餐前試管飲料、辣子雞配芒果蛋黃、水果樹、小豬包……對廈門餐飲稍許了解的人都知道，這些菜品正是“宴遇”別出心裁的“經(jīng)典之作”。

從開業(yè)至今，“宴遇”絕對算得上廈門餐飲界的一朵“奇葩”——尤其是它獨創(chuàng)出的菜品形式，令原來波瀾不驚的廈門餐飲界大為“驚艷”，而它們的創(chuàng)作者，是一位叫吳嶸的型男大廚。

吳嶸

廈門宴遇餐飲服務(wù)管理有限公司創(chuàng)意總監(jiān)

出生于廈門的吳嶸，對廚事有著天生的熱情。

他從小在家受到媽媽的耳濡目染，小學(xué)就會在家?guī)蛷N。不善讀書的他，卻對烹飪饒有興趣，高中畢業(yè)后便選擇報考了烹飪學(xué)校。

而后，他在廈門某國營餐飲企業(yè)擔(dān)任了近十年的廚師長，烹飪對于吳嶸來說，不僅是一份工作，更是一種享受。

8年前，80后小伙傅乙晟，來到他喜愛且有競爭力的城市——廈門，想做一家別人從來沒有做過的餐廳。

他給這家餐廳取名為“宴遇”。

之后，傅乙晟四處尋找廚師，從粵菜大佬、知名飯店總廚、臺灣鐵板燒名廚……面談了不下30人，有提議做明檔鹵水的，也有說做海鮮池的……可是全都非他所要。

“我的想法，沒人聽得懂。”就在他懊惱時，有人為他介紹了一位五星級酒店的中餐廚師長，據(jù)說平常就愛研究新東西。傅乙晟聽了很是激動，于是馬上約見。

這位師傅叫吳嶸。吳嶸不僅聽懂了傅乙晟，還給他帶來分子料理等新奇的東西。兩人越聊越投機，傅乙晟也總算找到了知心人。

可惜，吳嶸還是不來。

“他看我一個毛頭小孩，搞這么大個中餐廳，還沒有經(jīng)驗。而他是在國企，至少是金飯碗，不愿意帶著一幫兄弟冒這個險。”傅乙晟沒能請得動他，只好找了另一位師傅，可是直到店面即將裝修好，馬上出菜品時，他發(fā)現(xiàn)那些都不是他想要的。

他只好厚著臉皮，第N次拜訪吳嶸。這次，他的誠意除了語言，還有行動。剛裝好的廚房整整花了140萬，全都是按照五星級酒店的標準來設(shè)計的，并且引進很多先進的設(shè)備。

最終，吳嶸被這個82年的小伙子打動，拋下所有包袱過來了。

吳嶸到來，第一件事就是廚房、廚師團隊的重整。

他重新訂了餐具，原來花30萬買來的餐具，最終只賣2000元。人員遣散的流程也走了一個月。加上發(fā)工資、給房租，宴遇還沒開業(yè)就損失了100萬。

后廚更換，加上沒有餐飲經(jīng)驗填補的各種坑，原本預(yù)算600萬的餐廳，最終嚴重超額，花到了1000多萬。

熬過之后，這家花費了兩人不少心思的店，終于要面世了。

臨近開業(yè)時，傅乙晟請了幾個相識的車友過來吃飯。沒想到朋友隨手拍了幾張圖發(fā)到微博，自己的餐廳就火起來了。

2000㎡，500個餐位，每天排隊3小時。就連有豐富的宴席接待經(jīng)驗的總廚，也Hold不住場面。

餐廳24小時運作，廚師白天忙完，晚上就在店里睡；早上備料，一個中午就賣光；下午備料，一個晚上又賣光。

“宴遇”當(dāng)時每日的營業(yè)額，超過了10萬。

而這一切，都跟吳嶸創(chuàng)作的創(chuàng)意菜品密不可分。

他是怎么讓顧客瘋狂起來的呢？

在烹飪手法上，他大量運用了分子料理技術(shù)（當(dāng)時還很少人運用）。

在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，他處處給了人驚喜，比如把餐前飲料做成“毒藥”，菜品有干冰冒煙，水果要長在樹上......

吳嶸的作品，讓許多顧客嘖嘖稱奇，紛紛驚異于它怎么可以在菜式上，還能玩出這么多讓人耳目一新的新花樣。

“菜不僅要好吃有營養(yǎng)，也要好看有創(chuàng)意。好吃有營養(yǎng)不算難事，但還要創(chuàng)造出菜品的形式感，就不是每一個廚師都可以做到的。”吳嶸頗為自豪地說。

作為廈門宴遇餐飲服務(wù)管理有限公司的創(chuàng)意總監(jiān)，吳嶸熱愛菜式創(chuàng)新，他與時俱進的烹飪風(fēng)格，偶爾還會加入一些極具獨特性的輕松玩味感。

他說，創(chuàng)新的過程雖然很痛苦，但也常帶著近乎自虐式的快感。

“靈感不是坐下來就有的，需要你隨時隨地去積累，而它，也無處不在。”

當(dāng)問及吳嶸，哪兒來這么多好吃又好玩的點子時，他說平時的學(xué)習(xí)、積累是最重要的，他會經(jīng)常閱讀一些美食書籍，比如看一些國外的美食節(jié)目、上美食網(wǎng)站，又比如甚至在盛放菜品時，創(chuàng)意性地進行菜盤和菜品的搭配。

“大家都說我們家盤子很有創(chuàng)意，其實很多都是我平時亂逛無意中淘到的，比如那些木板、石頭，只要懂得搭配，都很美。”吳嶸說。

作為閩菜的代表人物，吳嶸喜歡將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代廚技相結(jié)合，開辟出別開生面的閩菜。

對于閩菜的創(chuàng)新，他有自己獨到的見解：閩菜要讓更多人接受，就要創(chuàng)新，擺脫束縛。而他也理解，以前所有的知識儲備和經(jīng)驗的沉淀，都是為了未來的突破做準備。

他不滿足于傳統(tǒng)烹飪手法做出的美食，在他潛心研究西方烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)出了“炭燒鱈魚配檸檬泡沫”。

這道菜，是運用分子料理改變檸檬的分子結(jié)構(gòu)，讓檸檬以泡沫形式呈現(xiàn)，不僅在視覺上極具美觀，同樣口感上佳，過齒不忘。

吳嶸說，他做的菜品，并不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，他想要的，是在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋求“突破”。

而這樣的顛覆與創(chuàng)新，也讓許多人看到吳嶸突破創(chuàng)造的決心。

吳嶸 識廚解味《突破》

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在廈門美食圈，吳嶸被不少人贊為“型男中的大廚，大廚中的型男”——每次出場，他都會把自己收拾得干干凈凈、有型有款。

“在很多中國人眼里，廚師難受尊重，這和廚師自己的心態(tài)也有關(guān)系，很多廚師覺得自己低人一等什么的，也不注意自己的儀容儀表，給人的感覺油滋滋、臟兮兮的，這是非常糟糕的。”

吳嶸說，在他的團隊，可以染發(fā)可以打耳洞，但有一點，一定要把自己收拾干凈。“只有廚師自己精氣神好了，從心底里自我認可了，才能做出更好吃的菜。”

可以說，從五星級酒店到人氣餐廳“宴遇”，吳嶸不斷以別開生面的菜品，打破人們對創(chuàng)意菜“只是噱頭”的偏見，傳統(tǒng)的廈門風(fēng)味與天馬行空的創(chuàng)意，讓顧客在舌尖來了次激情“宴遇”，他獨創(chuàng)的時尚創(chuàng)意菜，更是讓人眼前一亮。

也正是在吳嶸和他的團隊不斷努力下，使得“宴遇”成為中國餐飲界標新立異的代表，并獲得無數(shù)贊譽和眾多餐飲爭相模仿的對象。