探訪馬云的快餐店：好玩有趣，但營運管理水平有待提高
· 2019-04-24 10:36:04 來源：聯商網 2903
3月11日，百聯集團和阿里集團聯合投資10億元打造的新零售項目“逸刻便利”首家門店在上海大寧中心廣場開業，靠近盒馬鮮生上海第二家門店。
據悉，逸刻便利背后由百聯全資子公司上海商投控股有限公司持有57%股份，杭州阿里巴巴創業管理投資有限公司持有43%股份。
這家逸刻便利一層為門店+后倉；二層為培訓中心和加工間，平均每層面積為500平方米左右，餐飲面積占了整體面積的60%，與其說是便利店＋餐飲，不如說是餐飲+便利店的模式，其實，業態、模式都與顧客無關，只要如顧客所愿，歸根到底就是“站在顧客的立場上思考”是否滿足顧客的需求，持續提供有價值的產品或者服務，滿足顧客需求，最后獲得利潤，員工拿到工資，企業得以發展。
逸刻ECO便利店是一家好玩、有趣的便利店
休閑區的的兩邊擺放著扭蛋機，玩扭蛋最大的樂趣就是完全不知道滾下來的扭蛋里裝著的是什么，如果能獲得想要的有道具，能給顧客帶來極大的快感，當然，這也同樣是扭蛋痛苦的根源，當傾盡家產也無法抽到自己想要的那一個，或者只能扒著扭蛋機望洋興嘆了。
店內還有兩臺抓娃娃機，單筆滿25元就可以免費抓娃娃1次，滿足現在年輕人的需求。
逸刻EGO便利店是一家中式快餐店
“逸刻熱廚”與其它便利店的區別在于菜品十分豐富、自選菜品達到20多種，基于便利店的特殊性，基本采用產品研發、中央廚房制作、冷鏈運輸到店，微波加熱進行銷售，導致菜品品種單一、口味欠佳，逸刻熱廚提供熱餐作為商品供應的主力，周末的逸刻中午顧客不是太多，菜品種類也比工作日略少，據知情人告知，周末的業績是工作日的30%-50%左右，也就是說餐食的銷售占比還是比較大的。
1.顧客一次性餐盤、餐具拿取處
顧客選餐時，需要到餐具拿取處去取餐盤，所有一次性餐具采用環?？苫厥詹馁|，注重環保的同時，節約了運營成本。
2.選擇自己喜歡是吃食
按克計價，喜歡什么、吃多少顧客說了算，打造光盤行動的同時還可以享受多樣化的餐食，價格上比傳統便利店的便當價格稍高，缺點是，選擇品種太豐富，遇著選擇困難戶，高峰期隊伍會排的比較長。
選完熱餐，還可以在10多米的出餐臺選擇關東煮、一人煮串串等，同時，店內風幕柜還有壽司、飯團、三明治、鹵菜……基本上可以滿足早餐、午餐、晚餐的需求。
3.稱重、結賬
將選好的餐食，放在稱重臺計價、結賬一氣呵成。
員工顯然是經過嚴格培訓的，進門的時候員工會說：“歡迎光臨”，在餐區的員工都嚴格戴著護具，水果吧的員工會主動撿起地上的垃圾……
4.培養顧客自己回收餐盤的習慣
顧客用完餐，需要自己收拾餐桌，并將餐盤放回到回收餐盤的傳輸帶上回收到后場。
要想降低成本，最好的辦法是不要管理，每個人管好自己，因為所有的管理都是成本，如果培養每個顧客都用完餐之后順手把椅子放回桌子下面，把桌子收拾干凈，員工簡單處理一下就可以了，員工可以更多時間服務好顧客，整理好商品，對于顧客來說只是舉手之勞而已。
用餐區的凳子分為兩種，一種是沒有靠背，坐久了會不太舒服，用完餐很快就會離開，可以增加翻臺率，一種是比較休閑、舒適的椅子，在椅子下面設有插座，可以在這里喝喝咖啡、上網、聊天、朋友小聚……
逸刻EGO便利是一個跨界的集合店
飲料區：現磨咖啡、鮮榨果汁、茶飲……
烘培區： 先烤面包、蛋糕、甜品
現烤現賣相對于便利店的面包來說，有著新鮮、口感好、無防腐劑等優勢，在注重健康食品的今天，越來越受到顧客青睞，但是需要不斷研發新品，確?？谖叮拍芴岣哳櫩偷恼承裕駝t烘培師、電費等成本很難做到盈虧平衡。
營運管理水平有待提高
逸刻EGO便利店首店選擇在辦公區，進門的水果貨架上放置著菠蘿、椰青這些不方便食用的水果，并且品種單一，很難激起顧客購買的欲望，在選品上應該更加精挑細選。
端頭貨架規劃的是藥品區，可能由于一些原因暫時沒有藥品導入，貨架就一直空著，便利店寸土寸金，可以考慮擺放其它商品。
感覺門店應該是按照定崗定位的思維在運營管理，員工只是負責指定區域，周末的餐區，顧客并不多，但是有三名員工，果切區一名員工、咖啡區一名員工，應該培養員工一人多職務，分不同時間段安排工作崗位和區域，提升員工效率，縮減人工成本。
中國零售行業從來不缺差異化商業模式，便利店這個行業被業界稱為“一看就會，一做就壞”的業態，這些所謂的差異化只有在特定的區域才能凸顯他的價值，任何商業模式否能做到精細化管理，成本降低、效率提高、顧客體驗更好，還需要很長時間的驗證。
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