊貴妃”再次駕到，陣仗還比往年更猛烈，到底是怎么回事？
02?羊肉價格上漲的原因
因羊肉具有御寒補身的功效，在秋冬季節，喝一碗熱乎乎的羊肉湯，吃一頓熱騰騰的羊肉火鍋是很多人的習慣。
因此，每到秋冬季節，羊肉就到了傳統的銷售旺季，需求大幅增長，自然會推高羊肉價格。
季節性因素影響是一方面，但這輪羊肉漲價是從去年持續到現在，"羊周期"導致羊肉供不應求，是價格上漲的主要原因。
（名詞解釋 ：“羊周期”是一種經濟現象，指“價高傷民，價賤傷農”的周期性羊肉價格變化怪圈。“羊周期”的循環軌跡一般是：羊價上漲→母羊存欄量大增→羊肉供應量增加→肉價下跌→大量淘汰母羊→羔羊供應量減少→肉價上漲。）
A?供不應求，存欄不足
內蒙古呼倫貝爾巴圖牧場的主人巴圖告訴餐見君，今年羊肉上漲的主要原因就是：市場需求大，存欄不足，缺貨自然漲價。
2017年春夏秋三季，內蒙古降水一直偏少，主要牧區長時間干旱，牧草長勢較差且減產。
入冬之前全區共打儲草15.9億公斤，同比減少0.5億公斤，造成冬季牧民飼草量儲備困難，飼養成本提高，導致眼下羊肉價格飛漲。
目前呼倫貝爾、興安盟等地已連續多日出現極寒天氣，飼草料消耗大，牲畜抓膘不盡如人意，牧民本身也考慮過冬成本，牲畜不得不在冬季之前提前出欄。
眼下臨近春節，正是羊肉銷售的旺盛時期，由于之前羊畜提前出欄，而到了冬季出欄量減少，導致羊肉價格飛漲。
按照往年的經驗，春節之前，羊肉等相關衍生產品還有繼續漲價的可能。
B?優質羊肉缺口大
在調查過程中，餐見君發現，漲幅最大的是內蒙羊、灘羊，和進口牛羊肉。
鍋圈供應鏈牛羊肉事業部負責人劉亞威解釋說：隨著消費結構的升級，消費者對于綠色生態、高端特色的產品情有獨鐘。也正是因此，優質羊肉的需求日益旺盛。
一邊是普通羊肉的產能過剩，一邊是優質羊肉缺口增大。
這不僅拉高了整個源頭羊肉的均價，也促使了更多大型養殖區調整養殖結構。
大家都想瞄準中高端消費群體，都想賺大錢，羊肉價格自然就上去了。消費者越來越舍得花錢，卻在無形中將價格越推越高。
C?牧民減產、豬瘟影響
2016年，受全國性的小反芻獸疫疫情影響，羊肉價格曾出現過大幅度下降。
那次大跌對牧民也產生了很大影響，加上干旱造成的飼料上漲，以及草場退化更是加大了養殖的成本，這幾年自己陸續減產，以求降低成本。
據了解，僅錫林郭勒盟今年羊存欄就比2016年減少了270多萬只，下降20%以上。
另外，今年8月份開始，多地蔓延的豬瘟疫情也影響了人們對豬肉的消費熱情。?
“受豬瘟影響，羊肉作為替代品，需求量有所增加，也在一定程度上帶動了羊肉價格的上漲。”
03?原材料漲價，如何維持現有利潤？
“全都在漲價，幾乎全線增長！雞肉、羊肉、火鍋料等食材全面漲價！”
“原材料漲價，是全國餐飲人都在面臨的問題。”
“物價的上漲是擋不住的，明年開始，物價上漲更有可能會成為一個趨勢！”
“這就是個惡性循環，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調味品漲得更厲害，你說這生意怎么做？”
......
一句句擔憂發自肺腑，面對“原材料漲價”的問題，讓很多人不知所措，但更多地是對未來市場的焦慮。
焦慮是沒有用的，聰明的老板已經開始研究：如何在原材料上漲的情況下，維持現有的利潤？
A?菜品隱形漲價
麥當勞、肯德基等快餐連鎖品牌深諳其道，最常被提起的就是“第二份半價”。比如，一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元。
原本總計30元，優惠下來兩杯成了33元，實際上單杯價格已經漲到16.5元。看似很劃算的“滿減”、“滿送”，“第二份半價”都藏著提高消費頻率，隱性漲價的秘密。
B?優化產品結構
牽腸掛肚市井火鍋創始人王超兵表示，應對原材料漲價，最好的方法是做減法。
即通過點單、收銀系統數據，結合實際情況，總結出消費者對菜品的偏好。再以此為根據，調整產品結構：將點單率高、利潤率高的菜品留下；將點單率低、利潤率低的菜品去掉，從而保持最合理的產品結構。
最保守的方式是建立一個函數曲線，在橫軸和縱軸上面應該有兩個坐標。一個是點擊率，一個是毛利貢獻率。要是點擊率與毛利貢獻率都低于5％的時候，這個產品是應該被淘汰掉的。而當點擊率和毛利貢獻率都處于右上角的坐標時，就代表這個產品應該追加投入。
C?增加消費附加值，提升品牌影響力
當然，企業如果不想偷偷摸摸漲價，辛苦計算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影響力。
比如近幾年西貝的客單價一直在上漲。從50-60塊到80-90塊，可還是有很多人心甘情愿排長隊等餐。漲價的日子里，西貝年營收從5個億增長到21億，年復合增長率達30%。
之所以如此，是在于消費者是通過價格看價值的，這跟餐飲老板的思維恰好相反。
做老板，習慣根據價值來定價格：好東西要賣得貴一點。
但顧客是反過來的：貴的東西就是好的。
不過還是那句話，消費者不是冤大頭，價格貴，就必須提供與價格相匹配的價值。
海底撈通過比旁人更優質的服務來實現，而西貝則通過更優質多樣的消費體驗來實現。“品牌升級”這條路雖然是最直接的，但同樣也是最危險的。不僅要求餐飲人有置之死地而后生的勇氣，還要有雄厚的資本，以及獨到的創新思維。
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