曾經(jīng)，螺螄粉對(duì)于柳州人而言，是鄉(xiāng)愁的解藥、續(xù)命的存在，如今，螺螄粉從柳州走了出來，成了全民熱愛的“網(wǎng)紅”美食。2020年，螺螄粉年產(chǎn)值將有望超過100億元。

一碗小小的螺螄粉，是怎么創(chuàng)造大大的價(jià)值的？要想持續(xù)紅火，它又需要怎樣發(fā)展？

以往“吃在廣州，活在杭州，穿在蘇州，死在柳州”，是中國(guó)人最渴望的生活。柳州盛產(chǎn)棺木，以上好的棺木出名；而從2012年起，柳州也變成了一座美食名城。

《舌尖上的中國(guó)》將柳州特色小吃螺螄粉搬上熒幕。這一碗美味，不但虜獲了一眾美食愛好者的芳心，更是讓“柳州螺螄粉”達(dá)到了街知巷聞的境界，全國(guó)食客趨之若鶩。

1?一碗粉“吃”出的100億元大產(chǎn)業(yè)

小胡是一個(gè)土生土長(zhǎng)的廣西柳州人，在長(zhǎng)沙上大學(xué)，今年大二。

她的外地室友在她的帶領(lǐng)下無一例外地愛上了螺螄粉，甚至她們光顧螺螄粉店的頻率比小胡還要高。

“她們常常笑話我是假的柳州人。”小胡笑著告訴記者。

小胡是吃螺螄粉長(zhǎng)大的，在她的印象中，每到飯點(diǎn)，路邊的粉店常常坐不下，食客們便搬出一張張塑料小凳坐在路邊，吸溜吸溜地“嗦”著眼中紅得發(fā)亮的螺螄粉。

“柳州是一座不起眼的城市，我以為螺螄粉也只存在于柳州和柳州人之間，現(xiàn)在螺螄粉仿佛在一夜之間爆紅網(wǎng)絡(luò)，我有些懵。”小胡說道。

紅餐（ID：hongcan18）記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)——

在小紅書上，關(guān)于“螺螄粉”的筆記就有12633篇；

在抖音上，關(guān)于“螺螄粉”的話題播放次數(shù)就達(dá)到了6011.6萬次；

而百度指數(shù)則顯示，螺螄粉的關(guān)注量與四大國(guó)民小吃“黃沙拉麻”相比，也毫不遜色。

從上圖可見，自2012年起，螄粉的搜索指數(shù)開始攀升，隨后逐漸超越黃燜雞、蘭州拉面和沙縣小吃，直至2016年，螺螄粉徹底將這三大國(guó)民小吃拋在身后。

為此，有行業(yè)人士表示，螺螄粉或?qū)⒂型蔀椤暗谖宕髧?guó)民小吃”。

據(jù)了解，在柳州這座城市，一天就能賣出20萬碗螺螄粉。2017年，螺螄粉產(chǎn)業(yè)便給柳州市帶來了30億產(chǎn)值，上游產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過20億元。

此外，還有數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)螺螄粉門店數(shù)達(dá)到12000家，遍布北上廣深等一線城市，甚至香港、臺(tái)灣、美國(guó)、加拿大、新加坡等地也有螺螄粉門店。

未來，柳州將推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)，并計(jì)劃在2020年實(shí)現(xiàn)袋裝螺螄粉、配套產(chǎn)業(yè)銷售收入“雙100億元”的目標(biāo)。

一份小小的螺螄粉，何以迸發(fā)出100億的大能量？它真的具備成為“第五大國(guó)民小吃”的勢(shì)能嗎？

2?爆紅的螺螄粉，卻存在幾大短板

自2012年開始，螺螄粉開始步入工業(yè)化發(fā)展，對(duì)現(xiàn)今整個(gè)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的影響巨大。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年每天有上百萬袋螺螄粉在互聯(lián)網(wǎng)上賣出。在2014—2018年4年間，螺螄粉成為了阿里巴巴銷售量排名第一的米粉特產(chǎn)類商品，光顧天貓店的吃貨，一年就能吃掉1.38億份袋裝螺螄粉。

然而，相較于螺螄粉零售品牌的強(qiáng)勁勢(shì)頭，螺螄粉在餐飲業(yè)的發(fā)展卻顯得頗為乏力。縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，仍沒有一個(gè)知名的螺螄粉餐飲品牌。

紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，螺螄粉熱度看似不減，甚至走出了國(guó)門；但作為一個(gè)地方特色小吃，事實(shí)上，其在餐飲化經(jīng)營(yíng)路上仍存在不少短板。

1 味型過于獨(dú)特，受眾有限

在知乎上，有這樣一個(gè)話題——“怎樣準(zhǔn)確形容螺螄粉的味道？”

網(wǎng)友們的回復(fù)出現(xiàn)了戲劇性的“兩極化”——

@陳炳林歌迷：淘寶上剛買了兩包，打開真的是被這個(gè)味道震驚到了。不知道用什么來形容。看到你的回答覺得形容的好精確！就是這種尿味。

@王子弟：我覺得像下水道那種味兒 還有點(diǎn)像臭襪子幾天沒洗發(fā)酵的味道。

@棋子兒：之前網(wǎng)上買一次，我爸評(píng)價(jià)馬尿味，馬尿什么味？反正我沒聞過！

@云在：我聞著也是尿味……讓我扔了……

@厲思巍：對(duì)對(duì)對(duì)，但是吃起來真不錯(cuò)！

@水果巧克力蛋糕：一開始覺得是一大股廁所味~但是吃了第一次之后就完全停不下來，一點(diǎn)都不覺得臭~

愛吃螺螄粉的人表示，“螺螄粉是一種戒不掉的‘毒’ ”；而不愛吃的人則直言，“遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞之，掩鼻而逃”。

“螺螄粉得以躥紅的地方，無非是發(fā)酵的筍尖、飄滿辣椒油的螺螄湯，記憶點(diǎn)強(qiáng)烈鮮明。”愛民螺螄粉創(chuàng)始人何濤表示。

和臭豆腐一樣，螺螄粉也憑借著獨(dú)特的味道一舉成名。然而，這也是螺螄粉行業(yè)存在的短板。

何濤認(rèn)為，正是因?yàn)槁菸嚪圻^于獨(dú)特的味道，愛者極愛的同時(shí)也制約了部分消費(fèi)群。

對(duì)此觀點(diǎn)，紅餐專欄作者張長(zhǎng)全表示認(rèn)同：“螺螄粉缺少了大眾化的口味，它自帶的獨(dú)特味型，讓其變得小眾。”

外地人不習(xí)慣的“腥”和“臭”，恰恰是螺螄粉最大的特色時(shí)，這必然導(dǎo)致螺螄粉在全國(guó)的擴(kuò)張出現(xiàn)天花板和局限性。

“因?yàn)槁菸嚪劾锾砑恿怂峁S，有種‘臭味’，外地人接受不了，后來干脆關(guān)門了。”曾在鄭州開螺螄粉店的老李告訴記者。

由此可見，螺螄粉地方特色過于明顯，要想進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，市場(chǎng)培育成本較高。

2 給人印象偏低端，產(chǎn)品單一

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾就螺螄粉的品牌化和規(guī)模化作過分析，他表示，螺螄粉的產(chǎn)品太過單一，且衍生品較少，在市場(chǎng)的規(guī)模化和其它品類相比更有挑戰(zhàn)性。

比如和沙縣小吃相比較，沙縣小吃包括面、蒸餃、燉湯等多個(gè)類別，但螺螄粉作為一個(gè)單品，不足以支撐起一個(gè)門店的發(fā)展。

紅餐（ID：hongcan18）記者走訪了廣州天河商圈的大街小巷，也發(fā)現(xiàn)大多柳州螺螄粉店雖然都僅以“柳州螺螄粉”為名，但其實(shí)店內(nèi)售賣的是廣西的各種粉，如桂林米粉、南寧老友粉、炒粉等，甚至有的門店還加入了廣式燒臘和各類甜品點(diǎn)心等，種類五花八門。

“有時(shí)候想念家鄉(xiāng)美食了，只能去公司附近的桂林米粉店點(diǎn)一份螺螄粉解解饞。”在廣州工作了5年的柳州人梁先生笑著說道。

此外，目前市場(chǎng)上的螺螄粉店鋪以家庭式小作坊為主，不夠規(guī)范，給人的印象大多是低端、店小且服務(wù)差。

可以說，目前螺螄粉離品牌化規(guī)模化仍有一定距離。

3 供應(yīng)鏈不成熟，且食品安全問題待解

“或許每家店的配方不一樣，但都離不開一樣食材，那就是熬湯的螺螄。”在柳州經(jīng)營(yíng)了十多年螺螄粉店的李師傅告訴紅餐記者，自從螺螄粉爆紅后，螺螄的價(jià)格也在逐年上漲。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，螺螄粉產(chǎn)業(yè)加上其它螺螄美食所需要的螺螄原料，預(yù)計(jì)達(dá)到4萬噸。

然而，國(guó)內(nèi)的螺螄供應(yīng)產(chǎn)業(yè)不容樂觀。

據(jù)了解，目前柳州本地的石螺供應(yīng)已經(jīng)嚴(yán)重不足，螺螄原料主要以從天然水域人工捕撈和外省供應(yīng)為主。然而，由于各省捕撈螺螄的方式不規(guī)范，甚至出現(xiàn)了大小通吃、竭澤而漁的捕撈行為，以致于螺螄供應(yīng)問題日益凸顯。

此外，野生螺由于環(huán)境的不確定，存在著致病菌、重金屬含量超標(biāo)等潛在風(fēng)險(xiǎn)。為此，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)專家曾建議：“從食品安全角度出發(fā)，養(yǎng)殖螺比野生螺更安全。”

然而，就目前養(yǎng)殖螺產(chǎn)業(yè)來看，即使近兩年柳州市漁業(yè)站對(duì)螺螄的研究逐漸多了起來，但田螺養(yǎng)殖仍存在福壽螺和野雜魚干擾、餌料不足死亡等問題，再加上目前國(guó)內(nèi)螺螄養(yǎng)殖缺乏可借鑒的經(jīng)驗(yàn)，石螺養(yǎng)殖在全國(guó)還處于空白階段。

根據(jù)柳州市螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的初步計(jì)劃，到2020年，螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)最大也只能達(dá)到3萬噸。

換言之，在未來兩年，國(guó)內(nèi)螺螄產(chǎn)業(yè)的缺口還是巨大的，供應(yīng)鏈問題亟待解決。

3?螺螄粉的突圍之路

面對(duì)諸多短板，螺螄粉餐飲店該如何發(fā)力，才能為100億元的產(chǎn)值作更大貢獻(xiàn)？

1 挖掘大眾化口味，讓產(chǎn)品更多元

在消費(fèi)升級(jí)之下，消費(fèi)者對(duì)吃的追求也有所改變，傳統(tǒng)小吃賣的不僅是情懷，還有服務(wù)、體驗(yàn)和產(chǎn)品的多元化創(chuàng)新等，螺螄粉也一樣。

譬如在廣州天河南一路，有一家叫“在巷子里”的螺螄粉店，憑借著典型的文藝小資的裝修風(fēng)格，木質(zhì)的座椅、方格桌布以及軟軟的棕色皮質(zhì)椅墊等，一舉打破了人們對(duì)于街邊螺螄粉小店的臟亂差的刻板印象，成為了一眾螺螄粉愛好者的打卡圣地。

此外，還有來自柳州的品牌——愛民螺螄粉，在經(jīng)歷了菜品、店面及產(chǎn)品的全方位創(chuàng)新和打磨之后，成功從眾多街邊小店中突圍，開啟了螺螄粉品牌的連鎖化經(jīng)營(yíng)之路。

比如在原湯螺螄粉的基礎(chǔ)上延伸出干撈螺螄粉、棉花糖螺螄粉等菜品，并推出了螺螄粉火鍋的創(chuàng)新模式，讓產(chǎn)品更多元；在口味的調(diào)整上，改變了傳統(tǒng)湯料的原料配比，讓口味更大眾化等。

據(jù)了解，目前愛民螺螄粉在全國(guó)已經(jīng)有150家門店。

可以說，螺螄粉想要突圍，店面就不能再只是傳統(tǒng)的街邊小店、家庭作坊，而應(yīng)從食材、醬料，到裝修、設(shè)計(jì)等進(jìn)行系列的升級(jí)改造。

2 發(fā)揮地方文化特色，讓品牌有溢價(jià)機(jī)會(huì)

在張長(zhǎng)全看來，“螺螄粉的層次較低，本地人自己做，每個(gè)月賺兩三千塊也就滿足了；但是去到大城市，租金、人力、食材等成本攀升，價(jià)格卻起不來，就很艱難。”

所以，螺螄粉要想走出柳州、走向全國(guó)，必須一改以往的低端形象。

“譬如可以把螺螄粉做成一個(gè)游客的特色打卡景點(diǎn)。”在張長(zhǎng)全看來，螺螄粉是帶有明顯城市符號(hào)的品類，代表的不僅是螺螄粉本身，更是包含著柳州這座城市的文化氣息，而通過打造旅游景點(diǎn)的方式，可以發(fā)揮螺螄粉特有的柳州飲食文化價(jià)值，提升品牌的溢價(jià)空間。

他建議，需要結(jié)合地方文化特色進(jìn)行挖掘，“品牌在開拓全國(guó)市場(chǎng)之前，要立足本地文化，做到先深耕再發(fā)展”。

3 借鑒沙縣小吃的集團(tuán)化發(fā)展之路

紅餐記者梳理沙縣小吃的發(fā)展軌跡，發(fā)現(xiàn)其與螺螄粉有諸多共同點(diǎn)，譬如臟、亂、小的第一印象，單店經(jīng)營(yíng)等。

然而，和沙縣小吃相比，同樣是以城市名片的身份被地方政府大力扶持發(fā)展的地方小吃，螺螄粉在品牌化和規(guī)模化發(fā)展上有著很大差距。

有行業(yè)專家表示，螺螄粉的發(fā)展或許可以借鑒沙縣小吃的集團(tuán)化發(fā)展之路。

從2006年開始，沙縣小吃就開始成立集團(tuán)公司，形成沙縣小吃連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)施方案，目標(biāo)直指連鎖和上市。據(jù)了解，沙縣小吃集團(tuán)成立了18家子公司、120多家加盟連鎖示范店，以此來覆蓋全國(guó)一、二、三線城市，由此逐步開展加盟連鎖化之路。

此外，沙縣小吃集團(tuán)還與正大集團(tuán)、中糧集團(tuán)、雛鷹農(nóng)牧集團(tuán)等展開合作，通過品牌整合、供應(yīng)鏈整合、產(chǎn)品追溯等方式對(duì)沙縣小吃進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。

在這一系列的有力舉措下，沙縣小吃業(yè)也逐步告別零散經(jīng)營(yíng)，開始步入“規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、公司化、規(guī)范化”的品牌連鎖時(shí)代。

△沙縣小吃分布圖

2018年，沙縣小吃在全國(guó)的餐飲門店近8萬家，年?duì)I業(yè)額突破80億元，甚至還有人把沙縣小吃帶到了日本、東南亞和美國(guó)的外海國(guó)家。

盡管沙縣小吃的上市之路仍在醞釀中，但其集團(tuán)化、連鎖化發(fā)展策略無疑值得學(xué)習(xí)與借鑒。

結(jié) 語

借助《舌尖》的東風(fēng)，在柳州政府的幫扶下，螺螄粉產(chǎn)業(yè)迅速崛起，如今更有成為“第五大國(guó)民小吃”之勢(shì)。

從路邊攤到購(gòu)物中心店，從柳州到美國(guó)，螺螄粉的“逆襲”有目共睹。然而，螺螄粉背后的短板也亟待解決，它的品牌化之路，仍需要更多同仁來共同探索。

你看好螺螄粉的品牌化發(fā)展嗎？