70年前上烤鴨的流程，知道的人不足50個！
· 2019-05-07 14:16:16 來源：紅廚網(wǎng) 2065
說到上烤鴨的流程，可能很多廚師都知道了。可如果說到70年前是怎么上烤鴨的，那估計就沒多少廚師見過了。今天，就來讓大家看看，70年前上烤鴨的全過程。
說到烤鴨，最聞名的莫過于北京全聚德了，全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店，創(chuàng)立于19世紀(jì)60年代的清朝，歷史悠久，味道醇正、地道，很受歡迎。
全聚德以經(jīng)營傳統(tǒng)的掛爐烤鴨蜚聲海內(nèi)外，其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)格，鴨子宰殺褪毛后，還要在其右膀處挖個小洞，掏出內(nèi)臟，用清水洗凈，吹鼓鴨皮，灌入清水，再用絲線把小洞縫上，然后送往爐內(nèi)烹烤，整套程序出不得半點(diǎn)差錯，烤好后外皮油亮焦黃，鴨肉鮮嫩，令人百吃不厭。
本文的圖片，為上世紀(jì)40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。
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1、第一步是選鴨坯子。烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內(nèi)臟后，在腔內(nèi)支上高粱稈，并吹鼓，風(fēng)干掛成一排。
2、與如今不同，當(dāng)年的食客可以自己選擇鴨坯。
3、選好鴨子后，一般叫食客自己用毛筆在鴨子上寫上標(biāo)記，然后烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，拿去進(jìn)一步加工。烤鴨師傅會用塞子將鴨子肛門堵住，將開水從鴨翅下的切口里灌灌入，稱為灌湯。
4、吊鴨入爐。
5、北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間。
6、吊在爐內(nèi)烘烤的鴨子，在烤制過程中，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右。
7、鴨子烤熟后，拿給食客看。
8、叫客人確認(rèn)是他挑選的鴨子后，并看烤制的火候如何，如此便可以片鴨了。
9、片鴨可是技術(shù)，一個鴨子，要片出108塊連皮帶肉的鴨肉片。
10、片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然后再片鴨肉吃；二是片片有皮帶肉，薄而不碎。
11、客人早已按奈不住，動手吃起來了。
12、這時烤鴨切片擺盤就沒什么講究了，兩位食客開始卷荷葉餅，大快朵頤。
13、吃完了，顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子，看來他很滿意，似乎在考慮鴨架子帶回家怎么吃。
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