吳嶸 · 2019-04-21 21:24:00 來源：紅廚網(wǎng) 2558
這道菜沿用廈門漁家的傳統(tǒng)手法烹制，漁民烹海鮮，講究的是少用和巧用調(diào)料，以鮮美的本味取勝，此手法即是典范，輔料只有幾顆老姜，調(diào)料只需鹽和香油，別無他物，成菜膏黃油亮，質(zhì)地鮮嫩，姜香撲鼻，調(diào)料的使用有四兩撥千斤之效。
此菜賣相和口味極其出色，做法其實相當(dāng)簡單，但仍有大廚對其香氣捉摸不透，以為用了多神秘的料汁。廚師長林志君介紹，決定其成敗的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一是蟹的選料，必須肉厚膏實；二是需選擇老姜，而且要提前用香油煸一下，再放蟹同焗，姜香氣才能被充分焗入蟹肉內(nèi)。
1、鍋底用炒好的老姜碎墊底，上面擺入膏蟹，扣上蓋子焗15分鐘。
2、這層姜茸最美味。
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