過(guò)去這一年,《洪波高端訪(fǎng)談》團(tuán)隊(duì)走遍北京、上海、廣東、四川、重慶等餐飲匯集之地，對(duì)五十余個(gè)知名連鎖餐飲品牌進(jìn)行了深入訪(fǎng)談。

從本期開(kāi)始，我們將連續(xù)推出4期“2018年度重磅盤(pán)點(diǎn)”，總結(jié)這些做得穩(wěn)扎得深的品牌經(jīng)驗(yàn)，以期為2019年各餐飲企業(yè)品牌力的打造提供借鑒和啟發(fā)。

以下是第一期：品類(lèi)差異化盤(pán)點(diǎn)。

回顧這一年眾多餐飲老板們形色各異的經(jīng)歷，不禁讓人想到一句：失敗的產(chǎn)品總是相似的，成功的品牌各有各的妙招。我們發(fā)現(xiàn)“差異化”是餐飲老板們口中的高頻詞匯，他們往往會(huì)選擇避開(kāi)品類(lèi)嚴(yán)重同質(zhì)化的紅海。接下來(lái)，紅餐（ID：hongcan18）就給大家歸納一下，這些品類(lèi)差異化的特點(diǎn)都是什么。

抓住“健康”商機(jī) ? ?

隨著消費(fèi)升級(jí)，大眾生活品質(zhì)提升，消費(fèi)者更注重健康化飲食，對(duì)麻辣、偏咸等重口味的需求正逐漸下降。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)川菜店2017年一年減少了4萬(wàn)家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬(wàn)家，人們的口味從“吃調(diào)料”逐漸傾向“吃原味”，天然、滋補(bǔ)、健康成為眾多餐飲品牌的主推賣(mài)點(diǎn)。

根據(jù)預(yù)測(cè)，湯品類(lèi)有望成為千億級(jí)的市場(chǎng)。詹楚烽便敏銳地捕捉到了商機(jī)，他創(chuàng)立的品牌“吃個(gè)湯”成立3年獲得4輪融資，開(kāi)出70多家門(mén)店。他的成功之處，在于抓住了白領(lǐng)人群沒(méi)有時(shí)間熬湯、外賣(mài)湯品質(zhì)堪憂(yōu)和湯單品店缺失的市場(chǎng)空白，在攻克了供應(yīng)鏈、品質(zhì)和外賣(mài)時(shí)效等難關(guān)后，呈現(xiàn)出了極大的勢(shì)能。

這個(gè)身家上億、還不到30歲的年輕創(chuàng)業(yè)者的故事，值得一讀。 ? ? ? ??

健康消費(fèi)趨勢(shì)的升溫帶動(dòng)了很多優(yōu)質(zhì)品類(lèi)的發(fā)展，美食當(dāng)?shù)赖某鄙堑貐^(qū)走出來(lái)的強(qiáng)勢(shì)品牌越來(lái)越多，如今，汕頭八合里海記和陳記順和在潮汕牛肉火鍋界已是無(wú)可爭(zhēng)議的頭部品牌，前者創(chuàng)造了在廣東、北京、福建、湖北、湖南等地開(kāi)出近百家連鎖店、單日最高10輪翻臺(tái)、平均排隊(duì)2小時(shí)的驕人成績(jī)；后者則在短短兩年之內(nèi)開(kāi)出三十余家店，大有星火燎原之勢(shì)。

如今，人們?cè)敢鉃楦谩⒏】档氖澄锍龈噱X(qián)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)這種趨勢(shì)尤為明顯，高品質(zhì)的餐飲品類(lèi)迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇和空間。然而，跟風(fēng)者眾多，開(kāi)得多也死得多，最致命的原因就是，很多店走到外地就變味了。想走出去，并沒(méi)那么容易。對(duì)清湯火鍋而言，食材最重要，龐雜的供應(yīng)鏈怎么解決？選址怎么選？經(jīng)營(yíng)模式怎么定？如何從一天只賣(mài)5元的營(yíng)業(yè)額到直營(yíng)店遍布全國(guó)？這兩個(gè)品牌的故事會(huì)給你很多啟發(fā)。 ? ? ? ? ? ?

小品類(lèi)里發(fā)掘大市場(chǎng)

在廣州，榕記是一張美食名片，“吃蛇”在廣東有上千年的歷史，而做成連鎖蛇餐廳的，只有他一家。去年，他還拿到了數(shù)千萬(wàn)投資，開(kāi)出了第31家門(mén)店，并且走出了廣東，在廣西和湖南開(kāi)設(shè)了分店。

為什么資本會(huì)選中榕記？首先是它的獨(dú)特——難以復(fù)制。兩廣地區(qū)氣候適宜，養(yǎng)蛇最佳，稍往北往西，江西、湖南養(yǎng)蛇自然越冬成問(wèn)題，再往北，就得實(shí)行溫濕控制的全封閉管理，成本增加。同時(shí)，懂蛇會(huì)做蛇的人少，復(fù)制這個(gè)產(chǎn)品的難度很高。

其次是稀缺——榕記是目前中國(guó)唯一一家蛇餐廳連鎖品牌，經(jīng)過(guò)14年的發(fā)展，其規(guī)模、門(mén)檻以及經(jīng)營(yíng)能力都達(dá)到了品牌連鎖的要求。

蛇雖是小品類(lèi)，但名氣很大，具有的潛在消費(fèi)價(jià)值是資本所青睞的。

如何把綜合成本降下來(lái)讓蛇宴成為家常菜？如何讓怕蛇的年輕人愛(ài)上吃蛇？如何通過(guò)創(chuàng)新和細(xì)分口味讓淡季不淡？榕記的故事會(huì)讓你從小品類(lèi)中看到大商機(jī)。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

乳鴿原本只是粵菜酒樓中的一道經(jīng)典菜主食材。12年前，湖南人黃小華創(chuàng)立了乳鴿主題餐廳——大鴿飯，年銷(xiāo)乳鴿350萬(wàn)只，被譽(yù)為廣東乃至華南地區(qū)的“鴿王”。

為何要將乳鴿這樣一個(gè)小眾品類(lèi)從粵菜中單獨(dú)拎出來(lái)做品牌？曾是中學(xué)老師的黃小華起初并不懂餐飲，但敏銳的觀察力卻讓他發(fā)現(xiàn)了機(jī)遇。俗話(huà)說(shuō)：“一鴿勝九雞，無(wú)鴿不成宴”，乳鴿高蛋白低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富老少咸宜，是一款受眾廣的單品。

認(rèn)準(zhǔn)了產(chǎn)品，這個(gè)湖南人用異于常人的勇敢和堅(jiān)定一路披荊斬棘，開(kāi)辟天地。

從小廠(chǎng)房大排檔到連鎖餐廳，從最初整年的虧損到年?duì)I業(yè)額突破2億，這個(gè)原本對(duì)粵菜一竅不通的教書(shū)匠跨界搞餐飲的故事，興許會(huì)讓你少走些彎路。　　　　

高頻是關(guān)鍵

“剛性需求，滿(mǎn)足老百姓的一日三餐，符合健康的趨勢(shì)，不過(guò)分依賴(lài)廚師，能實(shí)現(xiàn)適度（40%~60%）標(biāo)準(zhǔn)化。”

在鄭如師看來(lái)，只有滿(mǎn)足這些需求，才真正符合他心目中對(duì)一輩子事業(yè)的定位。

定位“西北小吃城”的大師兄肉夾饃·陜西面館是鄭如師的第四個(gè)品牌，看似“不夠?qū)Ｒ弧钡乃麑?shí)則是個(gè)很能耐得住性子的人，大師兄的核心產(chǎn)品肉夾饃在推出前，從門(mén)店到供應(yīng)鏈已經(jīng)研究了三年。“任何一個(gè)品牌，都需要在市場(chǎng)、產(chǎn)品、定位、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)之間建立一個(gè)完整的鏈接，而這種鏈接的形成絕對(duì)不是一蹴而就的。這就像你的店，必須在前一個(gè)店的基礎(chǔ)上進(jìn)行迭代和升級(jí)，才有可能跟得上時(shí)代的節(jié)奏。”

每進(jìn)駐一個(gè)商圈，大師兄都能坐到老大位置，僅肉夾饃單品一月能賣(mài)15萬(wàn)個(gè)，當(dāng)真不辜負(fù)鄭如師“十年磨一劍，不必爭(zhēng)朝夕”的座右銘。

從職業(yè)經(jīng)理人到餐飲創(chuàng)業(yè)者，認(rèn)為“掙錢(qián)做生意的方式有一萬(wàn)種，但是做企業(yè)的路只有一條”的大師兄，究竟如何做火了這門(mén)生意呢？值得一讀！ ? ? ??

產(chǎn)品聚焦

通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的觀察，我們不難發(fā)現(xiàn)，把單品拎出來(lái)做主題餐廳是一種趨勢(shì)，產(chǎn)品聚焦、深耕單品的品牌在找到自己的消費(fèi)客群后，都在各自的領(lǐng)域中經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

深圳有一家沒(méi)Wi-Fi不外賣(mài)沒(méi)團(tuán)購(gòu)無(wú)會(huì)員也不打折的怪店，售賣(mài)的同樣是來(lái)自潮汕的美食——鹵鵝。老板能把一只鹵鵝做出58道菜，把小餐館二三十塊一份的鹵鵝快餐升級(jí)成了人均消費(fèi)近百元的精品快餐。

要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，缺口、機(jī)遇、定位缺一不可。2016年的深圳還沒(méi)有專(zhuān)做鵝肉的餐廳，這是缺口；深圳有幾百萬(wàn)潮汕人，這是機(jī)遇。抓住了缺口和機(jī)遇后，秉持產(chǎn)品要“超值”而不是“低價(jià)”定位原則的創(chuàng)始人陳鵬鵬知道，打鐵還需自身硬，環(huán)境、品質(zhì)、出品都OK后，一級(jí)商圈的高端客流與他的品牌定位不謀而合，他甚至還請(qǐng)來(lái)了食神蔡瀾幫他題字寫(xiě)牌匾。

兩年開(kāi)店10家，并創(chuàng)下日翻臺(tái)13桌的紀(jì)錄。這個(gè)面對(duì)“食客吃膩鹵鵝怎么辦”的疑問(wèn)，頻出“一米寬，一萬(wàn)米深”等金句的年輕創(chuàng)始人，有點(diǎn)兒厲害呢！ ?

未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，有品類(lèi)、無(wú)品牌的狀態(tài)會(huì)快速終結(jié)，這個(gè)大趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)，比如今天想吃乳鴿，你會(huì)知道大鴿飯的紅燒乳鴿做得好；明天想喝湯，第一時(shí)間你想到的可能是吃個(gè)湯的某一款招牌產(chǎn)品，而SKU過(guò)百但沒(méi)有形成明晰記憶點(diǎn)的大餐廳模式會(huì)越來(lái)越少。

就如陳鵬鵬所說(shuō)的：好品類(lèi)才能推動(dòng)好品牌，好品牌才能讓好品類(lèi)走得更遠(yuǎn)。你選擇的品類(lèi)是否能經(jīng)得起推敲，經(jīng)得起時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)？