宮廷菜，向來(lái)都以用料精致華貴、烹飪手法復(fù)雜、口味融合多變著稱，譚家菜便是其中代表。不過(guò)，很多人不知道的是，宮廷菜有一個(gè)重要分支，那就是今天紅廚網(wǎng)要為大家介紹的——厲家菜。

厲家菜的起源

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厲家菜屬于宮廷菜一脈，起源可以追溯至清朝，其配方和制作技術(shù)均是真正的傳自宮廷御膳房。

清同治年間，內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)名為厲順慶（字子嘉），總管大內(nèi)的衣、食、住、行，就連宮廷大宴都由他總掌提調(diào)。

厲順慶深受慈禧信任，御膳房每天的菜單都由他審批，慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要先經(jīng)他品嘗。

久而久之，厲順慶便成為美食專家和烹飪高手了，每天的御膳菜單他都牢記在心，回家后一一記下，晚年還整理出一套菜譜，并傳給自己的兒子厲俊峰。

而厲順慶的嫡孫——厲善麟，據(jù)此祖?zhèn)鞑俗V，在晚年創(chuàng)辦了“厲家菜”私房菜館，并將厲家菜發(fā)揚(yáng)光大，把宮廷膳食傳到全國(guó)乃至全世界。

“厲家菜”創(chuàng)辦人——厲善麟

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有趣的是，厲善麟并非廚師出身——他是北京首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)教授。不過(guò)，由于深受家庭的影響，厲善麟從小就對(duì)廚藝烹飪有著濃厚興趣。小時(shí)候，他就經(jīng)常跑到廚房，跟著家里的廚師學(xué)做菜。身份有別，家里的廚師不便教學(xué)，他就趁著家里要舉行宴會(huì)，“潛”入廚房里“偷師”，慢慢掌握了宮廷菜的飲食特點(diǎn)和烹調(diào)手法。

1939年，厲善麟考上輔仁大學(xué)（號(hào)稱“北平四大名校”之一，后與北京師范大學(xué)合并）。為了弄清楚烹飪中各種調(diào)料的特性，他還特定選擇化學(xué)專業(yè)，同時(shí)自學(xué)英語(yǔ)。不久后，他考上北洋大學(xué)航空工程系，解放后又投入著名建筑學(xué)家梁思成先生門(mén)下，學(xué)習(xí)中國(guó)建筑。

即便后來(lái)做了教授，厲善麟對(duì)宮廷珍饈仍然情有獨(dú)鐘，常與夫人雙雙下廚，親自操作，還常常會(huì)召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個(gè)女兒一個(gè)兒子都成了厲家菜的傳人。

1984年國(guó)慶，厲善麟的二女兒厲莉報(bào)名參加了“國(guó)慶節(jié)宴會(huì)邀請(qǐng)賽”。兩個(gè)小時(shí)，厲莉一人做了14道菜，并獲得了冠軍。此后，厲家的電話響個(gè)不停，每天也會(huì)收到好幾封信，都是慫恿厲莉開(kāi)餐館。

1985年4月，退休后的厲善麟干脆創(chuàng)辦“厲家菜”餐館，過(guò)足烹調(diào)美食的癮。在做菜中“學(xué)會(huì)享受生活”，便是他的心得。

這是一家低調(diào)得不能再低調(diào)的餐館：沒(méi)有招牌，只在小院門(mén)口掛個(gè)白底紅字的小燈箱上書(shū)“羊房11號(hào)”，此外無(wú)與餐館有關(guān)的標(biāo)志。

開(kāi)張后，厲善麟每天只做一桌晚餐，食客們還得提前三四天預(yù)訂。另外，因每道菜都要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備，為做一桌席，一家人往往從上午準(zhǔn)備到晚上客人來(lái)時(shí)才能完成。因此，“厲家菜”還有一個(gè)規(guī)矩——食客不準(zhǔn)點(diǎn)菜，廚房做什么你就吃什么。

厲善麟對(duì)廚藝烹調(diào)極具天賦，在繼承祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，又結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)和自己的體會(huì)不斷有所創(chuàng)新。

他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加別致：第一道為小菜，計(jì)有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計(jì)有黃燜魚(yú)翅、白扒鮑魚(yú)、軟炸鮮貝、澆汁活魚(yú)、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計(jì)有鳥(niǎo)魚(yú)蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

1985年，末代皇帝溥儀的弟弟溥杰品嘗過(guò)厲善麟做的宮廷菜后，親手書(shū)寫(xiě)“厲家菜”三個(gè)字并贈(zèng)予厲善麟；1986年，美國(guó)默克石油公司總裁到中國(guó)談項(xiàng)目，專門(mén)吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國(guó)人。

后來(lái)，英國(guó)駐華大使伊文思去到“厲家菜”吃飯，飯后他點(diǎn)評(píng)道：“你不用做廣告，我在使館區(qū)一說(shuō)就都來(lái)了。”

此后，外國(guó)人果然紛至沓來(lái)：瑞士駐中國(guó)大使舒愛(ài)文稱贊厲家菜是“世界上最好吃的菜”；惠普公司駐中國(guó)首席代表樂(lè)俊杰表示：對(duì)中國(guó)，我有兩個(gè)難忘，一是針灸和按摩；另一個(gè)就是厲家菜。

迄今為止，“厲家菜”已經(jīng)接待了六十多位國(guó)家元首或商界名流，幾乎訪華的外國(guó)首腦和各國(guó)駐華大使都慕名光臨過(guò)這家小店。比如美國(guó)前總統(tǒng)克林頓、英國(guó)前首相梅杰、世界首富比爾蓋茨、拳王阿里，還有洛克菲勒家族成員等等，都曾是“厲家菜”的座上賓。

厲善麟精通英文，而夫人精通日文，二老接待起外國(guó)客人來(lái)游刃有余。厲善麟知識(shí)淵博，閱歷豐富，談吐大方得體，更重要的是，他制作的宮廷菜肴，更是讓國(guó)內(nèi)外名人難以忘懷。

“厲家菜”第二代——厲曉麟

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作為厲家菜第四代傳人、“厲家菜”餐館第二代掌舵人，厲曉麟從小就和姐姐們一起，常常在廚房里看著父親烹調(diào)厲家菜，聽(tīng)父親講厲家菜的故事。

潛移默化之下，厲曉麟最終繼承了父親的衣缽。在1990年，他遠(yuǎn)赴墨爾本首開(kāi)海外分店，得到充分鍛煉；2003年把“厲家菜”帶去東京；2006年、2008年分別在上海和天津開(kāi)設(shè)分店；2010年，為了紀(jì)念去世的慈母，在北京開(kāi)設(shè)“蘭庭厲家菜”……

三十多年過(guò)去，“厲家菜”至今都沒(méi)打過(guò)廣告，名聲全靠食客們口耳相傳。

憑借傳承下來(lái)的廚藝和一絲不茍的原料把控，“厲家菜”獲得無(wú)數(shù)贊譽(yù)。就像東京的“厲家菜”堅(jiān)持采用從北京空運(yùn)原料，連續(xù)三年被評(píng)為米其林二星餐廳，而厲曉麟也獲得了亞洲最佳50餐廳終身成就獎(jiǎng)。

這不僅是厲善麟和厲曉麟個(gè)人的成功，更是厲家菜成功走向世界的證明。

厲家菜

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根據(jù)厲曉麟介紹，厲家菜傳下來(lái)的菜譜一共有近900道宮廷菜，可是現(xiàn)在能夠做出來(lái)的，就只有200至300道。

厲曉麟解釋道：“因?yàn)楹芏嗖牧隙颊也坏剑热缈滴趸实巯矚g游牧民族的特色菜品，當(dāng)中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味，還有宮中規(guī)格的50斤豬，以皮薄、沒(méi)有奶味和瘦肥肉兼而有之見(jiàn)稱，當(dāng)今環(huán)境與飼養(yǎng)方法不同，令以前的味道都無(wú)法完全呈現(xiàn)出來(lái)。”

作為一種宮廷風(fēng)味菜，厲家菜要求選料精、做工細(xì)，從不用味精、雞精之類(lèi)的化學(xué)原料，調(diào)味就用鹽、糖、醬油等純天然調(diào)料；而且，第一家“厲家菜”的廚房里，也沒(méi)有任何現(xiàn)代化的廚具，用的都是火灶。

厲家菜融合宮廷，北京，府邸菜于一體，選料精湛，做工細(xì)膩，配料嚴(yán)謹(jǐn)，本味原汁，天然純樸，不尚虛浮，值得大家從中尋找創(chuàng)新靈感。